修了式♪

 

１年半年通ったコルドン生活、先週無事に卒業しました。。。

３回目の修了式は馴染み親しんだ学校での開催

この日が訪れる事を考える余裕もないほど、毎週授業についていくのに

必死だったのが懐かしく感じます。。。

お菓子の定番の様々な生地を習った基礎

毎回シェフのデコレーションが素敵な数々のアントルメを習った中級

チョコレートで毎週コックコートが泥んこになって帰った上級

一生の宝物となりました


これからが本当のスタート。。。

今後は沢山出来た引出しを、自身のお菓子作りに活かしていきたいと思います



上級を担当下さったＳシェフとＢシェフ、ご指導ありがとうございました。

基礎・中級を担当下さったＴシェフ、１年間基本をしっかり教えて下さり

ありがとうございました。




Tちゃん、Ｋちゃん、３姉妹トリオで楽しかったよ～～～

クラスメイトのみんな、１年半本当にありがとう～～








修了パーティーでシェフ陣が作って下さったお菓子たち

こんな綺麗なお菓子が作れるように、これからも頑張らないと～～




最後に、今までこのブログを読んで下さった皆様、

温かいコメントを下さった多くの皆様に、支えて頂き感謝いたします

本当にありがとうございました

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson19・20♪

いよいよ修了作品の制作となりました。。。

１９回目は、２０回目に制作する作品をのせる白い台・パスティヤージュと、

残り約１時間３０分程で、作品のデコールを制作します。

私のデコールは全てチョコレートで４種類の制作

まず最初にホワイトチョコレートをテンパリングする際、

自宅で練習した環境とあまりにも違い、思うようにテンパリングが決まらず、

最初から苦戦するという有様。。。

練習の時より良い物が作れず、しかも１種類作り忘れてしまい、、、トホホでした

どれだけ悔やんでも後の祭り、、、

気持ちを切り替え２０回目のアントルメ作成時に少しでも手早く仕上げ

デコールの作り忘れた分とやり直しの時間を確保する為に

翌日から猛特訓の嵐

自宅キッチンは道場に化し、材料や道具がすぐに取り出せるよう設置

制限時間２時間３０分以内に出来るよう毎回タイムを計って作成練習

洗い物やデコールをやり直すタイミングや、

どの作業をどの順番で何分以内にするか、タイムスケジュールまで作戦を立て、

毎日、多い時は１日２台の特訓

試験前日は子供の運動会で練習出来ず、この日は湿布を貼って休養～

後悔のないよう、自分のやれるだけの事をやって臨みました～～





 

結果は、全員８名合格～～～～



作業中は皆の様子を伺う余裕もなく、最後の提出時にようやく見ることが出来、

どれも凝った素晴らしい作品ばかり！！！

申し合わせた様に全員ショコラ系のアントルメというのが可笑しかった～～＾＾

それぞれショコラと相性の良い食材を組み合わせて作成されたアントルメを

シェフの採点終了後、早速皆で試食会～～

途中で１年担当して頂いたTシェフも覗きに来て下さり、

今回の結果のアドバイスを色々して頂き、最後まで勉強熱心なクラスでした


私のアントルメ名は、『ＥＸＯＴＩＱＵＥ　ＣＨＯＣＯＬＡＴ　ＡＵ　ＬＡＩＴ』

構成は、下からシュトロイゼル、ラム酒の効いたバナナのガナッシュ、

ココナツ風味のダコワーズ、マンゴー×パイナップル×パッションのコンポートジュレ、

ココナツ風味のダコワーズ、ミルクチョコレートのムースで仕上げました

南国フルーツのミックス使用やココナッツ風味でエキゾチック感を出し、

マイルドなミルクチョコレートの甘さとフルーツの酸味が合うように考えてみました

仕上げはピストレのグラデーションがけにナパージュヌートルで艶々に＾＾



長かった学校生活、終にピリオドを打ちました。。。

この日が訪れる事を考える余裕もなかった程、基礎・中級・上級と毎回の授業を

こなすので精一杯だった１年半。。。

色々あったけれど、全て良い思い出です。。。

卒業が終わりではなく、これからが新たなスタートを切る一歩。。。。

この経験を活かして自分なりに前進していけたらと思っています

最後に、学校へ行くことに理解・協力してくれた家族・両親に感謝します

本当にありがとうございました

とりあえずひとつ、荷がおりました～～

連休は、もう何度も作って食べ飽きたアントルメで

主人とのんびり『くつろぎＴｅａＴｉｍｅ♪』したいと思いま～す

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson17・18♪

いよいよ授業もクライマックスに。。。

２週連続で結婚式のケーキ、『ガトー・ド・マリアージュ』を実習しました


～１週目～

特大アーモンドジェノワーズを焼き上げますっ

あんなに卵を割ったのは初めてじゃないかと思うぐらい、大量の卵を使っての製作

特大ボールと格闘しながら、、、卵白はもちろん手立てです（爆）

（卵黄のほうはミキサー使用で助かりましたホッ）


デコールに使う初めての飴細工作り

熱い熱いと噂では聞いてましたが、、、ほんまに熱いやんっ

汗防止対策も必須です

気が付けば首に巻きタオルしてガテン系格闘してるのは私だけ～～　　

（でもコレ↑、ナイスアイデアだと思います。お試しあれ）

Sシェフの実演様子から手袋の中も汗だくになる事を確認、

伸縮性のある綿手袋を母から貰い（何故にそんなもの持っている？）

綿手袋→ゴム製手袋の２重対策で臨みました

とにかく飴を引くのに相当力が要ります　（力仕事では今までの授業でナンバーワンかも）

翌日親指が筋肉痛でした　


～２週目～

ケーキの組み立て

今度は特大鍋でパティシエール１Kｇ炊き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

現場では１ｋｇぐらい朝飯前なんでしょうが、、、完全に体育会系なカンジです　　　　　

冷凍保存して解凍したジェノワーズを２枚スライス　（これまたデカいからカットしにくい）

特製クレーム・レジェールと冷凍フランボワーズを挟み、

表面はマジパンで覆って、グラス・ロワイヤルでデコール

１週目に作ったバラの飴細工と、パラチニットの飴細工を飾って完成～～


２週かけて作り上げた達成感と、使い果たした体力と集中力でフラフラに～～




 


Sシェフの批評でようやく気付いたのですが、

文字書きの綴りを間違えてました。。。。（あっちゃ～）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最後にやっぱりオチのある、天然な私


この日は特大タッパーに風呂敷に包んでお持ち帰り

電車で帰るのは大変だとKちゃんが車で自宅まで送ってくれました

兵庫～滋賀の往復、本当にありがとう～～～

修了パーティーも含め、もうあと３回で毎週会えなくなるなんて寂しいな。。。



あと少し、いっぱい思い出作りしよう～～

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson16♪

お盆休み明けの授業は、コンフィズリーの実習でした

授業が１週飛ぶとお休みボケで、調子を取り戻すのが大変です

でもでもこの１年半、１度も休む事なく受講出来た事に自分でも感心

体力も以前よりかなりつきました（筋肉で太くなった二の腕がなにより証拠・・・悲）

ここまでこれたのは、家族の協力や自身の健康あってこそ、本当に感謝・感謝です


今回はパート・ド・フリュイ、ギモーブ、キャラメル、ジャムと２人作業での実習～

今まで我流に作っていたジャムやギモーブも、新たな発見があって勉強に

今流行りのキャラメル、花○牧場の様な口の中で溶けるタイプが目標

家でもキャラメルだけ練習してみましたが、、、、

温度計がなく適当に作ったら柔らかすぎて大失敗。

やっぱり温度管理は重要です。。。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　




















　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　私はアプリコットジャムとカシスのパート・ド・フリュイを担当しました



実習後クラスメイトで交換試食会～～～

パート・ド・フリュイにキャラメル、温度や煮詰め方で全く食感が違います。

材料が一緒でも作り手によって食感や味覚が変わることに驚きでした

お店でも同じ品質のものを作り続ける事って難しいんでしょうね。。。

お菓子作りって奥が深いな～～～と感じた実習でした

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson14･15♪

コルドンが夏休みの間、福井へ日帰りプール、自治会夏祭り手伝い、

そして１泊２日の帰省大移動を４日間連続でこなし、

ようやく平和な（？）夏休みになりました（疲）。。。


記憶が無くなりそうですが、、、

お盆前の授業は２週連続でレストランデセール

全て２人作業で、１実習で２種類のデセールを作ります

決められた時間に仕上げて提出という、今までの授業にないスタイルで

ちゃんと出来るか不安で仕方ありませんでした

しかも同列のＴちゃんが２週ともお休みだったので３人作業に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  























☆14回　イチゴのミルフィユ　イチゴのミルクシェイク添え
　　　　　グランマニエのスフレ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

☆１５回　カプチーノ
　　　　　　サブレのクルスティアンとグリオットのジュレ
　　　　　　ピスタチオのアイスクリームとマカロン

ソースの使い方、もう少し上手になりたいな～～

ヌガティーヌの輪っか作り、ほんと難しかったね～～Ｋちゃん

スフレもアイスも持ち帰り出来ないから食べるの大変だったわ～～



なかなか楽しかった３人作業でした☆

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson12・13♪

授業の更新がかなり遅れてしまっています

まとめて２回ＵＰしますね～～

もうはるか彼方の記憶ですが（笑）、12・13回と焼菓子を実習しました

13回の授業は久し振りのＢシェフで、テンション＆２倍速実演でヘロヘロ

実習は混ぜ混ぜ工程が多くて腕がつりそうでした

上級はペア作業が多く、相方と息が合うかどうかで作業進捗が変わってきます

私の場合、基礎・中級・上級とすべて違う人とペアを組んできたので、

進め方も相手によって臨機応変に対応出来るようになった気がします

今の作業場所に移り本当に気持ちが楽になり、相方や同列の仲間に感謝です




12回 は、プチ・フール・セックを３種類

　　　　　　手前よりラムのガナッシュを挟んだカカオ生地のサブレ、ＭＡＣＡＯ

　　　　　　グリオッティーヌが入ったローマジパンの焼き菓子、ＧＲＩＯＴＴＩＮＥ

　　　　　　そして、パッションフルーツのＭＡＣＡＲＯＮ

13回は、ガトー・ボヤージュを３種類
　　　　　　
　　　　　　左より栗のケーク、ＣＡＫＥ　ＡＵＸ　ＭＡＲＲＯＮＳ

　　　　　　ショコラのケーク、ＣＲＯUSTILLANT　ＥＴ　ＭＯＥＬＬＥＵＸ　ＡＵ　ＣＨＯＣＯＬＡＴ

　　　　　　アプリコットのケーク、ＰＡＳＴＩＳ　ＡＢＲＩＣＯＴ

焼菓子はそれぞれ温度も焼成時間も違うのでオーブン管理が大変でした

自分ではこの焼上がりでＯＫだと思っても、プロのシェフの目からは

もう少し焼きが足りなかったり、焼きすぎだったり。。。

実演で説明された焼成時間で考えるのではなく、

常にオーブンの中の生地に細心の注意を払わなければいけないと

痛感した実習でした。。。

焼き菓子って昔はそんなに好きではなかったのですが、

コルドンで習ってから焼き菓子が好きになりました。

秋になって涼しくなったら是非自宅でも作ってみたいと思います

(その頃にはもう卒業してるんだな～～～）

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson11♪

 

引き続き停滞中のコルドンのUPを。。。

お菓子とお酒は切っても切れない仲のようで、

ほぼ毎回その時のお菓子に相性の良いお酒が登場します

１１回目の実習菓子は『ル・ロワイヤル』

ミントムースと苺ムースのプチ・ガトーです

たっぷりのフレッシュミントを使ったミントムースに、↑のお酒も加えます

（それはそれは歯磨き粉のような味で、、、あっ、本音が。。。）



長方形の長～いカードルにシュトロイゼルで土台を作り、

その上に苺ジャム（もちろん手作り）→ジョコンド→苺ムース→

ジョコンド→ミントムースと順に仕込み

今回もまたまた２人作業

特に問題もなくスムーズに作業が進み、楽勝～～なんて思っていたら、

デコールのチョコレート飾りを作る作業で急降下

シェフは簡単そうにデモされていたのに、いざ自分がやってみるとなると難しい～

型出しし、１０ヶに等分にカットする作業は以前よりスムーズにクリア～

意外にチョコレートが脆くて、飾り付けが大変でした



見た目は苺ショートのようで可愛らしいのですが、、、、

上層のミントムースがどうも不人気で

子供達は分解して苺のムースだけ食べるといった有様

結局半分以上食べられませんでした。。。残念

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson10♪

 

毎日忙しく、更新も遅れがちになってます。。。忘れないうちに前々回分UPしないと

上級１０回目は、久々のトユ型登場～

お味は、コーヒームース×チョコレート×ヘーゼルナッツの濃厚組合せ

土台がヘーゼルナッツ入りのクロカン、側面がコーヒー風味のジョコンド、

中身はコーヒームースとチョコレートクレムーの２層に、

とどめはヘーゼルナッツ入りのチョコレートグラサージュ

とにかく工程が多いので、今回は全て２人作業です

ペア作業の呼吸も良く早々にトユ型に仕込め、３０分以上冷やす事が出来たのに、

ショックフリーザー庫内温度が－２０℃どころか０℃まで上昇していました

その事に気付かず型出ししてしまい、、、勿論ユルユル状態

耐震強度の足りないアントルメに無理矢理グラサージュをかけ

もう一度別のショックフリーザーで冷やして応急処置

前半順調だったのに、一気に雲行きが怪しくなり、

最後の最後、採点用の天板にアントルメを移し替えようと慌てて

パレットナイフを差し込み持ち上げた瞬間、空中回転して逆さまに着地


　　　　　　　　　　　　　　　　　


折角のグラサージュが台無しになったのは言うまでもありません。。。（涙）





Sシェフからもグラサージュが汚いと言われるし（落したんだからそりゃそーだ）

悲しい結末のトユ型アントルメでした。。。

今回も、失敗して沢山学ぶ事が出来たと自分を慰めようと思います。。。

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson9♪

アントルメのレッスンが続きます。。。



久々のピストレ登場～～

実習では中級で習った『ジャンドゥージャ』以来

チョコレートを霧状に噴射させるこの道具、近所のホームセンターで見つからず

ネットで購入しようか思案している道具のひとつです



今回は、『CHOCOLAT　FRＡＭBOISE』　～チョコレート・フランボワーズ～

ザッハトルテに使われる、ローマジパン入りのしっとりしたサッシェ生地に、

甘酸っぱいフランボワーズのクレムーと、ビターなブラックチョコレートのムースの

黄金コンビなアントルメ

仕上げのムースの絞りが難しく、家でも練習してから臨みましたが、、、

絞り以前にムースの固さ加減の調整につまづく有様

ガナッシュの温度の状態にもっと注意しなければいけなかったよう、、、

ほんと、ムースに泣かされっぱなしです（いい加減、学習しないと～）




ムースが固いので絞り辛く、滑らかに絞る事が出来ません

仕上げのピストレでもアラは隠しきれず。。。


皆がムースを合わせる頃に、Sシェフが順に覗きに来られていたので、

重要ポイントなんでしょうね～～～


この回の帰りはクラスメイトと一緒に製菓材料屋さんで大量購入

（滋賀からと話したら送料無料にして下さった店長さん？、アリガトウゴザイマス）


これで２週間のお休みの間に、修了作品の課題にたっぷり取り組めるワ～

（既に１週間以上経過しましたが、、、アレコレ悩んで足踏み状態デス)


久々に学校から解放される日曜日、宿題のせいで休めそうになさそうです




 

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson8♪

早いものでチョコレートの授業が終わりホッとしたら、もう8回目の授業

ディプロムまであと１２回、、、嬉しいような寂しいような複雑な心境。。。

１回、１回大事に授業を受けないとな～と思うこの頃です

そして、、、今度はアントルメの嵐でございます～～

赤い果実たくさんのコンポートがセンターに入るアントルメ

甘く優しいホワイトチョコレートと合わせ、味と色のコントラストが素敵

グラサージュもホワイトチョコレートで統一

久し振りのグラサージュがけ、緊張した～～～

デコールのホワイトチョコレートも、２回やり直して納得いく仕上がりに



デコールをやり直した分、時間ギリギリで後片付けがバタバタに

何やらSシェフにお褒めのお言葉を頂いたような気がしますが、、、???

