パン♪

良いお年を。。。♪

今日で今年最後のブログとなります。。。confident

菓子学校行きが決まり、学校での事を何か形に残そうと

思ったのがきっかけで今年3月からブログを始めましたdash

それまで友人がブログをしていようが、私には全く興味のない世界でsweat02

正直、こんなに続けられるとは思ってもいなかったぐらい。。。sweat01

書くことなくて、暇を持て余すかなぁ~って思ってましたからcoldsweats01

それがなんのその、書きたい事が沢山あって、書く時間を捻出するのに大変impact

ブログを通して、新たな人との御縁や、新しい知識flair

このブログを読んで下さっている皆様に、励まされここまで続けられました。。。shine



2008年、本当に素晴らしい年でしたshineshine

今年一年の感謝の想いを込めて、、、ありがとうございましたheart01



来年も今年以上に充実した年になるよう

チャレンジ精神で頑張りたいと思います。。。confident

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今年最後の作品shine。思い出深い山型食パンでした。。。bread(帰省お土産ですhappy01

このパンを上手に焼けるようになるのに、徹夜で7回オーブンに投入impact

全14本sign01焼いた記憶が随分昔の様に感じますcoldsweats01

あの頃の自分からはお菓子の勉強まで始めているとは思いもしませんでした(笑)。

気持ちに整理がついた今、自分レシピのPainが焼けるように、

イーストや小麦粉にも拘って、更なる知識を追求してみたいと思います。。。note


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                             (Made by 長男)


来年もどうぞよろしくお願い致しますnote

皆様、良いお年をお迎え下さいませconfident

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クッペパン♪

自宅パン教室に向けて、ここのところキッチンにて練習中ですcoldsweats01

生徒さんも中級クラスとなり、大型パンの登場が増えてきましたimpact

フランスパン系のハードブレッドもレッスンに出てきますup

フランスパン系のハードブレッドは、『蒸気焼成』という焼き方で、

外皮はパリッと、中はふわっと焼き上げるのが特徴flair



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どちらも、『カントリークッペ』ですが、成形の違いで雰囲気も変わりますよねeye

上写真が、『ブール成型』 、下写真が『クッペ成型』。

どちらもパン成型の基本ですgood

クープ(切り込み)の入れ方は、見栄えやボリューム感にも影響してくるので、

細心を払って入れていきます。。。sweat01

焼き上がるまで、パンにちゃんと割れ目が出来るかドキドキですheart02

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そして、下写真は『ベーコンクッペ』と『チーズクッペ』。

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こちらのパンは、卵や牛乳といった副材料が入っていて、

ソフトな仕上がりのパンですnote

成型の段階で、ベーコンやチーズも一緒に折り込んでいきます。


焼きたてのハードブレッドの美味しさは、たまりませんhappy02

シンプルなパンほど、小麦粉の味を楽しめますよねheart01

最近は色々な種類の小麦粉があるので、

自分好みの味の小麦粉を見つけて、焼き上げてみたいな~と思いますwink

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クロワッサン三昧♪

コルドン3回目の実習は、フィユテ生地の準備ですwobbly

いよいよ暫く苦手なフィユテ生地が続くとあって、

授業前々日から自宅でフィユテ生地の練習をしていましたsweat01

勢いついでに、クロワッサン作りにも初挑戦sign03

(焼き上がったのは、夜中の2時を回ってました。。。sweat02

自宅パン教室の為にも練習しないといけないので、まずは手始めに。。。

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初めてにしては思いのほか上手に焼けて、ガッツポーズgood

食感も、先日パン教室で習った時と同じ感じに仕上がりました~shine


でもでも。。。。個人的にはこのクロワッサン、あんまり好きじゃないんです。。。typhoon

(カリキュラムだから、レシピ通り教えないといけないxxx )