フランス語教室通いの成果はまだまだのようです

次週もアントルメ作成～～、頑張りま～す

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson7♪

   

上級に入って初アントルメのレッスンです

その前に。。。

久し振りのアントルメ作成だったので、予行練習にと

コルドン６回目授業の翌日、某お菓子教室のレッスンに参加しました。

すると、、、何と上級でペアを組んでいるNさんと教室でバッタリ遭遇～～

こんなところで出逢うとは思いもしなかったし、

前日授業で一緒だったので不思議な感じで、本当にびっくり

次週の予習と修了作品のネタ集めにと、お互い考えていることが同じで爆笑でした


予習の効果があったのかどうかはというと。。。



全然あきませんや～～～んでした（トホホ、、、）

デコールの波模様、一番苦手～～

中級のアントルメ『マンゴーパッション・フランボワーズ』でも

ジョコンド生地に波模様をつける技法を習いましたが、どうも克服出来てないようで

しかも、側面に大きな落とし穴のオマケ付き。

あまりに大きすぎて、チョコレートのデコールで隠せなかった

ムースの敷き込みにも注意しているけど、時々こういう事態が起きるので

気をつけないといけないな～～～



そんなこんなで、反省の一日でした

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson６♪

この記事で、ようやく本来の授業進捗においつけそうです



先週の授業は一番興味のない授業、マジパン細工

何故に上級でマジパン！？と思っていました

学校に行く前からやる気は下降気流

そんな気持ちが通じてしまったのか通学１年２ケ月初のJR人身事故に遭遇

新大阪手前の線路上で停車して動かなくなること十数分。

信号待ち程度かと思っていたら、一向に動かず。。。だんだん焦りモード

新大阪駅まで徐行運転で辿り着いたものの、そのまま新快速電車は動く気配なし

別の普通在来線に乗り換えるべきか、新幹線に乗るべきか、、、、

授業開始まで僅か５０分程、時間内で確実に迷子にならず辿り着くルートを逆算

数分であらゆるシュミレーションを頭フル回転で出した決断は、

　

　普通在来線で大阪駅下車　→　阪神電車に乗り換え元町駅下車



阪神元町駅に到着したのが９：４３

そこから必死で歩いて１０分（いつものJR元町より阪神元町は遠い）

着替えて、準備して入室が１０：０５



　遅刻していたのは、、、私とTちゃんだけでした（爆）


それにしても５分程度の遅刻で済み、マジパン細工の授業で本当に救われた～

アントルメだったらと思うとゾッっとします～～。不幸中の幸いですね

電車が遅れた時の事など、今まで考えた事のなかった私。

今回の事件で、想定外のシュミレーションを考えられ、

今後の不測事態に冷静に判断し対応する心構えが出来て良かったです。




それから先の実習は、気持ちを切り替え黙々と粘土ごっこ～～

やりだすと凝り性の私。。。いつの間にか夢中に～～～




お洋服作りに凝りだすと、もう止まらない～～～

靴は何色にしよっかな～、スカートも穿かせよう～っと

おっと～、超ミニスカートになりすぎてセクシーうさ子さんに






久々に童心に帰った、楽しい授業でありました。。。

そして、、、自宅で休校の暇を持て余す兄弟。。。

    





母主催マジパン細工特別講座を受講し、大盛り上がりとなりました
 








 

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson5♪

４回から引き続き、ボンボニエールです～

 

子供の日に開催された神戸校イベントで、子供達が作ったマジパン細工

女の子はうさぎ、男の子はライオンを作ったそうです

皆、本当に上手、大人顔負けです。一匹づつ表情が違って面白～い

再来週の授業でマジパン細工を習うので、作品をじっくり観察してお勉強～



子供達より上手く作れるか、すごく不安になってきたワ～


イベント疲れでいつの間にか終わった今年のGW

気が付けば上級課程も５回目の授業となりました。。。

基礎→中級→上級とあがるにつれ、月日の流れが本当に早く感じます。。。



今回は、先週天板に流し固め型どりしたチョコレートを箱に組み立てます

実演では簡単そうに見える作業も、実際にやってみると結構難しかったりします

板チョコをちょこっと溶かしてくっつけるだけなのに、悪戦苦闘

手早く作業しないと、手の温度でチョコレートが溶けてきて大変

どうにか箱らしくなったところで、デコール作業

四つ角に飾るチョコレートをコルネで絞り、

先週準備した箱の蓋にのせる飾りの花を組立てます

予想以上に神経を使う作品でした



ちょっとめしべが長すぎて、おばけ花に見えてきた～～

Bシェフが実演された、刷毛を使った模様をされる方が多い中、

私は幾何学チックな柄にしたので、模様の出来上がりを見るまで

１週間心配でなりませんでした。。。

でもでも思った以上に面白い模様が出来て大満足

四ツ角の飾りの花がちょっと小さいのと、　（わざと小さくしたのにぃ～）

箱の中の継ぎ目の処理が力尽きて雑になってしまい、ご指摘受けました。



ほんと、お菓子の世界って、アートですよね～～～


最近は毎週美術の授業のようでアントルメの作り方を忘れてしまいそうです




ボンボニエール作成後、次週の準備で↑を作成
さてさて謎の物体から何が出来るか、お楽しみに～

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson４♪

GW明けの日曜日に第４回目の授業がありました。。。

４～５回と２週連続でチョコレートの箱作りを行います

チョコレートの箱って『ボンボニエール』っていうんですね～～

フランスでは普通に販売されているそうですが、日本ではあまり見かけません

今回の授業は、実演がBシェフ、実習はSシェフが教えて下さいました

実演ではなんと、ボンボニエールをバリエーション変えて４つも御披露～

流石、Bシェフです。

同じ時間で私達は到底１つしか作れません～～

刷毛やコルネで模様を描いたり、マーブル模様にマットタイプ。。。。

華麗なプロ技と同時進行の軽快なトークが、これまた凄かった。。。

私達の実習は、ボンボニエールに使うショコラの板を天板に流して作り、

ショコラのデコレーションで花のパーツを作って終了～～～

しっかりラップで密封して保管、次週５回目の授業で組み立てを行います


授業の帰り、クラスメイトのKちゃん・Tちゃんとイベントの打ち上げに

神戸に通うようになって１年ちょっと。。。初の中華街です



美味しいと評判の老舗『別館牡丹園』に決定～～

周る円卓を期待していたのですが、残念ながら普通の四角いテーブル席

目移りしそうなメニューから皆が選んだ料理は、ザ・定番なメニューに（笑）



豆腐の五目入りくず煮込み。　あっさりして美味しかった～～




私チョイスの春巻き。　はずせないですよね～～　　



Ｔちゃんチョイスは酢豚～　ひさしぶりに食べたな～～



Ｋちゃんチョイスの海老チリマヨネーズ～。　おいし～～

他にもあんかけご飯や海鮮焼きそばも注文しましたが、

食べるの必死で撮り忘れ～





デザートは杏仁豆腐をパスして、栄町に繰り出してカフェにてまったり

こんなにゆっくり授業の帰りに食事に行くのは本当に久しぶり

これでまた明日からの活力になりました～


次回、ボンボニエール組立につづく　（注：↑食べ歩きシリーズではありません）

 

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson３♪

第３回目の授業は、たしかGW前（滝汗）、、、



今回もチョコレートの授業です

ボンボンショコラを全４種類と盛り沢山。

しかもっ、MOFシェフの初実習授業でした

日本語も堪能なBシェフ、朝なのに超ハイテンション

私達はというと、慣れないテンパリング作業に四苦八苦

ペア作業でミルクとブラック２種類のチョコレートを各２Kｇづつ行います。

早速Bシェフに目をつけられた私、

テンパリングしたチョコレートの温度が低く感じたので、湯せんにかけていたら

『何してるの～～～』

『温度計はいらない～～』　

テンパリング終了後ちゃんと固まるかカードを使ってテストをするのですが、

床に落としてチョコレートで汚してしまい、

『床でテスト？？？』

ヨレヨレになりながら洗い物をしていると、、、

『洗い物スキ？？？』　←　洗ってばかりいないで早く作業しなさいとの意味

盛り沢山にダメ出しされてしまいました～～

この回の作業量は結構多く、案の定Bシェフから

『早くしてくださ～～いっ』　と、急かされる始末、、、


終了時刻３０分前になんとか間に合い、採点となりました～～。



手前からヴァニラ、キャラメルポム、アールグレイ、プラリネシナモン

手前２種類はモールドに流して作成、

奥２種類はガナッシュにアンロバージュしたものです

型からポロンッと艶々のボンボンが出てきた時の感動といったら

お持ち帰りの量も最高～～～

最後は『お疲れ様でした～～』と日本語で労いのお言葉

ゆっくり時間がとれたら、ハートのモールドで再チャレンジしたいです

無事終了しました♪

G.W中の２日間、無事にイベントを終える事が出来ました。。。



＜１日目☆制作日＞

運転に慣れてない大きい車で材料の荷物を積み込み、

朝の５時半に一人神戸へと出発、

早めに出発したにも関わらず、

高速道路の大渋滞（なんと渋滞７０Km＠＠＠）に巻き込まれ

学校に到着したのは、開始時間より１時間後の大遅刻となりました

携帯電話も忘れてしまい、クラスメイトには連絡も取れず、

さぞ心配かけただろうに、２人は怒りもせず、

学校のビルの前でずっと待ってくれていました。

遅刻したものの、事故もなく無事に着けて本当に良かった。

皆、心配かけてごめんね。。。


ユニフォームに着替え、実習室で制作に取り掛かったのが午前１１時

もう既に他の方々はオーブンに投入されていたり、焼き上がっている方もいる中、

３人で休憩も昼食も抜きで、終了時刻の１７時ギリギリまで必死に作業

遅刻したり作業手順を間違えたり、どこか抜けてる長女の私に、

面倒なチュイル作成を黙々とこなす、しっかり者の次女Ｔちゃん、

出来上がった作品を試食チェックしながら作業の、おおらか三女Ｋちゃん。

最後は名トリオで協力し、ディアマン作成へと追い上げ

超猛スピードの素晴らしいチーム連携でした





外も暗くなり、１９時過ぎにラッピング作業も終え、一段落

渋滞疲れと制作疲れでエネルギーを使い果たしてしまった私は、

車を駐車場に泊めて電車で帰ることに。。。




＜２日目☆販売当日＞

翌朝の販売日、ディスプレイ用小物をスーツケースに入れ、

またもや神戸へと電車で向かいました。。。




我が家の庭に咲いたモッコウバラを生けて小物を飾り、準備完了～～



販売当日は、一緒に制作した２人が仕事で来れなくて、

私一人が店員で心細かったけれど。。。 






両隣りのショップの方々↑がとてもいい方々ばかりで、

一緒におしゃべりしながら楽しく過ごせました～～

代官山校で上級をお勉強されていらっしゃる

chiharumaruさんが遊びに来て下さったり、

クラスメイトのＭちゃんが帰省前に寄ってくれたり、

他にも沢山のお客様が来て下さって、本当にありがとうございました～

１７時になりイベントも無事終了し、

仕事帰りに駆けつけてくれたＫちゃんと撤収作業。

お願いしてなかったのに、嬉しいことに主人が電車で神戸まで迎えに来てくれ、

帰りは泊めていた車を主人が運転、前日の渋滞がまるで幻かと思うぐらい、

快適な高速ドライブで１時間半で自宅へ帰りました。。。。

帰りの車中で頂いた、制作作業場がお隣だったＴｏｍｏｋｏさん達（↑）の

カヌレ、リンゴとキャラメルのバターケーキが本当に美味しかった～～




。。。そして、２日間のイベント後、心も体も疲れきっていた時に、

Ｐａｒｉｓから届いた一通の可愛らしいメッセージカード

菓子基礎で共に学んだ、Ｍちゃんからでした

本当に本当に嬉しくて、一気に気持ちが晴れやかになりました～。


今回のイベントは、本当に多くの方々に支えられ、乗り越える事が出来ました。

仕事が忙しい中、一緒に手伝ってくれたクラスメイトのＫちゃん、Ｔちゃん

制作中は、基礎・中級でお世話になったＴシェフ

ショップ出店された同志の皆様

一人販売でご心配おかけして助けて下さった事務局の方々

販売日にブログを見て駆けつけて下さったお客様

パリから嬉しい応援メッセを届けてくれたＭちゃん

そして何より家族の皆に。。。

本当にありがとうございました～～


初めての経験で色々あったけれど、いい勉強が出来ました

暫く家の事が疎かになり不良主婦でしたが、

ようやく真面目な主婦に戻れそうです

焼き菓子ショップに出店します♪

すっかり告知が遅くなってしまい、気が付けばもう１週間をきりました。。。

実はＧＷの神戸校イベントで焼き菓子ショップをクラスメイトと一緒に出店します

まさか応募審査に通るとは思ってなかったので、出店決定となって大騒動

制作する数の都合上、制作者人数合わせに名前を借りたクラスメイトのＴちゃんは、

自宅に案内が届いて驚かせた上に、結局道連れの犠牲に。。。←ゴメンねぇ～

学校の卒業生で活躍されていらっしゃる方々も出店される中で、

在校生で若葉マークの私達３人は場違いな存在になりそうで、

出店が決まってからは毎日が不安と格闘の日々でした。

２ケ月以上も前から、このＧＷに出品する焼き菓子の事で頭がぐるぐるでしたが、

何度も試作し、レシピも作り、材料の手配、必要道具の確認、包装のアイデア、

前日の制作のタイムスケジュールまで、やっとやっと辿り着きました

人生初の大量制作に、初販売。

制作する今週の土曜日まで、もう暫く緊張の日々です


    
























