コルドンでTシェフが作ってくれたクロワッサンの味が忘れられませんlovely

イーストも違うし、粉も違うし、発酵工程も違うと、こうまで味が違うのかな。。。sign02

今度はコルドンのレシピで再挑戦するぞ~punch


そしてそして、お味の研究の為、ご近所パティスリー『W.Bolero』さんにて

『クロワッサン』5種類を大人sign02買い。

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左上から下に、

 『クロワッサン・栗』

 『クロワッサン・アマンド』

 『クロワッサン・ショコラ』

右上から下に、

 『クロワッサン・プレーン』

 『クロワッサン・チーズ』

で~すshine

どれを食べようか悩みます~~lovely(4人家族なので争奪戦ですなsweat01



それにしてもクロワッサンの成形って、流行があるのでしょうかsign02

最近はカーブしたクロワッサンは見かけないですよねぇ。。。coldsweats01

パリのブーランジェリーではどんなクロワッサンが売ってるのかなぁ~lovely



今すぐ食べた~いheart01ところですが、

もうすぐ夕飯時なもので、

明日の朝食のお楽しみにとっておきますhappy02

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トロペジェンヌ♪

今日は、久々にパンの更新ですnote

コルドン修了試験が終わるまでパン作り封印banのはずが、

授業で習ったブリオッシュ生地で作る『トロペジェンヌ』が美味しくてheart04

またもや試験に関係のないスイーツ作りをしているgonmamaです。。。coldsweats01

ブリオッシュ生地長時間冷蔵発酵して作る方法に興味津々up

コルドンのルセットで作りたくて仕方がありませんでした。

しかも、フランスの伝統菓子である『トロぺジェンヌ』を初めて知ったgonmamasweat01

フランスの港町、サン・トロペで生まれたお菓子ですflair

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写真ではサイズが分かりずらいですが、

このトロペジェンヌ直径20cmimpactもあるジャンボPainですsign03

間にサンドするのは、クレーム・レジェール(カスタード+生クリーム)。

ブリオッシュのパン生地にとても相性GOODですgood

日本のパン屋さんでは、見かけたことがないのですが気のせいですかsign02

とっても美味しいのに、なんでかなぁ~sign02(←デカすぎるからかな?)

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早速出来上がりを、次男と二人で『3時のおやつ』タイムnote

パン生地なので、フォークで食べづらく、親子揃って手でがぶりつきsmile

まいう~~でしたぁheart04

今回のパン作りは新しい手法で、勉強になりましたflair

普段、サフブルーのドライイーストで作っているのですが、

砂糖の多い配合(15%以上)の時はゴールドの耐糖性ドライイーストで作成します。

トロペジェンヌは糖分は12%ですが、長時間冷蔵発酵の為

耐糖性イーストを使用するそうです。

ゆっくり時間をかけて発酵させる為に、イーストも使い分けて作る手法に納得flair

翌日冷蔵庫で眠っていた生地は、捏ね上がりの生地と大きさが変わらず、

もしや、生きてないsign02と心配shockでしたが、室温に戻してあげたらお目を覚まして

見事に膨らんでくれましたcoldsweats01

こうしてgonmamaお気に入りのパンが、またひとつ増えたのでしたheart

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毎日暑い日が続きますsun。皆様、お身体にお気をつけ下さいませconfident


ありがとうございましたconfident

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サバラン♪

コルドンの授業の翌日、パンのお稽古に行って参りました~dash

相変わらず、ハードな毎日。。。impact

暑さも手伝い、息切れ寸前のgonmamaです。。。sad


今回は、『サバラン』をお稽古しました。

サバランはフランスの地方伝統菓子のひとつ。

ババオラムとよく似ていて、ラム酒等が入ったシロップにくぐらせるお菓子です。

レーズンが入ってなくて、丸い型で焼くのがサバランの特徴です。

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発酵前のサバラン。とろとろ~っとした柔らかい生地なので、

しっかり油を塗った型に流し入れます。

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焼成後のサバラン。カップケーキみたいですよねheart04


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型から取り出し、熱いうちにラム酒のきいたシロップにくぐらせます。


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生クリームとフルーツを飾って、サバランの出来上がり。

ババオラムと同様、冷やして食べると美味しいです。


最近甘いものを食べてばかりのgonmama。。。sweat01

メタボが怖いですsweat02


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ババオラムの練習♪

来週の自宅パン教室のメニューのひとつ、『ババオラム』を練習しました。


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発酵バターをたっぷり使った、レーズン入りのリッチなパン生地を

プリン型に入れて、仕上げ発酵し焼成します。

焼きあがったら、型から取りだし、アツアツのうちにシロップにくぐらせます。

シロップには、『ネグリタ ラム』をたっぷり使用。

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アロマティックな香りのフランス産ラム酒。

コルドンの授業でも度々登場します。

お酒の銘柄によっても、お味がかなり変わってきますので

ここはこだわりたいところです。

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沢山作ったので、本日午後の野球のお当番に持参して

皆におすそわけしようと思います。

今日も日差しの強い暑いお天気sun

それでは今から、炎天下でのお当番、頑張ってきますcoldsweats01

取り急ぎブログまで(笑)。




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ピタパンの練習♪

いつの間にか7月半ばにさしかかりましたね。。。coldsweats01

もうすぐ京都祇園祭りshine祇園さんが終わると夏本番sunです。(そして夏休みwobbly

今月自宅パン教室もいよいよ来週dash

練習がんばらないと~dash。お尻にbombがついてきました~(爆)。

今月のメニューは、ピタパンババオラム、お楽しみスイーツはまだ考え中ですsweat01

ババオラムに使うシナモンスティックが、近所のスーパーを数件回っても見つからずsad

とりあえずピタパンの練習をしましたpunch

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この間のレッスンで習った事を思い出し、真ん中が空洞になるように

めん棒のかけ方に細心の注意を払いますdanger


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ピタパンを半分に切ると、こんな感じ。

どれもいい感じに空洞shineに焼きあがりました~up


あとは生徒さんが上手に出来るよう、指導が問題ですねcoldsweats01。(← 一番難しいかもsweat01


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お好みの具をはさんで頂きますrestaurant

gonmama、欲張りすぎて具を詰め込みすぎですね~。(しかも適当sweat01)



そして、練習のピタパンは先日母子だけの晩御飯に頂きましたっ。(そんなのありsign02

1週間主人が海外出張で留守の為、手抜きメニューオンパレードでしたcoldsweats02

昨日はオムライスが途中力尽きてdownチキンピラフになっちゃいました(爆)。



レッスンまでに、ババオラムも練習ガンバリマス。。。sweat01(普段のご飯もねcoldsweats01)




明日はやっと主人が帰国。ヤレヤレ母子3人生活あと1日ですcoldsweats01




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JHBS夏期セミナーに参加♪

今日はJHBS夏期セミナーに朝から新大阪まで行って来ましたtrain

今日が全国各地で順次開催されるセミナーの初日でもありますup

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会場は去年と同じく、新大阪ワシントンホテルプラザ


今回は『天然酵母を使ったパンの講習』ですbell

フランスMOF(最優秀職人の国家資格)をお持ちで、

INBP(フランス国立製パン製菓学校)製パン専任講師でもある、

ジョエル・ドフィブ先生shineshine

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当然フランス語で話される(通訳の方は入られます)sweat02

こんなに身近に長時間フランス語を聞くのは初めてのgonmama

何にも理解出来ない言葉の壁に、愕然downdown

数年前、従兄がフランスの大学に留学していた時に遊びに行っとけば

良かったな~(当時は子育てに追われ、お菓子にも興味ゼロでしたcoldsweats01)。

コルドンが落ち着いたら、いつか勉強したいと強く思いましたconfident


講習して下さったパンはこちらenter

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☆パン・ド・カンパーニュ

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☆こちらもパン・ド・カンパーニュ(クーロンヌ)。
 サイズデカで巨大花・ラフレシアに見えてきますcoldsweats01

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☆ブリオッシュ・パン・デピス(MOFコンクール出展作品)

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☆クロワッサン に バケット、バタール


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ロン・オ・ポム・カラメリゼ

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☆リヨンのサラミと赤ワイン入りのパン

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☆パスティス・ランデ


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☆コンゴレ


どれも美味しそう~heart04で、全部頂いてみたいところlovely

参加者全員に、数品試食させて下さいましたnote

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手前から奥へ、ブリオッシュ・パン・デビス、パスティス・ランデ、