Ｔｅａ　Ｔｉｍｅが大好きな私、

焼き菓子は、『お茶と一緒に頂きたいお菓子』いうことで

プチ･フールに拘りました。

小さな可愛いサイズのお菓子をお茶と共に何種類も食べたい、

私の願望そのまんまのお茶菓子セットです（笑）。

タイプは２種類各８０袋の販売で、お値段は各￥２００です。


上２つのセット『Ｐeｔｉｔ　Ｆrance』は、キャラメルクランブルのケイクとロッシェ・ココ

下２つのセット『Ｐetit　Ｊapon』は、胡麻のチュイルと抹茶のマドレーヌ

そしてどちらのセットにも、レモン風味のディアマンが入ってます。



材料の卵は全て平飼い有精卵を使用します。

この卵は一緒に制作するクラスメイトのＫちゃんが手配してくれて、

黄身の色が一般の卵より白く、生臭みもなく、本当に美味しい卵です。

バターは、私の大好きなよつばの無塩バターを使用。

キャラメルクランブルのケイクのシュトロイゼルには、

カソナードを使用して優しい味わいにしたり、

ディアマンに使うレモンは国産のものを使ったり。。。

抹茶のマドレーヌには京都の老舗『一保堂』の抹茶を使ったり。。。

他にもいっぱい美味しさに拘ったプチ・フール達。

是非お手に取って下さると嬉しいです

5/3（日）は、どうぞ神戸校イベントに遊びにいらして下さいませ。

皆様のお越しをお待ちしておりま～～す

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson2♪

ショコラの授業が続きます。。。




第２回目の実習は、１週間前の第１回目の午後に実演授業があります。

しっかりノートを取ってお勉強したのに、

帰りの電車の中でノートがない事に気づき、顔面蒼白～～

クラスメイトのレッスンバッグに紛れ込んでないか確認したら無いとの事

翌日、学校に電話で問い合わせしても見つからず。。。

予習どころか、実習で作れないじゃん～～～

でもでも、クラスメイトのKちゃんがFAXで授業ノートを送ってくれて

復習することが出来ました～～～

ありがと～～、Kちゃん。

１年間ぬくぬくと日本語レッスンに、１日完結授業で出来上がった生活習慣は

そう簡単に抜けきれません

今まで授業中にとった走り書きの汚いノートも、復習がてら書き直したりで

平日の作業が増えて、少々お疲れ気味、、、

登校前にスタバで復習会参加の為、電車も１本早くしたり。。。

そして、何よりショコラの授業でテンパってばかり（笑）

フランス語にも慣れないし、実演→１週間後朝から実習の生活に

早く体が慣れることを祈ります。。。

（ロビーのお花も毎回写真撮り忘れです）




　↑↑↑　

今回お持ち帰りのオランジェットを、鉄板１枚分どっさり製作

天ぷらの衣つけのようで、結構楽しい～～デス




あとは、来週に作る型流しのボンボンのコック（殻）を２種類、

ボンボンのガナッシュを２種類作りました。


来週の実習は、ボンボン４種類たっぷりお持ち帰り出来、楽しみです

今度はBシェフの授業～～～（Ｓシェフ、何処行くの～？私達おいてバカンス？？）

作業が多いので、モタモタしていたらBシェフに怒られそうです。。。（涙）



そして。。。なくしたノートは実習室で発見されました。。。（ナゼに？？？）




ほんと、お騒がせして申し訳ありませんでした。。。

は～～、前途多難だわ。。。

ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson１♪

いよいよ上級課程が始まりました。。。

私達のクラスはフランス人のシェフが担当と風の噂で聞いてましたが、

第１回目から、３月に開催された世界パティスリー選手権に出場された

フランス代表MOFシェフ、ブルーノシェフの実演授業となりました。

実演ではプロ技の凄さを何度もお披露目して頂き、

そしてシェフのお茶目な冗談も飛び交いながら、

授業後には、基礎・中級とお世話になったTシェフも

心配のあまりか、覗きに来て下さったり、、、、

あっという間の楽しい時間でした～


これからは、前週の午後に習った作品を、翌週の午前に実習するという

今までと逆転生活となり、実習まで１週間もプレッシャーに耐えなければならない

ハードな生活になりました。

逆に言えば、予習が出来るからメリットもあるのですが、、、

１Kｇ以上のチョコレートを大理石の上でテンパリングするなんていう作業設備は

我が家にはないので、もっぱらイメトレで終る始末です



新しいペアの方と作成となり、作業場所も変わりました。

実習した日はもう１人のフランス人シェフ、

とってもやさしいSシェフが担当して下さいました。

実習の景色も変わって慣れない一日でしたが、

テンパリングも一発で成功～～

暫くチョコレートの授業で、テンパリング三昧です


そして、遂に決意して、、、



フランス語の勉強を始めました～～～

避けて通ってきましたが、、、実演授業の同時通訳に酔いそうになるので

週１某大学キャンパスに通っております

フランス語の勉強の後は、次男の英会話の授業の付添いに

知人のオーストラリア人の先生なので、私も英語で世間話をしたり。。。

３カ国で頭がグルグルの日々になりそうです

２００９冬学期修了パーティー♪

中級も無事に合格し、修了パーティーに参加してきました。

２００９年冬学期のお式は、いつも通っている学校で行われました

修了生は１００名、料理＆菓子の全課程を修了された方は

（グランディプロムと呼ばれています）５名もいらっしゃり

盛大なお式となりました。

通い慣れた学校でのお式は、ホテルでの雰囲気とはまた違って

アットホームで落ち着きます～～

何より学校のシェフ陣が作って下さる豪華お料理が

とっても美味しいと評判で楽しみにしていました

期待通りのお料理の数々、そしてスイーツも最高～～

喜びと美味しさで溢れた、楽しい一時でした




もっと美味しいお料理の数々だったのに、

全然撮影できていません。しかも逆光～～

かなりガッついて食べていました。。。しかもお着物で


修了証書も一人ずつシェフから頂き、その中には成績表も

子供達の通知書を見る時と、天と地の差の心境です（汗）

ミスの多かった今回は、芳しくない成績で少し落ち込みましたが

初心に戻って、もっとゆっくり落ち着いて

丁寧に作業する事を心掛けていこうと

上級への新たな目標を持つことが出来ました


そして、成績優秀者の表彰式。。。

今回の成績ではまず無理だろうと諦めていたのですが、

なんと、２位を頂きました　嬉しかったです～～





基礎・中級とお世話になったTシェフとはお別れで寂しいですが、

本当に沢山の事を教えて頂きました。

私、かなり質問魔で、そんなしょうもない質問するか～と

嫌がられていたと思います（汗）

私以外は殆ど質問される方がいらっしゃらなくて、、、

皆も感じているのではないかと思う疑問を

恥を忍んで、頑張って質問しました！！（←あ～しんどかった）

そして、真面目なTシェフから如何にして笑いをとるかが、

シェフの素晴らしいデコール披露の次に、楽しみでもあった気がします



Tシェフ、アシスタントの皆様、ありがとうございました



そして、ブログを見て応援して下さっている皆様、

何より家族の皆、心の支えをありがとうございました



残り半年楽しんで学び、充実した日々を過ごせますように。。。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson20♪

２０回目の授業はいよいよ修了試験です。



コルドンで一足早い、お花見。。。
（鑑賞する心の余裕は試験終了後でしたが・・・）

２０回目の実演はクロカンブッシュ

Ｔシェフのピエスモンテ作成の技を間近で見れる貴重な授業

小さなプチ・シューが幾つも重なって、ひとつの大きなタワーが出現

その作業工程は緻密で、まるで建築の様に水平測定器も度々登場～

飴細工で出来たバラやリボン、ハートのオブジェで

Ｔシェフオリジナルの華やかなクロカンブッシュ、圧巻でした

（この時ばかりは独身だったらな～～と残念に思いました）


実演の後、筆記試験を受け、昼食休憩後いよいよ実技試験のくじ引きに

今回はじゃんけんで勝って、一番にくじ引き

全員が引いた後、一斉にせ～ので開いたら、、、


引いたアントルメは、、、　『ＣＨＯＣＯＬＡＴ』


やっぱりきたか、、、な心境で、中級最後の締めくくりに開始

いつもより慎重でスローペースでしたが無事に時間内に作る事が出来ました




今の自分の実力を精一杯出しきった作品。。。（完全燃焼しました～～）

グラサージュは何度練習しても難しいです

他にも克服しなければいけない課題もありますが、

自分なりに一歩前進することが出来て、

次へのステップに繋いでいく希望が持てました


とりあえず、ほっと一息。。。したいと思います（願望）

（ＰＴＡ→子供会→恐怖の春休み～→コルドン上級　休めそうにありませ～ん）

修了試験に向けて♪

只今、試験に向けて特訓中です。。。



　　　　　　　　　　　　　　　

 








　　　　
　　　　
　　　　
         







 






















今回もくじ引きで一体どれが当たるのでしょう～～＠＠＠

まだあと４品も課題がありますが、見直しも出来ていない状態です

大事な時期なのに、体調は最悪

目、鼻、喉、そして顔まで痒くなり、、、重度の花粉症にダウン寸前

試験勉強も思うようにはかどりません（泣）

明日は観念して病院に行こうと思います。。。

皆さんも花粉症、お大事にして下さいね～～～

　　　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson19♪

中級ラストの実習となりました。。。

基礎の頃より月日が経つのが早く感じた中級。。。

振り返ると約１年間、毎週日曜日に神戸に通ったことに

正直続けられるか、とても不安でした。。。

朝いつもより早起きして、朝・昼・夜とご飯の用意にお掃除ｅｔｃ。。。

往復３時間の通学。。。

時には家族に助けてもらいながらも、１年間成し遂げられたことに

今更ですが、よく頑張ったな～とちょっぴり自分を褒めてあげたい

高いハードルも、今までの積み重ねがあってこそ

乗り越えられるのだなぁ～と改めて実感です



今日よりも明日、明日より明後日

いつか自分の夢を実現出来るまで

諦めず、挫けず、怠けず

しっかりと前に一歩一歩、歩んで行こう

あと半年、人生でこんなに神戸に行くことはもうないだろうと（笑）、

もっともっと楽しみながら過ごせるように、

いくつか新しく始める事があります

春って、前向きな気持ちになれますよね～～

(花粉だけにはかないませんが。。。）

来週はいよいよ修了試験

無事試験が終わって、新たな試みが始まる４月以降が楽しみです

（１週間遅れの更新となりましたが、どうにか追いつけました）




＜実演＞　

　　☆ＢＵＣＨＥ　ＣＯＣＯ　ＥＴ　ＡＮＡＮＡＳ　～ココナッツとパイナップルのビュッシュ～

　
　夏に食べたくなるような、爽やか～なアントルメ

　ビュッシュ型にキャラメリゼしたジョコンド生地を敷き詰め、

　中にはココナッツヨーグルトのムースにパイナップルのクレムー


　早く暖かい季節になって欲しいな～～（コメント、短っ）


＜実習＞
　
　☆ＢＵＣＨＥ　ＣＡＲＡＭＥＬ　ＦＬＥＵＲ　Ｄ’ＯＲＡＮＧＥＲ　ＡＵ　ＣＯＩＮＴＲＥＡＵ
　　～コアントローとオレンジエッセンス風味のキャラメルのビュッシュ～

　長～いタイトルのアントルメです

　こちらもビュッシュ型にジョコンド生地を敷き詰め、

　中は、オレンジ風味のババロアとキャラメル風味のクレムーで２層に

　デコールは丸型で抜いたフロランタン

　キャラメル風味のグラサージュで仕上げ

　グラサージュ掛けの作業自体はノープロブレムだったのですが、

　グラサージュ自体に問題があったようで、どうもキャラメリゼが薄すぎたよう

　本来ならもっと茶系色のグラサージュなのに、黄色っぽいものに

　濃度もしっかりキャラメリゼしたものよりシャバシャバなので、

　薄～いグラサージュになってしまいました。。。

　
　

　一度失敗した事は、二度と失敗しないように復習で～す

　（修了試験の課題リスト１０品に、このアントルメも入っています。）



　残り１週間、試験に向けてラストスパートに突入～～　　


 

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson18♪

すっかり更新が滞ってしまいました。。。



花粉症の季節ですねぇ～。。。毎日辛い日々が続きます。。。

数年前から突如症状が現れ、他人事だったはずがすっかりマスクのお世話に

随分前の授業で、忘却の彼方です～～～


☆実演　

　『LAIT D'AMANDE ABRICOT』　　～　レ・ダマンド・アブリコ　～

　アプリコットムースとパンナコッタのアントルメ

　側面はキュイエール生地、中の生地はアプリコットと松の実入りのダコワーズ

　アプリコットムースの甘酸っぱさと、アーモンド風味でコクのあるパンナコッタが

　ひとつになって、奥深い味に。。。

　ダコワーズのアプリコットと松の実の食感がいい感じ

　ババロア、ムース、パンナコッタ。。。　クレムーにシュプレーム。。。

  　　　　　　　　　　　　

　いまだ定義がイマイチ？？？だわ
　

☆実習

　『CASSIS　VANILLE』　　～　カシス・ヴァニーユ　～

　基礎で習った洋梨のシャルロットの応用編のようなアントルメ

　キュイエールで側面・中生地２枚を焼いて、

　中生地２枚でカシスのジュレを挟み、その上にヴァニラ風味のシュプレーム

　比較的楽ちん～な授業と思いきや、油断大敵

　ヴァニラのシュプレームで温度管理が甘く、ゆるめのムースの状態のはずが、

　ダマダマムースになってしまい、あえなく撃沈

　作業が速すぎてアングレーズの温度も下がり、

　早くから立てて用意した生クリームも冷蔵庫保管で冷え冷え状態

　気をつけながら合わせたものの、全量混ぜた頃にはダマダマ状態に。。。

　

　過去の授業でも今回の様な事があり、すっかりムース恐怖症です

　温度管理は重要ポイントとして、試験勉強に臨もうと思います

　（温度計、使ったらダメなのかなぁ～～）

　
　デコールで使ったパラチニットの飾り、簡単に作れて見栄えがするスグレモノ

　また家でも作ってみようと思います

　（赤×青２色の静脈瘤バージョンにしなくて良かった～）


　とうとう試験まで２週間をきりました。。。

　先日の授業で課題リストも頂き、
　
　想像はしていましたが後半授業で作成したアントルメばかりです

　このうち３種類ほどが試験に出題されるだろうと山かけ中

　基礎の試験でレモンタルトだけを復習し、見事試験にレモンタルトを引き当てた

　Ｋちゃんの超能力にすがりたい気分です。

　試験勉強もブログの更新も滞りがちですが、

　花粉症に負けず、頑張りたいと思います

　

　　

　



　　
　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson17♪

菓子中級も１７回目となり、いよいよカウントダウンに入りました。。。

　 　　　　　

中級は、
　　　　　　　プチ･フール系の細々作業
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　 　　ザ・地方菓子　　
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　フィユテ生地（難易度UP↑逆折込）
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　豪華アントルメ


という風に細々&複雑な作業、新たな生地やデコール等、

基礎よりレベルUPした内容のカリキュラムでした。

アントルメは毎回初めての製菓材料を使っての作成だったりして、

お味の方も感動の連続。。。

いつか自分のオリジナルを作成する日の為に、

引出しは沢山作れたな～～～と思える充実の中級課程でした


パリのパティスリーに並ぶような華やかなお菓子の数々を

日本にいながら習えるなんて本当に幸せ！！

さてさて、実技試験では何が当たるかな～～～



☆実演　
　　　
　　『EARL-GREY CHOCOLAT AU LAIT』　～アールグレイとミルクチョコレート～

　　紅茶風味のアントルメって、日本のケーキ屋さんで販売してます？？？

　　お味の想像もつきませんでしたが、

　　アールグレイ風味のダコワーズとムースに、ミルクチョコレートのムース、

　　６階立てのアントルメは、紅茶の香り・味が

　　見事にミルクチョコレートと一体化して美味しかったです☆　

　　グラデーションのピストレ掛け、流石のデコールでした。

☆実習

　　『GIANDUJA』　～ジャンドゥージャ～

　　ジャンドゥージャのショコラだけでも美味しいのに、豪華アントルメに！！

　　そして、ピストレ掛けデコールに初挑戦です！！。

　　ヘーゼルナッツ風味のショコラビスキュイ生地は

　　生地の質感にも拘って、ホロホロともろく繊細な仕上がりに

　　ヴァローナ製ジャンドゥージャのショコラを贅沢に使ったムース

　　ガルニチュールには、香ばしくキャラメリゼした縦割りアーモンド

　　もちろん、いつも通り６階立てに仕上げます

　　この回の難関作業は、デコールのショコラ飾りとピストレ掛け

　　鉄板５０×３０サイズ２枚分、一面にショコラをパレットナイフで薄く伸ばし

　　冷やし固めたものを、作業の数十分前に常温にして

　　三角コテを使いこなしながら、扇形、三角錐、花などの形を作ります

　　２枚分も多すぎ～～！！が、作業を始めた瞬間　

　　
　　足りん～～！！！

　　
　　作業台に、ショコラを削ったデキソコナイの残骸の山が出来たのは

　　言うまでもありません。。。。

　　
　　一番乗りの初ピストレ掛けにビビりながらもクリアー　


　　残骸の山から辛うじてマシなショコラ飾りを探し、デコールして完成～～～

　　　　　　　


もっと繊細な花びらのショコラが作れるようになりたいな～～



美味しいケーキは子供達の食いつきが違います（笑）

ショコラにジャンドゥージャ、我が家ではどうもショコラ系がお好みのようです



これで実習はあと２回となりました

最後まで全力で頑張りたいと思います

　　
　　
　　

　　
　　

　　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson16♪

   

すっかり更新が遅れてしまった中級１６回。。。

お料理デモ事件の翌日、２日続きの神戸はかなりお疲れモード

１６回目は引き続き、アントルメ

そして記憶から抹消したい１６回目の授業。。。


☆実演
　　
　　『MONT　FRAMBOISE』　　～モン・フランボワーズ～

　　　ヘーゼルナッツパウダー入りのダコワーズとフロマージュブランのムースで
　　　
　　　出来たアントルメ
　
　　　デコールやアントルメの中にはフランボワーズをたっぷり使います

　　　そして、ホワイトチョコレートでピストレ掛けされた表面は

　　　綿毛のようにふんわり優しい雰囲気

　　　相変わらずTシェフのプロ技満載のアントルメなのでした
　　　

☆実習

　　『MANGUE－PASSION－FRAMBOISE』～マング・パッション・フランボワーズ～

　　アントルメ側面に色模様入りジョコンド生地、

　　その上にマンゴー＋パッションフルーツのムースが顔を覗かせています

　　外見からはマンゴー系のムースにしか見えないのですが、中は複雑！！

　　色模様入りの生地のテクニックにも初めてで驚き！！

　　フランボワーズとマンゴー系のムースの相性にも感動！！

　　驚きのあまりか、前日の疲れか、はたまた厄日！？

　　作業最初の色模様入り生地で大失敗

　　色模様入り生地に小麦粉を入れ忘れたのです（←そりゃアカンわの声が・・）

　　まっい～か～の精神（一応A型です）で突き進んでしまったのがマズかった

　　小麦粉なし色模様入り生地の上から、ジョコンド生地を流して焼きあげ、

　　オーブンから取り出して恐る恐るシルパットをめくり確認すると、、、


　　　　　　模様がない！！！　　　


　　気付いた時にやり直せば色模様生地だけで済んだのに、

　　ジョコンド生地まで作業のやり直し。。。

　　皆は既に中身のムースの作業にかかっているのに、３０分以上のロス（泣）

　　時間内に作れるのか不安と闘いながらも、やるしかない。。。

　　無心に孤独に作業を進め、奇跡的に作り上げた作品がこちら↓

　　

　　何をどう作って、どう仕上げたのかも全く記憶にございません

    （終了時刻３０分前の３番あがりにはびっくりでした。どんだけ猛スピード）

　
　側面はフィルムが貼ってあって見難いですが、ピンクの波模様になってます
　
　　（大変だったけど、やり直して良かった～～～）
　　
　　
　猛スピードな分、作業全体が荒く、

  模様生地とジョコンド生地の気泡を除く工程を

  し忘れたので気泡が目立ってしまったり

　フランボワーズムースも少し固すぎたり

　ムースの敷き込みも若干隙間があったりと、課題はてんこ盛り

　何よりも今回の件での教訓　↓

　　急がば回れ！！　

　
　偽装（？）しても、必ずバレます

　早め早めの処置が、傷口も浅くて済む

  大人になっても初歩的な事で懲りない自分に、反省の日々です。。。
　　

　　
　　



　　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson15♪

中級も１５回目となりました。。。

　　　

ふと去年の今頃、コルドンに行こうか悩んでいた事を思い出します。

勇気を出してコルドンの門を叩き、

１年でこんなにもお菓子の事を学ぶ事が出来て、

成長を実感できた、充実の日々でした。

上級修了まで、あと７か月。。。

１回１回を大切に、これからも更に勉強していきたいと思います。


中級１５回目の授業は、ショコラのアントルメ☆２種類

ショコラ好きの私にはたまりません～～～


☆実演　『CHOCOLAT　CITRON』　～ショコラ・シトロン～

　レモン風味のマドレーヌ生地を薄～くジョコンド生地の様に広げて焼き、

　帯状にカットしたものをセルクルの側面に

　底面にはチョコレートのビスキュイ生地を敷き詰め、セルクルの中央下まで

　チョコレートムースを流し入れ冷やし固めたら、

　再びチョコレートのビスキュイ生地を敷いて、

　今度はレモンのムースを絞って再び冷やし固めます。

　薄いイエローとブラウンのコントラストが綺麗で、

　爽やかなレモンの酸味とビターなショコラのマリアージュ。

　Tシェフのデコールの技も冴えわたる、素敵なアントルメでした。


☆実習　『CHOCOLAT』　　～ショコラ～

　中級コースの『文字書き３兄弟』、最後の締めくくりは『CHOCOLAT』です。

　ショコラのムース作りは温度管理が難しく、

　基礎のフォレ・ノアでもショコラ・ムースを作る際に油断すると

　ムースが硬すぎて困った経験がありましたが、　

　今回は更に、アングレーズソース＋生クリーム＋チョコレート　の３本仕立て。

　さくさくパイユティーヌでフォン・ド・ロッシェも作り、

　チョコレートビスキュイも焼いて、これらを６階仕立に組み合わせます。

　（６階な所が、やはり中級ですよね～～ふぅ。）



　冷やし固まったら、最後に超最難関のグラサージュ。。。

　これを失敗したら今までの苦労も水の泡となる、一発勝負、いざ！！

　
　　　

　
　見るのと、するのでは大違いですね～～～

　思ったより側面にかけるのが難しく、手間取ってるうちに上面が固まってきて

　緊張のあまり、出だしのパレットナイフのあたりが、ガタガタと波打ち

　文字書きも、途中でOperaとごっちゃになって混乱

　『ｌ』の部分を『ｒ』にしそうになり、線が変になってしまいました～～

　
　グラサージュ、自己練の日々になりそうです。。。

　（ショコラって美味しいけど、難しい～～～）

　


  　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson1４♪

家族でスキーを楽しんだ翌日、コルドンの授業日でした～～（爆）。



週末から実家に帰って、土曜日のお昼からスキーを楽み、

実家で夕食を頂いて帰るつもりが、アルコールの誘惑に負けもう一泊。。。

翌日は朝５時に起きて自宅に戻り、学校の準備をして出掛けることに～～



今回の授業で14回目、基礎の頃より月日の流れを早く感じます～～＠＠

毎回バンバンこれでもかっ～～なゴージャスなアントルメが続々登場～

これからは、修了試験の課題に出そうなアントルメばかりです。



☆実演　　『LA　CARAMELLO』　～ラ・キャラメロ～

　ショコラ系のアントルメ。

　デコールにピストレ掛けという技法を教えて頂きました。

　よくホームセンターに売っている、農薬を散布するような器具に

　調合したショコラ液を入れ、段ボール箱やらシートやら大掛かりな囲いで

　ケーキ目がけてシューーーーっと散布します。

　霧状に冷えて固まったショコラ液の粒粒がケーキの表面を覆い、

　まるで手入れされた芝生の様～～にそれはそれは美しいデコールとなります。

　あれを自宅でする場合はお庭で散布になりそうです～。

　（ショコラの粉塵は人体に影響はないのでしょうかね～～＠＠）


☆実習　　『LITCHI　FRAISE』　～リチ・フレーズ～

　ライチと苺のムースのアントルメ。

　このアントルメ、コルドンのＳシェフが考案されたもので、

　ピスタチオパウダー入りの緑のダコワーズと、白のライチムース、

　そしてピンクの苺ムースと、まるで雛祭りのように綺麗な色あいで

　見た目も春らしいアントルメに仕上がります。

　始め、ライチのムース～～なんて思っていたのですが、

　試食してみたらとっても美味しい～～。苺のムースとも相性です。




のマカロンも可愛く仕上がり、側面に貼り付けるマカロンは

クラスメートのＫちゃんと交換して２色濃淡で飾ってみました～～～。

ライチのムースを作る作業で、氷水で冷やしていたら一気に固まってしまい

ムースに少しダマが出来てしまったのがショックでしたが、

出来上がりの食感には影響がなかったのが幸いでした。

ゼラチンの入った液を冷やす作業は要注意です。

そして表面のナパージュは、セルクルをつけたままパレットナイフでならすのに、

勢いで塗る前にセルクルを外してしまい、おかげでパレットナイフで均一にならす

ことが出来ませんでした～～（側面にこぼれないように刷毛で塗り塗り＠＠）



ということで、本日のダメダメポイントは『ナパージュの塗り方』をご指摘。

最後の最後、肝心の詰めが甘いgonmamaなのでした。。。

作業はスピードだけでなく、ひとつひとつ丁寧に心掛けようと思います。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson13♪

いよいよ、中間試験です。。。

この日はgonmamaは中間試験、子供達は模試だったのですが、 

朝から次男が高熱～～。

次男は『熱があっても絶対受ける』と、止める親の言いつけを聞く耳持たず、

解熱剤を服用して試験に臨みました。。。

次男の根性に母は勇気づけられました。。。（野球もそれぐらい頑張ってほしいケド☆）

熱もない元気な母の方が結果が悪いなんて、バツが悪いですよね～～。



中間試験はレシピやノートは見れますが、質問は一切禁止です。

まずは、アーモンド風味のジェノワーズを角セルクルで焼成。

焼成している間に、パティシエールを炊いて冷ましておきます。

アンビベ用のシロップや、中に挟む苺の準備も整えます。

焼き上がったジェノワーズは急速冷却。

冷めたパティシエールは裏ごしして、

バターと合わせてクレーム・ムスリーヌを作ります。

粗熱のとれたジェノワーズを１．５ｃｍにスライス、２枚用意。

ジェノワーズ、苺、クレーム・ムスリーヌを組み立て。

マジパンを薄く伸ばしてローラーで波模様をつけ、表面に乗せます。

四辺を断面に苺が見えるようにカット。

バーナーと文字書きでデコールしま～す。

（ほんと、書くのは簡単ですよね～～～＠＠。色々苦労しました～～～）







ジェノワーズもクレーム・ムスリーヌも順調～に仕上げ、

組み立ても無事出来上がり、いよいよカット～～の瞬間。

カットは予習後の重要課題だったので、特に慎重に取り組みました。



が、しか～し。



１辺だけ（しかもオペラ同様、正面奥側）カットしたら苺の見え具合が小さく、

もう少しカットしたら、苺が大きく見えるハズ。。。と思い、再びカット。



がーーーーーん。



苺が全く、なくなった～～～～～



何が起こったのか、頭脳回路は迷走。。。。



（３分後）



カットしすぎて苺がなくなってしまったのね～～～。



血迷ったgonmama、カットした端切れの残骸から苺だけを集め、

本体に貼り付けて偽装リフォーム。。。



採点結果は、、、、


Tシェフ　　　『ジェノワーズ◎、クレーム・ムスリーヌ◎、デコール◎』

　　　　　　　『カットは一辺だけ、クリームがはみ出てるので切り方に注意して。』



gonmama　　『先生、切り方じゃなくって、カットしたら苺がなくなったんです。。。』

　　　　　　　　『で、苺を貼りつけました～～～。』


Tシェフ　　　『』　


かくして中間試験も無事終えることが出来ました～～～。

翌日次男を連れて病院へ。。。

予防接種のおかげかインフルエンザは陰性、溶連菌とのこと。



暫く看病生活になりそうです。。。（風邪、うつさないでよ～～～）

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson12♪

１２回目の授業はいよいよ『オペラ』の登場です。





ジョコンド生地、ガナッシュ、コーヒー風味のバタークリームが

何層にも折り重なって構成されるアントルメ。

一口頂くと、比類なき味のコントラストが生み出すハーモニーは

５０年前の当時のパリっ子たちを驚かせたほどです。

生地に浸み込んだコニャック入りコーヒー風味のシロップが、

チョコレートの風味をさらに味わい深いものにしてくれます。



本場『ダロワイヨ』の『オペラ』は、当時の発案者の息子が、

チョコレートのグラサージュした表面に、舞台で輝きながら舞う

踊り子をイメージした金箔を飾り、今日に至っているそうです。


そんなにオペラが好きではなかったgonmama。

今まで食べた事はあると思うのですが、記憶に残ってません（容量少ないしね）。

何件か近所のパティスリーでオペラを試食してみたのですが、、、

どれも、ん～～と思うバランスの悪いお味でがっかりしていました。

が、どうでしょう。

Tシェフの作ったオペラの美味しさといったら、衝撃的～～。


果たして同じものが作れるのかどうか、疑問です。。。





年末に練習していたのですが、やはり本番は緊張します～～。

４枚のジョコンド生地とクリームを組立ている最中にTシェフが見回り。

『ジョコンドの厚みに気をつけて組み立てないと傾きますよ。』

うっかり忘れていました～～～横から見るのを～～。

低い部分にバタークリームを厚めに塗り、

パレットナイフで水平にならしてリカバリー。

慎重に慎重に、尚且つ作業はスピーディーに。。。

いよいよ最後のグラサージュ作業。

生地の上に流したパータ・グラッセを一気にパレットナイフで広げ。。。


ん？？？一か所グラサージュが凹んでしまってる～～


どうやらその箇所にパレットナイフが水平にあたらず、

生地にも高低の問題があったようです。

（死角である自分の向こう側の生地の状態までチェックしきれてなかったよ～）


すっかり意気消沈して文字書きも思うように書けず・・・（しかも緊張～）


一発勝負やり直しナシのグラサージュ、かなり難しい～～


凹みまくりのgonmamaでしたが、お料理のNシェフが後半覗きにいらっしゃって、

gonmamaの出来上がったオペラを見て下さり、

『きれいだね～～』とお世辞でもお褒め下さった事が唯一の救いでした。



そんなこんなで無事作り終えたオペラは、

去年のスイーツ試食会以来に再会したhareちゃんに

オヨメ入りしたのでありました。。。


（オペラ、絶対修了試験に出題されるだろうな～～～）

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson11♪

ようやく授業の再開、４週間ぶりのお勉強で～～す。

前日は大雪警報となり、、、窓の外はしんしんと積もる雪・雪・雪。。。

朝には銀世界となりましたが、思った程積もらず（５cm）、電車も通常運行（ホッ）。




11回目の授業は、プチ・ガトー３種類。

実習では『MONTELIMARD』　☆モンテリマール　を作りました。

街の名前が由来のこちらのお菓子、

モンテリマール名産のヌガーを使ったプチ・ガトーです。

３種類入り混じってのデモ、何を作っているのか頭の中がぐちゃぐちゃに。

すっかり休みボケのgonmamaです。

Tシェフも風邪でマスクマン、またまた新しいアシスタントさんに代わり、、、

試食に辿り着いた時刻が13:15。　（ひょえ～～＠＠）

急いでお弁当を食べ、復習する時間の余裕もなく実習開始となりました。

　　（時間はなくともお昼ご飯。復習より最優先ですっ)