バケット、コンゴレですflair


どれも、イーストにない風味に味わい深いお味sign03

生地がとにかく美味しい~んですbell



液体天然酵母の作り方も説明下さいましたflair

種継ぎ3回元種作りから入れると、80時間かかるそう~sign03

酢酸菌乳酸菌絶妙なバランスshineに仕上げるには

相当難しいし、季節がら雑菌繁殖にも気を使うし、

家庭で天然酵母を作るには難題な感じ。。。sweat02

ぬか漬けも満足につけられないgonmamaにはちょっと無理かもsweat01

ですが、MOFジョエル・ドフィブ先生のパンのお味は

最高に美味しかったですgood


パンって奥深いな~としみじみ思ったgonmamaなのでしたcatface


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パン練習の日々♪

いよいよ明日中級クラス第1回目のレッスンですup

初級でも果たして教えられるのか~sign02。と冷汗sweat02ものでしたが、

振り返ってみると、ちゃんと初級6回終えられていました。(←びっくりeye

忘れ物も多いgonmamaですが、すこしは先生らしくなってきたかなsign02

先生が忘れ物が多いと、生徒さんにまで感染するのでしょうかsign02

先月は生徒さん3人全員テキスト一式お忘れされました。。。

先々月携帯をお忘れ。。。。bearing

皆さん、忘れ物には気をつけましょうね~coldsweats01


さて明日のレッスンで作るパンの練習を、一昨日・昨日連続2日間頑張ってました。

 『モンキーブレッド』と『豆太鼓』ですnote

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☆モンキーブレッド

 お猿さんが大好きな『スナックパイン』に似ていることから名づけられたパン。

 どんな食べ物かネットで検索してみたら、パイナップルの一種だったんですね~flair

 しかも、1房ごとちぎって食べられる不思議なパイナップル。

 gonmamaもパンじゃなくて、本物食べてみたいですhappy02
 

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☆豆太鼓

 昔、赤ちゃんのおもちゃで『でんでん太鼓』というのがあって、

 それに形が似ているから名づけられたパンflair

 くるみ・大納言あずき・うぐいす豆がたっぷり入っていて和風なパンです。heart01

 くるみが香ばしくて、意外に生徒さんに好評の人気のあるパンです。



今回のパンは、どちらも甘×甘系。。。。wobbly

そしてお楽しみスイーツ『ブラマンジェとマンゴーのゼリー』note


これまた甘。。。sweat01


甘すぎて、gonmama倒れそう~typhoon


連日甘いもの三昧で、食傷気味のgonmamaです。

てなことで、今回はサラダも一緒に作りますね~お楽しみにnote


明日のレッスンのテーブルコーディネート頭を悩ますところ。。。sweat01

小物を探しに昨日今日と2日連続京都にお出掛けしたのですが、

お目当ての品は見つからず、買ったものと言えば、

早々とセールになっていた、主人の帽子に、長男のTシャツ。。。。down

せめてひとつでも自分のもの~annoy血眼に探すのですが、収穫ゼロでしたsweat02

もう来週からセールですもんね。今買うのはもったいないし。(←負け惜しみ)


それでは明日のレッスン風景、お楽しみにheart04


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ババ・オ・ラム♪

↑↑良かったら音楽と一緒にどうぞ。


今日も、先日のJHBS中級コースのレッスンで習ったPainを紹介しますnote

『ババ・オ・ラム』ですwink

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円筒型で焼いた、レーズン入りブリオッシュ系shineのリッチなPain

ラム酒を加えたシロップにくぐらせたものflair

あつあつ焼きたてラムシロップにくぐらせたら、冷蔵庫で冷やしますup


ラムシロップでしっと~りnoteしていて、

冷やしているのでさっぱり頂けますheart04




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マンゴースライスをカットして トッピングnote



JHBSのレシピラムシロップは、ラム酒以外

紅茶、シナモンスティック、レモン果汁、レモン皮が入っているので、

お酒がきつすぎず、とっても美味しいですよup


そして余ったラムシロップ紅茶に垂らして頂くと、


とっても美味~~heart04オススメflairですup


gonmama自宅レッスンの際に取り入れよ~っとhappy02


diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond diamond


余談ですが、

来週はbirthdayの依頼に、主人の誕生日birthdayも重なって、

合計3ホールimpact作らねばなりませんdash

日はそれぞれ違いますが、

大忙しになりそうです。。。coldsweats01


そんなこんなで、

今日は朝からbirthday練習ですpunch

それぞれ、どんなケーキにしようheart04思案している所ですが、

一番楽しい作業ですhappy02



試作してみると良い案が浮かんだりイメージがまとまってきますflair

逆にうまくいかないと、お苦しみなのですが。。。sweat02

今回は五分五分といったところwobbly



gonmamaお得意ジェノワーズ生地を焼いて、

初夏の季節にぴったりの、さっぱりヨーグルトムースとフルーツ

サンドしたbirthdayを試作してみましたup



ナッペまでは良かったものの、最後の絞りのデコレーション

思うように出来なくて、大失敗downdown


大物は、ちょっとお見せするのは恥ずかしいsweat01ので、

余ったジェノワーズ生地でショートケーキ風cakeにした写真を。。。


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実はgonmama絞りが苦手なんですよね。。。。sad

上手になりたいのですが、生クリームってあんまり好きじゃないから

練習に力が入らない。。。。weep


毎日パン&お菓子を作って、

甘~い生活heart04をしていると思われがちですが、

基本的に甘いものはそんなに好きではないのですsweat02


物を作ることが大好きで、

作ったものが食べられる物で、

みんなが喜んでくれる。。。

みんなの笑顔が見れるのが、

一番大好きなんですよねheart01heart01heart01



なのでgonmamaは、

もっぱら作る専門で、食べるのは味見程度ですcoldsweats01


Painよりも白~いホカホカご飯大好きなgonmamaなのでした。。。catface


来週のデコレーションbirthdayシリーズ、お楽しみに。。。sweat02

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