まずは、初めて実習で挑戦するフランボワーズのジョコンド生地作り。

　メレンゲの立て方に注意を払い、生地の気泡をつぶさないよう混ぜ合わせ、

　生地を鉄板に手早く広げ平らにならします。

　焼けたら、冷まして小さなセルクル２種で底生地と中生地を型抜き。


お次は、バータ・ア・ボンブをベースにしたヌガー入りムース作り。

　バータ・ア・ボンブは、機械を使って生地をよ～く泡立てます。

　機械で泡立てている間に、ヌガーを細かくカットしたり、シャンティーを立てたり、

　小鍋で生クリーム＋ゼラチンを温めたり、、、とムース作りの準備で大忙し。


そして、型への組み立ては、

　表面のデコール→ヌガームース→ジョコンド生地

　→フランボワーズジャム→ヌガームース→ジョコンド生地。。。


　ひとつひとつの組立工程は、綺麗に仕上げる為の小ワザの嵐。

　ここは慎重に、全神経を集中させて仕上げていきます。

　組立後、急速冷凍で冷やし固め。



達成感～で安堵も束の間

　危うく忘れそうになった、デコールのシガレット生地の作成に。



　３０分程冷やして固めたムースをセルクルからはずし、

　いよいよ最後のデコールへ～～。

　（側面にシガレットを貼り貼り、粉糖つきフランボワーズをトッピング）




以前、ご近所のパティスリーで頂いたモンテリマールは洋酒がきつくて

ちょっと微妙なお味でしたが、（予習がてら求めに行ったら、現在販売休止とのこと）

コルドンのモンテリマールは美味しい～。

あんまりお味で期待していなかったお菓子なだけに、意外でした。

子供達でも食べられる優しい味わいに、

再挑戦お菓子としてランクインしたのでありました。。。

　（またもや新たな型が登場～～揃えないと～～＠＠）



今回は、４週間ぶりの授業だったにも関わらず、時間も早く出来上がり、

ジョコンド生地もムースもシガレットも自分ではちゃんと出来た～

だったのですが、、、

Tシェフからダメ出し。。。

『セルクルからの型はずしは、もう少しバーナーで温めてツルンとした表面に』

は～～っつ、、、あと一歩届かず。。

やはり中級。。。手厳しかったです（笑）。

来週は、いよいよ『オペラ』。

そして、中間試験は再来週、『フレジエ』です。

　（オペラだと予想してたのに～～。フレジエ作ったことないよ～～）


今年もコルドンでお菓子な日々がスタート、奮闘記は続きま～～す。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson10♪

今回の中級１０回目は、今年最後の授業でした。



菓子ディプロム取得まで、ちょうど中間地点。。。

今年の２月の初め頃に、何を血迷ったか突然コルドン行きを思いつき、

１ヶ月後の３月から通学する事となったのですが、

去年の今頃は、自分が仏料理学校の名門、ル・コルドン・ブルーで

お菓子を習う事になるとは思いもしませんでした。。。

そんな所で学ぶなんて夢のまた夢と、考える事さえしていなかったのですから。


主婦であり、二児の小学生母の身、それこそもう３０代後半でいい歳をして、

今更学校で勉強？？、何を目指したい訳？？、家の事はどうするの？？と、

不安だらけでコルドンの扉を叩きました。。。


勇気を出して一歩踏み出したことで、

人との新たな出会いや、新しい知識、貴重な経験、

人生折り返し地点でこんなにも沢山のGIFTを戴けたことに、

通学に理解・応援してくれた主人・子供達・両家の両親、友人、知人、

そして学びの場を与えて下さったル・コルドン・ブルーに、

今年の締めくくりとして、感謝と敬意の思いを伝えたいと思います。

まだまだお菓子作りの勉強不足を実感する日々、来年も益々精進して参ります。

この日の授業の帰り道、Nちゃん、Kちゃんと３人でまたもやラーメン屋へ。。。



『人生において、その時その時に、その人に必要な事を与えられている。』



Nちゃんの言葉が、胸に深く響きました。

１２年前、進学せずに結婚し、この歳でコルドンに行くことになったのも

必要な事だったのだと。。。





～今回の実習～

　　『TARTE　COCKTAIL　AUX　FRUITS　FRAIS』

　　　☆フルーツカクテルのタルト　　WITH　　Tシェフ作のトナカイ君






　　　　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson9♪

今日から１２月。。。

昨日のル・コルドンブルー・神戸校、クリスマスモード全開でした。



ツリーをよ～く見ると。。。



マカロン生地で出来た、デカマカロンや、スター、ツリー、トナカイ君まで

もう可愛すぎです～ 。

～本日の授業～

　＜実演のみ＞　TARTE　NOISETTES-ORANGE
　
　　　　　　　　　　　☆ヘーゼルナッツとオレンジのタルト



　＜実習＞　　　　TARTE　AUX　POMMES－SHIBOUST　CANNELLE

　　　　　　　　　　　☆シナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト　



先週に引き続き、シブーストさんが作ったクレーム・シブーストのお菓子。

ブリゼ生地のタルトにリンゴのコンポートを敷き詰め、卵液のアパレイユ

を流して焼いた上にクレーム・シブーストのムースをのせ、

ムースの表面をキャラメリゼさせます。




クレーム・シブーストは、前回作った時に黄色い粒々が混じっていて、

納得いかない仕上がりだったので、原因をシェフに教えて頂き、

気をつけて作業を行いました

少量のパティシエールを炊く作業は難しく、神経を使います。

最後までダマにならないよう、細心の注意を払いながら作り、

見事にふわっふわの滑らかクレーム・シブーストが出来、大満足。

・・・が、セルクルに入れて冷やし固める時間が短かった為、

自宅に帰った頃には、シブースト・ムースが雪崩のごとく崩れて

おりました。。。

ムース表面のキャラメリゼ、円形のコテなるものを

よ～く熱してジュッ～とします。

実習室が白煙にまみれ、焦げた匂いが漂い異様な雰囲気に。。。。



今回使った道具のコテ、家にない場合は何で代用するかと

クラス・メイトと話していたのですが、

①スプーン　（←大変）

②なべ底　 (←危険)

③バーナー　（←まだマシ)
　
なんていうのがあがりました。

無難にバーナーで自主練しようとおもったgonmamaなのでした。。。ｌ

　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson8♪

早いもので中級も８回目となりました。。。今年の授業もあと２回。

神戸の街も、あちらこちらのショーウィンドウでクリスマス。

デパ地下はクリスマスケーキやおせち料理の予約受付で大盛況。

年末を実感するとともに、そろそろ中間試験はいつなのかとビクビクしております。



　～今回の授業～

　(実演のみ)

　　　『MONT　BLANC』　　☆モンブラン

　(実習)

　　　『ST．HONORE』　　　☆サントノーレ


実演のモンブラン、とっても楽しみにしていた授業。

今年初賞味のモンブランでした。

パティスリーで販売されているモンブランより超豪華版メガサイズで、

これでもかっ～と、もじゃもじゃマロンクリームがのっかってます。

ちょっと甘いケド、見事に完食。

自宅でもモンブランに挑戦したいと思いましたが、

スイスメレンゲ、ビスキュイ、マロンクリーム、シャンティと工程の多いこと多いこと。

授業では、スイスメレンゲ・ビスキュイは予め用意されていているので、

（３分クッキングと言ってます＾＾）

とっても気軽～に出来そうな感じですが、、、、

やはり気合いが要りそうです。


そして、実習のサントノーレ。実物を見るのも、作るのも初めて。

フィユテ生地の土台に、プチ・シューをキャラメルで貼り付けて、

真ん中には、クレーム・シブーストを詰め、サントノーレ用口金で飾り絞り。

この『サントノーレ』、昔、菓子職人のシブーストさんが考案されたお菓子だそうで、

名前の由来は、お店がParisのサントノーレ通りに面していたからだそう。



シュー生地は何度も授業で作ってきたので、形・膨らみも揃ってまずまず。

が、シューにキャラメルを漬ける作業中、キャラメルがどんどん硬くなり、

都度火にかけて柔らかくすると、キャラメルの色がどんどん濃くなっていく～。

キャラメル色が濃淡とりどりのシューはちょっとブサイクさんです。。。

そしてイタメレ＋パティシエールのシブースト・クリームは、

久し振りのイタメレ手立てで、危うくシロップ煮詰めすぎになりそうに。

なんとか泡を潰さないようパティシエールと合わせて、いよいよ飾り絞り。

どうにかクリームの筋が出て絞り出せたので一安心でしたが、

イタメレおサボリしていた為、危うくとんでもない出来になるところでした。。。

ふわっふわのシブースト・クリームとキャラメルの苦味が、

さっくりシューと一緒に頂くと意外に美味しくて、

思った以上に実家で好評で、１ホール一瞬でみんなの胃袋へ。。。



次回もクレーム・シブーストのお菓子。。。お楽しみに～





＜番外編＞

この日はgonmama史上最速、１５：４５に終了。

授業が早く終わる　＝　お約束の寄り道　となり、Kちゃん、Nちゃんと

またまたお茶しにドライブ～。



JR灘駅に程近い『もっこす』で中華そばを頂きました～。（ラーメンがお茶ですかい＠＠）

そしてこの後、ラーメンと翌日祝日でハイテンションとなった３人は、とんでもない行動に！！。

無謀にもgonmamaの実家・滋賀まで高速ドライブとなり、実家で本当のお茶をして、

Nちゃんは米原から新幹線で姫路にお帰り、Kちゃんは車で北陸周りで兵庫・丹波市の自宅へ。

ごめんよ～、Nちゃん、Kちゃん。。。

それにしても学生以来の無茶な行動に、当時を懐かしく思い出しました。。。

今度はスキー道具持参！？で、ゆっくり滋賀に遊びにきてね～。


































　　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson７♪

色々事件があり、更新が遅くなりました。。。

一昨日、マイが自宅階段より落下、とうとう帰らぬとなりました。。。

電話・アドレス帳のデータも復旧不可能。。。

昨日急きょ購入したNEWは以前使っていた携帯会社とは別会社。

電話番号はかろうじて同じですが、メールアドレスは変更となり、

なもので、家族（主人・子供以外）、友人・知人とも連絡が取れず、

極めて非常事態に陥っております。

このブログを見て下さった友人・知人の皆様、

このブログ画面左下、ココログロゴマークの下『メール送信』より、

ご連絡先を御一報頂けると非常に助かります。

どうぞよろしくお願い致します～


さて気をとりなおして、コルドンのご報告を。。。

   

いつの間にか７回目の授業となり、徐々に実習も難易度が上がってきました。

この先授業についていけるのか、ちょっと不安なgonmamaです。。。

～今回の授業内容～

＜実演のみ＞

　　　　　MILLEFEUILLE　NOISETTE　ET　CHOCOLAT　LAIT　
　　　　　　　☆ヘーゼルナッツとミルクチョコレートのミルフイユ

＜実習＞

　　　　　MILLEFEUILLE　MARBRE　　☆マーブル模様のミルフイユ


いよいよお菓子の定番、ミルフイユの登場～。

ミルフイユってパイ生地がボロボロとなって食べにくいのが苦手で

ほとんど食べた事がないgonmama。。。

そして作るのも初挑戦。

工程で一番難しい、逆折込みフイユテ生地は前回作成済み。


今回は、フイユテ生地を伸ばして焼いて、長方形×３枚に切って、

ゼラチンを加えて凝固度をつけたパティシエールを、

フイユテ生地と交互に重ねて、側面はフイユテーヌでお化粧。

一番上のフイユテ生地はフォンダン２色で矢羽根模様にデコール。

９×１２cmの１台と、９×３ｃｍにカットしたものを８ケ中４ケ選手選抜して

採点してもらいます。




今後の課題は、

　・フォンダンの扱い

　　→フォンダンの固さ調節の見極め、フォンダンがけの作業は手早く行うこと

　・フイユテ生地のカット

　　→フイユテの側面が崩れず、パティシエールもはみ出ずに綺麗にカットすること

といったところでしょうか。。。。


Ｔシェフのデモを見て説明を聴いていると、

分かりやすくて自分にも出来そう？に思えるのですが、、、


見るのと実際作るのとは大違い！！


まだまだ勉強不足を実感した、中級７回目の授業なのでした。。。




そして、この日は作業がいつもより早く終わったので、

車で学校に来ていたクラスメートのKちゃんに乗せて貰って、

製菓材料のお店『C＆Cエスタ館』と『東急ハンズ』に寄り道。

マカロンに使う乾燥卵白や、授業で習ったヘーゼルナッツのミルフイユ用の

ヘーゼルナッツプラリネと必要な道具をゲットして帰りました。

Kちゃん、運転ありがと～～。（産みたて卵もありがとネ）


年内の授業は１２月１週目で終了なので、自宅で復習頑張らねば。

・・・とその前に、、、NEWを使いこなすので悪戦苦闘の日々です。

　　
　

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson６♪

先週末のコルドンの授業は、いよいよ本気モードなお菓子に。



６回目の授業は、フィユテ生地お菓子のオンパレード。

＜実演＞
　　　　　　『CONVERSATIONS』　☆コンベルサシオン
　　　　　　『CORNETS　A　LA　CREME』　☆クリーム入りコルネ
　　　　
＜実習＞
　　　　　　『PITHIVIER』　☆ピティヴィエ
　　　　　　次回フィユテ生地の準備


基礎のフィユテ生地とは製法が違い、

今回のものは、デトランプ生地をバター生地で包むといった

バター含有率が多いフィユテ生地。。。　　

出来上がりのパイ生地の食感は、ホロホロとしてもろく繊細で、

ミルフィユにはピッタリ合った生地だと思います。


ピティヴィエは、フランス・オルレアン地方の都市ピティヴィエで発祥したお菓子。

なんと５００年以上前から作られていた伝統的な焼き菓子です。

（ガレット・デ・ロアにそっくりさんですよね）


パイの中に詰めるクリームは、クレーム・フランジパーヌ。

アーモンドクリームとパティシエールを合わせたクリームです。




直径は２５ｃｍ以上もあるビッグ・サイズ。

ナイフで筋をつける作業、ｒａｙｅｒ（レイエ）は、かなり神経を使いました。

等間隔にカーブをつけて、中心から外側へとナイフを滑らせるように。。。

Ｔシェフからｒａｙｅｒのコツを教えて頂き、バッチリな仕上がりに。

が、、、真上からこのピティヴィエを見たら、弱冠楕円形モード。。。


どうも、フィユテ生地をめん棒で伸ばす際、左右・上下の圧力のかかり方が

違ったようで、伸ばしてから十分に休ませる時間も短かった為に、

一方向に焼き縮みが生じたようです。。。

（めん棒のかけ方にまで、気を使う事が出来ていませんでした。。。ガックリ）


１回では、なかなか自分で完璧と思える作品を作り上げる事が難しく、

何度も繰り返し反復練習する大切さが身に沁みるこの頃です。。。

（でも甘いものが苦手なので、、、作りたいけど、作れないジレンマに悩んでます）





いよいよ、あと数週間で『ルミナリエ』の点灯ですね。

工事も佳境に入ってきました。

コルドンの休憩室の窓からスタート地点がバッチリみえまよ～。

凄い人でコルドン帰りが心配ですが、ちょっぴり楽しみです。


次回、フィユテ生地でミルフィユを作ります。それではお楽しみに～☆


   




 

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson５♪

コルドンの菓子中級も５回目に突入～～。



全２０回のうちの５回目、今回で1/4を修了したことになります。

何だか本当に月日の流れが速くて、戸惑います。。。


５回目の授業は、ザ・仏地方菓子シリーズ。

ブルターニュ地方からは、　『FAR　BRETON』　☆ファー・ブルトン
　　　　　　　　　　　　　　　　　『GALETTE BRETONNE』　☆ブルターニュ風ガレット
　　　　　　　　　　　　　　　　　
ボルドー地方からは、　　　　『CANNELE　BORDELAIS』　☆ボルドー風カヌレ

ブルゴーニュ地方からは、　『PAIN　D'EPICE　A　L'ORANGE』　
　　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジ風味のパン・デビス


ブルターニュ？？　え？、ブルゴーニュ？？。。。どの辺ですか？？

風邪気味でしんどそうなTシェフに、レベルの低い質問をしてスミマセン。

フランスの地理に全くもって疎いgonmama。。。今度から地図も必要かも。

（時は、円高・ユーロ安。あまりの急展開にびっくり仰天！！。

　主人は株購入、私は円→ユーロ両替と夢を語り合ってます＾＾。）



実習は、４品のうち２品でファー・ブルトンとパン・デピス。

そして次回実習に使う逆折込みのフィユテ生地の準備。

新たな手法のフィユテ生地は、デトランプをバターで包むという逆バージョン。

バターと悪戦苦闘しながら、伸ばして折っての四つ折り×３回。。。

初めて作った逆バージョンフィユテ生地は、こんなのでいいん？？な代物でした（泣）。

そして、ただ混ぜるだけの簡単パン・デビスも、見事に陥没。



Tシェフに『混ぜすぎ』と言われ、撃沈。。。

粉の量に対して水分が少ない為、ホイッパーで混ぜ混ぜ頑張ってるうちに

強力粉のグルテンが出てしまったようです。

しかも全て混ぜ合わせてから、粉類の中にベーキングパウダーを入れたか

記憶喪失になり、もう一度やり直して作るハメに。。。

香辛料の強烈な匂いを放つパン・デピスに、完全ノックアウト試合でした。




ファー･ブルトンは無事に焼き上がり、良かった～～

ドライプルーンとレーズンを型底に敷き、卵系アパレイユを流し込んで焼く

プディングの様なお菓子です。



今回のお菓子は子供・主人とも不人気で、連休最終日に我が家に遊びに来た

妹に無理矢理プレゼントしました～。


gonmama的にはカヌレを実習で作りたかった、

菓子中級５回目の授業なのでした。。。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson4♪

１０月も最後の日曜日、コルドン菓子中級も４回目となりました。



今回はプチ・フール最終授業、『プチ・フール・サレ』です。

毎回甘々～な授業ですが、今回はワインにも良く合うおつまみ系。

実演でシェフが作った計８種類の『プチ・フール・サレ』の試食は、

みんなで、『ルネッサ～ンス』

とジョークを交わしながら頂きました～。

どれも本当に美味しい『プチ･フール・サレ』で、こんなお洒落な食事のある

パーティーに参加したいよね～と、しばし空想モード。。。



甘いものが苦手なので、心なしか今回の授業はウキウキです。

玉ねぎを刻んでピザソースを作る作業はパティシエール作るより楽しい～。

ちょっとお料理クラスにも興味が出てきます。

（でもでも仏料理って、鴨やウサギ、蛙など。。。ちょっとグロテスク。。。）



 

左から、

『ハム入りクロワッサン』　→　生地を三角に切って、ハムと一緒に巻き巻き

『オリーブ』　→　正方形の生地に緑と黒オリーブのみじん切りをのせ
                         巻いてスライスカット

『フロマージュとパプリカのアリュメット』　→　長方形の生地にチーズとパプリカ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　をトッピング、１cm幅にカット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

『ピッツァ』　→　生地を菊型で抜き、ピザソース、オリーブ、チーズをトッピング



市販のパイシートを使ったら、もっとお手軽に作れると思います。

今年のクリスマス料理に悩んでいらっしゃる方、

こんなお洒落～な『プチ・フール・サレ』はいかがですか。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson3♪

お天気日和の日曜日、いつものように電車に揺られて神戸へ。。。



菓子中級３回目は、『マカロン』と『フィユテ生地の準備』です。

実はマカロンを習うのは今回が初めて。

自宅ではマカロンの本を見て作っていました。（小林かなえさんのがお気に入りでした。）

最初は思うように作れなくて、何度失敗したことか。。。

ようやくコツをつかめてきたところだったので、今回の授業は楽しみでした。

普段、イタリアンメレンゲでしか上手に作れず、

コルドンの授業ではフレンチメレンゲを使った作り方だったので、

とても勉強になりました～。




普通の卵白に、乾燥卵白をたったの３ｇプラスして泡立てていくと

非常に気泡力のしっかりしたメレンゲが出来上がります。

（家では乾燥卵白が手に入らず、ナシで作っていたからダメだったんですね～。）

アーモンドプードルと粉砂糖を合わせて。。。。

（ただ合わせるんじゃなく、フードプロセッサーにかけてきめ細かくして,更にふるって使います！。そんな事本には書いてないよ～！。）


そして、マカロナージュ。

これの加減が一番難しい。

混ぜすぎず、混ぜなさすぎず。。。ツヤ感と生地の流れ落ちる速度。。。

（はぁ～～。。。カンをつかむには数百個以上はマカロン作らないと体得できないよね。。。）



マカロナージュが出来たら絞り袋に入れて、天板に絞り出し。

どれも同じ大きさの丸に絞り出すのも、これまた要テクニック。


今回の授業も全て２人作業と勘違いしてしまい、

１人で３種類のマカロン生地を作る事に

フィユテ生地の折り込みにとりかかっている最中に気づき、

大慌てで残りのマカロン生地１種類を作るというハプニングに。。。

（相方は２種類つくらないといけなかったので、さらに大変でした。。ゴメンナサイ）

そう。マカロンに挟むガルニチュール３種類が２人作業だったのです。。。

一度はずれた歯車はそれはもうガタガタと壊れていくかのようでした。。。

その後もハプニング続きの中、どうにかガルニチュールも３種類作りあげ、

マカロンに挟んで仕上げる事が出来ました。



左から、ヌガー、ピスタチオ、シトロン です。

ヘロヘロなのに、更にフィユテ生地の折り込み２回をして終了。



それにしても、精神的にも肉体的にもキツイ授業でした。。。


家に帰ってタッパーにもりもり入ったマカロン（全部で３６個）を見た

子供達が、『わぁ～～っつ』と満面の笑顔で喜んでくれた事で、

随分癒された、コルドン菓子中級３回なのでした。。。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson2♪

コルドン中級も２回目。。。

毎週１週間があっという間にやって来ます。

第２回目のレッスンは、『プチ・フール・フレ』。

小さなポンポネット型を使って、プチ・タルトレット２種類と

同じく小さなサイズでシュークリームを作りました。

今回もお隣さんと２人ペアで、作業を分担して大量製作に挑みます。

私はチョコレートのタルトレットとシュー生地作りを担当。

作業効率も考えながら、時間内に仕上げるスピードも重要です。

基礎授業でタルトレットのサブレ生地や、チョコレートのガナッシュ、

チョコレートのヌガティーヌ、シュー生地もレッスンしているので、

今回はいい復習になりました。

初めて基礎で習って実習した時よりも、作業もスムーズに出来ているし、

フォンセ（型に成形）も綺麗に仕上がりましたよ～。

オーブン投入後にタルトレット底のピケ（穴あけ）を忘れて慌てましたが、

何とかリカバリーして一安心。

中級からはオーブン管理も自分達でするようになり、気が抜けません。

基礎授業で習った基本的な生地の作り方は、授業で説明がなくなり、

クレーム・ダマンドやパティシエールの作り方はスルーです。

復習もきちんとしないとついていけない。。。

さすがグレードアップの中級レッスンでした。

時間はきっかり１６：３０に出来上がり、大変と聞いていた割には

スムーズに出来てホッとしました。

（過去最高にフル回転で働きました。）


それにしても、作業が終わった後の洗い場の悲惨な事。

私は一つの作業が終わったら、洗って片付ける事を心掛けているし、

二人作業で使ったものも、大体私が洗って都度片付けていたのですが、

最後、いつのまにか山の様な洗い物が溜まっていてゲッソリ。。。
（何でこんなにたまってるねん！！）

作り終えた後の洗い物の片付けの方が大変だった。。。
（スプーンは無くなるし、ボールは番号が違うし、口金も消えた。。。）

次回レッスンも２人作業で、マカロンとフィユテ生地の準備。

今回よりキツいそうです。。。

恐怖だわ。。。１番のりはまず無理だろうなぁ（泣）。





 

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson１♪

先日の日曜日、コルドン菓子中級☆第１回目のレッスンを迎えました。



菓子基礎修了から、はや１ヶ月。。。

クラスメートのみんなとも久しぶりの再会となり、

『今度のシェフは誰だろう！？。中級はSシェフだろうね～。』

なんて、わいわい騒いでいたら、あっという間に授業の時間。


休憩室から授業の部屋はどこかなぁ～と移動中。。。

基礎２０回目があった部屋を覗くと、Tシェフに再会。

『わ～Tシェフ～。』懐かしく皆で手を振ってご挨拶。すると、

ん。Tシェフが『こっちこっち』と手招きしてるじゃありませんか。

なんとなんと、中級も基礎と同じくTシェフが担当に。

てっきり中級はSシェフと思いこんでいた私達。

すご～く嬉しくて、皆で拍手喝采。

クラスメートは基礎のメンバーに新たに２名加わり、１０名となりました。

シェフも仲間も基礎と一緒で、和やかな中級生活がスタートしました。

１回目のレッスンは『Petits Fours Secｓ』 ☆プチ・フール・セック

　　　
初回レッスンなのに、いきなり多品種・大量製作に頭が真っ白。。。

時間制限もあるだけにスピードも要求され、

休転明けすぐのフル稼働操業の如く、マシーンと化して奮闘しました。。。



写真を撮り忘れたので自宅でパチリ☆。

実際は超大量に作りました～。（またもや食べきれない。。。)

右奥の『オレンジマジパン』、ローマジパンで作る焼き菓子なのですが、

日本人の味覚には合わない、ビミョーなものでした。。。

中級から新たにペアになったフランス帰国子女のMちゃんに聞くところによると、

あちらではポピュラーな焼き菓子だそうで、お茶の時間に一緒に頂くそう。。。

ふ～～ん。。。

でもこれ、お味が”マッキー”（油性マジックペン）の臭いなんですけど。。。。


いよいよ授業が始まりましたが、４回まではプチ･フール系の連続で

チマチマ作業の連続だそうです。

色々不安はありますが、めげずに頑張りたいと思います。。。。

コルドン修了パーティー♪

旅行から帰ってきて数日後、余韻に浸る間もなく、

ザ・リッツ・カールトン大阪にて開催される、コルドンの修了パーティーに参加。

パーティーの次の日が小学校の運動会とあって、

お着物で参加する元気がなく、テンションも低め気味でしたが、

『ＡＴERＩＥＲ　YU'』の店長・Yさんにヘア・メイク、スタッフのKさんにネイルをして頂き、

一気にパーティーモードに。



料理・菓子・パンクラスとも各クラスごとにテーブルに分かれ、

修了式が始まりました。

一人づつ名前が呼ばれ、修了証書を頂きます。

この日が来るのが、夢にも思わなかった半年間。。。

無我夢中でお菓子を作り続けて、気が付けば試験も無事に終わり、

入学前の自分とは明らかに、一歩成長した自分になっていました。

ここまでくるのに家族や沢山の方に支えて頂き、

感謝で一杯にあふれる気持ちをかみしめながら、修了証書を頂きました。



そして、修了証書を頂いた後、成績優秀者の表彰に。。。

なんと信じられないことに、菓子基礎クラスで１位を頂きました～～。

自分では色々作業工程のミスをしたり、納得いく物が作れなかったり、

デコールに凹んだり、散々でしたが、

真面目に全２０回出席したことで、頂けた賞だと思います。

お菓子作りの基本でもある、基礎をしっかりと学べた事によって、

これから自分のベースを作っていく土台を築くことが出来ました。

ご指導して頂いた、Kシェフ、アシスタントのMさん、

本当にありがとうございました。



中級からは、ホールもののアントルメが増え、

もっと華やかなデコールの技術も必要となってきます。

ですがベースは基礎で習った、ジェノワーズ生地であったり、

ビスキュイ生地だったり、ムースであったり。。。

これからも、一つ一つの工程を丁寧に、迅速に、

そしてデコールにまで気を配れるようになれる様、

精進して参りたいと存じます。


クラスメイトのみんなとも、美味しいお食事とスイーツで

和やかに一時を過ごす事が出来ました。



バイキングだったので、スイーツは争奪戦。

　　（クラスメイトのみんなで協力体制でも３種類ぐらいしか頂けませんでした。）





　　　　　　（前菜のムースも狙っていたのに、気が付けば一つもなし。。。）

　　　　
１０月から、また中級クラスで一緒に頑張りましょうね～。





Mちゃんと最後の寄り道となった、『Bbar』。

どれも溜息が出るほど、素敵なバカラのグラスでカクテルを頂き、

半年間の苦労も吹っ飛びました～。

そして、Mちゃんからとっても素敵なお手製のフラワープリザーブドを

プレゼントして下さり、サプライズに感激～。



流石、お花の先生をされていた腕前。

センスの良いお手製の贈り物を出来るなんて、羨ましい限りです。

私はといえば、食べるものばかり・・・（今回も）。

食べ物以外にも、もっと自分磨きしなきゃ～と思いました。

一生の宝ものです。Mちゃん、本当にありがとう～。

そして、フランスに旅立つMちゃんとは暫くのお別れ。。。

体に気をつけて、向こうで楽しく充実した日々を送って下さいね。

Mちゃんの素敵なお人柄に、きっと新たな出逢いに

恵まれられる事と思います。



基礎クラスも無事終わり、こちらのブログ村ともお別れの時がきました。

中級からも成長日記として綴っていくつもりですが、

今月末でランキングとはさよならしようと思います。

ありのままの自分らしく、スイーツやコルドン以外の日常生活も

楽しく綴っていけたらと思います。

また良かったら遊びに来て下さいね。

７ケ月間、本当にありがとうございました。

コルドン菓子基礎☆修了試験♪

先週の日曜、遂にコルドン菓子基礎の修了試験を終えました。




午前中の実演授業の前に、まずはいきなり筆記試験。

今回から導入されたそうです。

試験が終わったらすぐに解答解説、採点もすぐされ、

クラス平均点を発表されるとは思いもしませんでした。

ちなみにクラス平均点は確か７８．１だったような。。。

かなり優秀なクラスだったそうです。



最後の実演は、『Croissants』　　　　　　　　　☆クロワッサン
　　　　　　　　　　『Ｐain　au　Chocolat』　　　　☆パン　オ　ショコラ
　　　　　　　　　　『Pain　aux　Raisins』　　　　　☆パン　オ　レザン
　　　　　　　　　　『Couques　Ａbｒicots』　　　　　☆クーク　アブリコ
　　　　　　　　　　『Croissants　aux　Amandes』　☆クロワッサン　オ　ザマンド

楽しみにしていた、クロワッサンの授業。

ですが、午後から実技試験とあって、何だか落ち着かない雰囲気。。。

クロワッサン生地を伸ばして、休ませて、また伸ばして、休ませて。。。。

パンって本当に手間も時間もかかります。

焼きたてホヤホヤの豪華全５種類のクロワッサンは、

どれも美味しい～。

もう少し秋が深まり、涼しくなったら、クロワッサン作りたいな～。




そして、いよいよ午後の授業３０分前にくじ引き開始。

１０種類の課題から、一体どの課題が出題され、どの課題を引き当てるのか、

皆目見当もつきません。。。

ノートは持ち込み禁止なので、くじで課題が決まったら

即、手順の復習・暗記です。

gonmamaは最後の残り物のくじとなり、

引き当てたのは、なんと『フォレ・ノワール』でした～～。

が、何となく一番当りたくない最悪の事態を想定していたので

気持ちは平常心でした。（練習しといて良かった～）



第１関門は、ショコラ・ビスキュイ生地。

　生地を混ぜすぎて気泡の目立つ生地にならない様、慎重に粉合わせ。

　おっと、生地に混ぜるバターを溶かし忘れ、慌てて湯せんにかけて

　どうにか間に合いセーフ。

　オーブンに導入し、次の工程へ。



第２関門は、チョコレートクリーム作り。

　サンドにはチョコレートクリームを使います。

　パティシエールを炊いて、冷めたら裏ごしし、

　生クリームは立てて、一部を溶かしチョコレートと合わせてガナッシュを作成。

　温度管理が難しい工程。。。。

　湯せんにかけてチョコレートの温度を上げるタイミングがずれて、

　いつもより締まったガナッシュになりすぎ、大慌て。

　ダマになりそうなのを、何とかパティシエールと残りの生クリームと

　必死で合わせてリカバリー。



第３関門は、焼きあがったビスキュイ生地を型からはずす作業。

　コルドンの実習では、型出しで随分泣かされたので、ここは慎重に。。。

　生地を冷やしすぎないよう気を付け、一気に型出し。。。

　うまく外せて、ひと安心。



第４関門は、最大難関・生クリームのナッペ。

　練習の威力は発揮できるのか否か。。。

　ナッペ用の生クリームを立てる手も必然に慎重になります。

　サンド用、表面のナッペ用、絞り用、全て微妙に固さを調節して。。。

　表面のナッペ用は慎重すぎて、ユルユル生クリームでしたが、

　何度かやり直して触るうちに、丁度いい硬さに。

　もう少し綺麗に直したい気持ちをぐっとこらえ、

　必要以上に触らないよう、我慢我慢。

　最後の飾り絞りも、リズミカルに絞り出し。

　コポしたショコラとグリオットを飾り、側面はスプレーチョコでおめかし。

　空調にも気を付けて、ココアパウダー・粉糖でお化粧。

　最後にまたもやココアパウダーが散って

　絞りまでかかってしまったのが不覚でしたが、

　予想以上に早い仕上がり。

　２時間ジャストで完成出来ました～。





出来上がった作品を、下の階の談話室のテーブルに置き、

断面カットして、中身までシェフが採点されます。


３０分後、シェフが一人づつ講評されるのを全員で聞きます。

gonmamaは出席番号が１番なので、いつも１番バッターで講評。

第2関門のチョコレートクリームが、やはりボソついていた点を

鋭く指摘され、ボロはバレバレ状態でした。

が、後は言うことありませんとの事。

あ”～良かった～。　




結果はクラスメート全９名、全員合格。

『フォレ･ノアール』、『プラリネ風味のマスコット』、『レモンのタルトレット』

が試験に出題され、

『フォレ･ノアール』が一番予想外の出題でした。。。

そして見事に引き当ててしまいましたが、これもまた運命。。。


『ナッペで泣いて、ナッペで終わった』、コルドン菓子基礎となりました。



１０月からは、中級クラス。ほぼ全員進級されますが、

唯一、仲良しMちゃんは、パリへ旅立たれます。。。

試験課題が同じフォレ・ノアが当たったMちゃんとは、

本当に仲良くしてもらって、コルドン帰りにお茶して帰ったり、

ウィンドーショッピングしたり。。。

最後の打ち上げは、明石焼きとなりました～。



一体、何年前に食べたか記憶にない程、ひさしぶりな明石焼き。

卵でふわふわ～のシンプルたこ焼きを、おだしに付けて頂くのが、

美味しい事なんのって。。。（ケーキよりもLOVEかも）

写真で、全３０個・３人前です。

女子２人でペロッと食べ切り、めったと飲まないビールで乾杯。

一生忘れる事の出来ない、gonmamaの思い出となりました。



Mちゃん、パリで充実した日々を思う存分満喫してきて下さいね。

選んだ道に迷わず、急がず、Mちゃんらしく。。。応援してます。



全２０回、ほぼ毎週日曜日、滋賀～神戸まで本当に通えるのか

不安でしたが、無欠席・無遅刻で終えることができました。

これも家族の協力・理解あってこそ、ここまでこれた事に

本当に感謝。。。

でもまだ、１／３が終わったばかり。。。

中級からは、基礎で習った事をしっかり活かして、

さらにレベルＵＰ出来るよう、頑張りたいと思います。




そして、ブログを通して沢山の方から励ましのお言葉を戴き、

とても心強く、コルドンもブログも続ける事が出来ました。

本当にありがとうございました。

ブログを通して、コルドンの授業がどんな感じかお伝え出来ればと思い、

続けてきました。少しでも参考に、お役に立てれば幸いです。

基礎を修了した今、道程は苦しかったけれど、達成感で一杯です。



中級からも細々とブログも続けていけたらなと思っています。

また良かったら遊びに来てくださいね。

長くなりましたが、最後まで読んで下さってありがとうございました。



ついでに１クリックもして頂けると嬉しいです（笑）。









　

コルドン試験の菓子特訓☆Part2♪

いよいよ明日、コルドン菓子基礎の修了試験となりました。

今週１週間は、時間が経つのが本当に早かったなぁ。。。

９月に入ってから試験の為に何も予定を入れず、万全の態勢で挑んだ割に

練習出来なかった様な、出来た様な。。。


パンの講師試験の時は、試験前日から徹夜で食パンを焼いて

格闘していたり、最後まで悪あがきしたりしていましたが、

最近は歳のせいか、そこまで頑張る体力・気力が残ってません。

今日はそれより、いつも通り過ごして体調を整えることにします。



最終のお菓子の特訓はサブレ生地。

そして、生地合わせが難しいショコラビスキュイ生地を焼いて

生クリームのナッペの練習。

最後にシュー生地を作って絞りの練習。

パーツごとに、基本に忠実に、丁寧に仕上げる事を念頭に置き、練習開始。




『フランボワーズのヌガティーヌのチョコレートタルト』

　ショコラのサブレ生地は特に柔らかく、扱いにくいので手早く作業する事。

　タルト型の角はきちんと指でおさえ、敷きこむ事。

　ヌガティーヌは２度焼きしてカリッとしたものを作り、熱いうちに手早く型抜き。

　ガナッシュは３５度以上の状態で空気を入れない様ブレンダーにかけ、

　ツヤのあるガナッシュに仕上げる事。




余った、ショコラ・サブレ生地で『タルトレット』のフォンセの練習。

タルト厚さは２～３mm。う～ん、微妙に厚め。

中に詰めたクリームは『パリ・ブレスト』のクリームの応用で

キャラメル風味のクレーム・ムスリーヌ。




『フォレ・ノアール』

　ショコラ・ビスキュイ生地は卵白の泡立ての状態は先端が軽くまがるまで。

　生地を混ぜた後は薄いチョコレート色に仕上げる事。

　生クリームのナッペは、柔らかめの生クリームを手早く塗り、

　絞り用の生クリームはナッペ用よりも柔らかく。




『パリ・ブレスト』は、きれいな円になるよう絞る事。

クリームは星口金＃１２の小さいもので３周絞り。




こうやって何度も練習していくうちに、手順を体で覚えられ、

作業のタイミングの見分けも体得出来てきたように感じます。

人に教えるとなると、『なぜ、このタイミングに』　『なぜ、必要な作業か』

こういった事が分かっていないと、正しく教えることは出来ません。

Tシェフは、そういった事もきちんと疑問に答えて下さる素晴らしい先生でした。

いつも１００％完全無欠・オーラ満開の実演作品には、溜息ものでした。

しかも、Tシェフはレクチャーしながら、２作品同時進行で

作業をしてるんだから凄い。


そして、『百聞は一見にしかず』とは、まさにこの事。

いくらお菓子の本を見ても書いていないことが、

授業では目で見て、匂いで知り、音で感じ、舌でも味わうことが出来る。。。

コルドンで学ぶ事の素晴らしさに、改めて喜びを感じます。

まだまだお菓子の奥深さに、興味のつきないgonmamaです。。。




準備や作業の段取り、後片付け等も要領よく出来るようになってくると、

お菓子作り＝気合いを入れて、さあ作るぞ　

といった感覚がなくなり、食事の準備と同時進行で作ったり出来て、

（今日は夕飯と、長男のお弁当作りと同時進行でした！）

そんな自分の成長にちょっと感動しました。


これからも日々成長出来る様に、お菓子作りに励みたいと思います。。。


それでは、明日は忘れ物しないように、

頑張って行ってきます。


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コルドン試験の菓子特訓♪

コルドン菓子基礎の試験日まで１週間を切り、

毎日自宅キッチンにこもって、せっせと菓子特訓中のgonmamaです。

ストレスが溜まってきたので、ブログでちょっと骨休み。。。

（ブログは封印のはずが、意志薄弱。。。）

試験のお菓子は、くじ引きで決まります。

何があたるのか、超不安です～～。


課題の１０種類のお菓子の練習作品です。。



１．バテュ生地『キャトル・キャール』

　試験では、『マドレーヌ』、『ケーク』とトリプルで１課題です。

　断面もカットされるので、中の生地の状態が

　ふんわ～り・しっと～りしているかも重要です。

　３種類も作らないといけないので、ハードですが、

　工程は同じ事の繰り返しなので楽ちんかも。

　（多分、試験には出されないと勝手に予測）



２．ビスキュイ生地　『洋梨のシャルロット』

　洋梨の缶詰が見つからず、白桃の缶詰で代用。

　白桃の缶詰でもお味はなかなかイケてました。。。

　ビスキュイの生地感、絞りの出来、中のムースの口溶けやふんわり感

　こんな点をチェックされるのかしら。。。

　（絞りは間違えずに２段目８本で）




３．シュー生地　『シュー・クリーム』

　　シュー生地は、『スワン』とセットもの。
　　
　　スワンの首の絞り、生クリームとカスタードクリームの配合がそれぞれ違うので

　　気を付けるのと、スワンの胴体・生クリームもりもり絞りがネック かな。。。

　　（太っちょシューになりませんようにっ）

　　
　　そして、シュー生地からは『パリ・ブレスト』も出題。

　　どちらか１つは試験科目に出できそうな気配です。

　　パリ・ブレストはシュー生地の絞り方だけ練習して省略。

　　（プラリネ・クリームは☆口金＃１２で３周絞らないと、足りなくなるよ～）





４．ジェノワーズ生地　『フォレ・ノワール』

　一番当りたくない、フォレ・ノワ。

　ショコラ生地のジェノワーズって生地の混ぜ方が難しい～。

　ココアパウダーのせいで、粉が散ってまとまらないし。

　そして、スライス３枚おろしに、はさむクリームは上段・下段で違うし、

　何より、生クリームのナッペ。。。上面の絞りはボソッってます。。。

　サンド・側面・上面で生クリームの固さが全て違うので、

　加減が本当に難しいです。

　（神様、絶対に当りませんよう～に）




５．ジェノワーズ生地　『プラリネ風味のマスコット』

　こちらは、以前練習したので、ぶっつけ本番です。

　ナッペの練習はショートニングで発砲スチロールケーキと格闘。

　（健闘を祈ります。。。）

　

　ジェノワーズ生地からは『アントルメ・フロマージュブラン』も出題。

　フロマージュブランは乳酸発酵のみさせたフレッシュ・チーズですが、

　結構なお値段なので、ケチってヨーグルトを水切りして代用して

　作ってみたりしてました。

　以外に見分けがつかない、似たようなお味に仕上がります。

　（そんな研究してる場合じゃないんですけど。。。）

　イタメレも一生懸命手立てして、息絶え、写真撮り忘れました。

　（イタメレ、嫌い）

　

と、あと残すはタルト類の練習のみです。

　タルトは授業の一番最初に習ったものなので、既に忘却済み。

　でも試験で出そうな気配プンプンです。

　『レモンのタルトレット』、『フルーツのタルトレット』、

　『フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルト』から出題。

　（チョコレートタルトは当りませんように）


以上、コルドン試験課題及び、練習状況でした。

勉強及び家事に戻ります～（笑）


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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１9♪

今日から９月ですね。。。

長かったような、短かったような夏休みもようやく終わり、

子供達も学校が始まって、普段の生活に戻りました。。。

そして、コルドン菓子基礎コースも終に１９回目となりました。

こちらも長かったような、短かったような。。。

今年の３月から、コルドンで沢山のお菓子を作ってきた事を

改めて思い出します。。。

次の日曜は、いよいよ修了試験です。

試験に向けて、ブログの方も暫くお休みさせて頂きますね。。。




１９回目の実演は、『JAVANAIS』　☆ジャバネ

　　　　　　実習は、『MISERABLE』　☆ミゼラブル　



それでは最後の実習作品『ミゼラブル』をどうぞ。




アーモンドプードルたっぷりのダコワーズ生地を

１．５cm厚さで２枚にスライスして、バニラビーンズたっぷりの

バタークリームをはさんで、表面は粉糖・ココアパウダーでデコール。

そして一番の難関、マジパンでバラ細工を作り、飾り付けます。

なんだかgonmamaのバラは、バラというより、カメリア？？、椿？？？

何度も花びらを作り直したり、ツルを飾る際にちぎれたり、散々でした。。。

また時間が出来たら、バラ特訓しようと思います。。。


それでは、次回『修了試験編』お楽しみに・・・

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１8♪

お盆休みも終わり、２週間ぶりのコルドンです。

すっかりお休みボケで、頭のスイッチが切り替え出来ないgonmama。。。

前日に忘れ物しないように持ち物を揃えて、洗濯物も干し、

当日朝はいつもより早い６時に起床、家族のお昼ご飯（毎回おにぎりです）、

自分のお弁当、夕食の用意までして、７：３０には家を出ます。

電車に乗って神戸に着いたら、今日もコルドンな一日の始まりです。






菓子基礎１８回目のレッスンは、

　実演　『CHARLOTTE　AUX　FRUITS　ROUGES』　
　　　　　　　☆赤い実のフルーツのシャルロット
　
　実習　『CHARLOTTE　AUX　POIRES』
　　　　　　　☆洋梨のシャルロット

　です。

いつもながら、Tシェフの見事な手さばき。

この日は『赤い実のフルーツのシャルロット』のデコールに使う、

ホワイトチョコレートの細工作りを披露。

テンパリングしたショコラを自由自在に扱い、

のトップを飾る、ほんのちょっと載せるショコラの飾り。。。

飾った瞬間、に魔法がかかったように、X１０倍は素敵になります。

流石、プロの仕事を見せて頂きました。

上級ではショコラの授業が入るので、楽しみ半分、不安半分。



午後からの実習は、『洋梨のシャルロット』。

ビスキュイ生地で、ケーキの底面、側面の帯、蓋を作り、

型に側面と底面をはめて、シロップをアンビベし、

洋梨のババロアムースを流して冷やし固めます。

固まったら、蓋をして出来上がり。



思った以上に作業が楽で、休みボケのgonmamaにはラッキーなメニュー。

『今日は完璧っ』と大満足だったのですが、

クラスメイトのMちゃんに、

『ビスキュイの蓋の２段目の絞りが多くない』との事。

よくよく周りを見渡せば、みんなよりどう見ても多い事が判明。。。

実演で、シェフが『１段目の２本の絞りの上に、１本絞って２段目を作る』

　　　　　　　　　　『１段目の２本の絞りの間に、１本絞って２段目を作る』

と勘違いしておりました～。。。（一文字違いでドえらい差）

なので、本当は８本絞りなのに、１６本絞り。。。

またもやgonmamaのポカミスに、がっくし。。。

絞りのミスにびくびくしながら、シェフの採点へ。

いつもながら不可のないコメントに、

『ホントにこんなのでいいの～』と、こちらが心配になる始末。

絞りのミスにも触れられず、無事終了できました。。。




カット断面はこんな感じです。

ムースはアングレーズソースがベースで、バニラビーンズたっ～ぷり。

洋梨（缶詰）の角切りも入れ、食感のアクセントに。

ムースも軽くふわふわ～で、
ビスキュイ生地も軽～い口あたり。

シェフの試食で、２種類のケーキとも珍しく完食しても胃もたれしませんでした。

Tシェフの作ったケーキ、見た目・味とも最高です。





残すところ、実習１回・修了試験１回となりました

コルドンな生活をほぼ毎週日曜日、休むことなく約半年続ける事が出来ました。

ここまで病気もせず、無欠席でこれた事にもホッとひと安心。

時には、両親が来てくれて食事を用意してくれていたり、

主人がサプライズで夕食を作ってくれたり。。。。

本当に家族の協力があってこそ、ここまで来れた事に感謝します。。。


それでは来週もお楽しみに

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１7♪

お盆休みまっただ中、皆さん如何お過ごしですか

世間ではお休みモードですが、

gonmama家の主は１４日まできっちり出勤日です（爆）。

というのも、１５日のみ会社のお休みなのです（トホホ・・・）。

今年はこれでもラッキーな事に土日と重なり、３連休に。

ですが、９月に主人の実家に帰るのでお盆の帰省は免除させてもらいました。

帰省ラッシュに巻き込まれる事もなく、今年はのんびり過ごせそうです。



さて、おサボリしていたコルドンのご報告を。

早いものでもう１７回目。残すところ、ラスト３回となりました。



１７回目のレッスンは、

　実演が　『SAVARIN』　☆サヴァラン

　実習が　『ENTREMET　FROMAGE　BLANC』　☆アントルメ　フロマージュブラン

です。

実習のアントルメ　フロマージュブランは、

今までの授業でもっとも体力を消耗した作品でした～。

というのも、工程が多く、全て手立て。

スポンジケーキのジェノワーズ生地も、ナッペする大量イタリアンメレンゲもです。



まずはジェノワーズ生地から作成。

ジェノワーズ生地の泡立てを、シェフに何度もダメ出しされて、

なかなか泡立てから解放されず、苦戦しました。




そしてお次は、土台になる『カリカリのクッキー生地』＝『シュトロイゼル』。

お家で手軽にするのなら、ビスケットでも砕いて敷き詰めれば出来上がり～

なのですが、ここはコルドン。そうはいきませんっ。

お粉の中に固いバターを切るように混ぜ、すり合わせてソボロ状にしたものを

セルクルに敷き詰めて焼きあげます。




その次はフロマージュ・ブランのムース。

卵黄にしっかり熱を加え、溶かしたゼラチンを加え、

フロマージュ・ブランと泡立てた生クリームもダマにならないように、

滑らか～に混ぜ合わせます。




そして、組み立て。

ジェノワーズ生地は１cm程に２枚スライスしておき、

シュトロイゼル　→　フランボワーズジャム　→　ジェノワーズ　→　ムース　　

最後にジェノワーズで蓋をして冷凍庫で冷やします。




冷やしている間にデコレーションするイタリアンメレンゲを手立てで用意。

ナッペ用なので、いつもより固いしっかしたメレンゲを作る為、

それはもう、体育会系ノリな泡立てでした。




冷凍庫で冷やしてムースがしっかり固まったら、セルクルをはずして、

イタリアンメレンゲでダメ出しのナッペです。

仕上げにバーナーで焼き色を付け、フランボワーズを飾って

ようやく完成～～。




書くだけなら、あっという間に出来上がるのですが、

完成させるには、いくつもの試練があり、汗と涙の詰まった一品でした。




カット断面はこんな感じです。

デコレーションのイタリアンメレンゲは甘々なのですが、

フロマージュ・ブランのムースが酸味が効いて、甘み抑えめなので、

バランスが良かったです。

シュトロイゼルのさくさく食感や、フランボワーズジャムも

味のアクセントになっていました。

そして何より、ジェノワーズ生地がいつになくフワフワで口溶けも良く大成功。

大変なケーキでしたが、家族には大好評でした。




この授業が終わった日の夜、

寝る前に両腕・ふくらはぎに史上最高サロンパス２０枚（１箱分）

貼り付けて就寝したのは、言うまでもありません。


もう一度このを作るのは、、、ちょっとシンドイgonmamaなのでした。。。

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それでは、良いお盆休みをお過ごし下さいませ。

ありがとうございました。

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１6♪

早いもので、気が付けば８月に突入していました。。。

子供達に『宿題した』、『手洗った』 、『歯磨きした』、etc・・・

連日、ドリフの様に（あ、世代が・・・）連呼しているgonmamaです。

君たちっ、お盆にgonmamaのおじいちゃん・おばあちゃん家に帰りたかったら

宿題全て終わらせないと、帰らせないよ～～。


さて、コルドンの授業のご報告を。。。



いつも元町駅で降りて、大丸神戸店に向かって歩いていきます。

大丸の周りをぐるりと歩いてコルドンに向かいます。

ショーウィンドウはもう秋冬モード。

シャネルのウィンドウに見とれながら、季節の移ろいを感じます。。。




こちら、コルドンのお花は夏仕様ですね～～


コルドン１６回目の授業は、地獄のナッペでございます。

実習は、
　　　　　　　　『FORET　ＮＯＩＲＥ』　
　　　　　　　　　　☆フォレ・ノアール
実演のみは、
　　　　　　　　『TROPEZIENNE　ET BEIGNETS　FRAMBOISES』　
　　　　　　　　　　☆トロペジェンヌとフランボワーズのベニエ
です。

コルドンの試験が終わるまで、パン作りは封印したgonmama。

この日の実演はブリオッシュ生地のパン菓子で、

思わず見入ってしまいました。

やはり長年パン作りメインできたので、

シェフの実演を見ていても手に取る様に想像出来る自分がいました。

一方でお菓子作りの方は若葉マークなので、

シェフの神業の様な作業を見て、自分に出来るんの連発です。

生クリームのナッペ、練習もせずに本番に臨みますがどうなることやら。。







触りすぎないように、極力気を付けてナッペしましたが、

やはり側面、若干どころかボソッってます。。。

側面の波模様チョコスプレー付けは、お家で練習したバターケーキの

成果が現れ、まあまあ満足な仕上がりに。

上面の角の仕上がりをカモフラージュする為、ぐるりと絞りを入れましたが

内側に入りすぎて隠しきれず、意味のない絞り。。。

ココアパウダーはgonmamaの席に空調が直にあたるので、

空調の風と共に絞りの部分までかかってしまい、

もうヤケクソで全体の絞り部分にまでココアパウダーをふりかけ終了。

ナッペをとっとと諦め、作業を打ち切った結果、

万年２番選手でしたが今回、初１番のり～。

昨日の焼肉パワーのおかげかしら。


シェフにやはり、『側面触りすぎないように』と『絞りが内側に入りすぎ』の

２点を気を付けるように言われました。。。

まだまだナッペの練習は必要だと痛感したgonmamaです。。。

出来上がりのケーキはお持ち帰りの道中に、容器の中で衝突したようで

自宅で開けてみたら見るも無惨な姿になっていました。。。

ティラミスもまだ残ってるのに、冷蔵庫にケーキばっかりだよ～～



カットすると中はこんな感じです。




コルドンの写真整理をしていたら主人がやってきて、

シェフのフォレ・ノワールとgonmamaのフォレ・ノワールの写真を見比べて


思いっきり吹き出されてしまいました。。。


失礼きわまりないですが、gonmamaも見比べ吹き出すどころか墜落。

シェフのと比べるのが、そもそも間違いなのですが、

まだまだ修行の足りないgonmamaなのでした。。。

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ありがとうございました

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１5♪

毎週日曜日はコルドンの授業日です。

昨日も電車で１時間半かけて、神戸の街へ。。。

元町駅で降りた途端、今までにない熱気。

朝の９時過ぎだというのに、コルドンまで10分程歩いただけで汗だくに。

室内はいつも冷房がきいて寒いぐらいなのでヤレヤレと思いきや、

この日の更衣室は空調が入っておらず、蒸し風呂サウナ状態。

ユニフォームに着替えるのに、更に汗だくに。。。

両極端なんですけど～～。




さて、今回でレッスンも全２０回中の１５回目となります。

高校時代は陸上部で、夏の炎天下に

地獄のインターバル２００ｍ×２０回を経験しましたが、

あの記憶がよみがえる程、コルドンのレッスンも毎回ハードであります。

ラスト５回がインターバル同様、きっと苦しいんでしょうね～。


さてさて今回から、ジェノワーズ生地のレッスンに。


実習は、　　　　『MASCOTTE　AU　PRALINE』　☆プラリネ風味のマスコット

実演のみは、　『TIRAMISU』　☆ティラミス　
　


実演で試食したティラミスが、とっても美味しくて感動でした。

シェフの作品はUP出来ないので残念。

マスカルポーネのムースがくどすぎずあっさりして、

仕上げもビューティフルで流石のプロ仕様。

本場イタリア、日本のイタリアンレストランで頂くティラミスより

美味しくて、ペロリと完食でした。

実習でティラミスの方が作りたかったな～。


プラリネ風味のマスコットは、卵を共立てで作るジェノワーズ生地に、

プラリネ風味のバタークリームをナッペして、

仕上げにアーモンドで飾ったもの。

gonnmamaの苦手なナッペです。。。

お見せするのも心苦しい作品をどうぞ。



実演の際にパレットナイフでクリームの塗り方を

シェフから細かく教えて頂きましたが、

見るのと実際にやるのとでは大違い。

シェフが片目つぶっても出来そうなぐらい、

楽々仕上げていかれるのに、自分でやるとなると

やればやるほど酷くなり、お手上げ状態。

段々投げやりになり、最後は諦めの境地でランディング。。。

ジェノワーズ生地を焼き上げて、３枚にスライスするまでは快調だったのに、

組み立てでシェフが何度も注意するよう言われた失敗例を見事に再現。

自分のどんくささに絶望するばかり。。。

その後のクリームのナッペ作業の失速ぶりは、言うまでもありません。

どうにか形になっただけでも良かったと、自分を慰めて家路に着きました。

家に帰って恐る恐るカットした断面。

もっと悲惨な事態になっているかと想像していましたが、

何とか見れる状態でした。

生地の混ぜ方、ケーキのスライスの仕方、クリームのナッペの仕方、

本当に勉強になりました。

コルドンでは、非常に細かく技術を教えて下さいます。

毎回、目からウロコです。

個人教室の先生では教えて頂けない技術に、

コルドンで学んで本当に良かったと思います。

後は上達する為に実践あるのみです。



そして翌日の今日、見事に足・腰・二の腕まで筋肉痛～。

手立てで玉子４個はさすがにキツイですね～。

練習しようと思いましが、この筋肉痛がおさまり、

お持ち帰りのケーキを消化してから挑もうと思います。

朝からgonmama家はケーキの日々です。　（←怖すぎる～）


次回は生クリームでのナッペ作業。

今回のバタークリーム以上に難しい作業に、

今から心も体も痛いgonmamaなのでした。。。


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よろしくお願い致します。

今日も御来訪、ありがとうございました。

ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１4♪

コルドンも１４回目となりました。。。

実習は、

『ECLAIR  AU CAFE』　☆コーヒー風味のエクレア
『ECLAIR AU CHOCOLAT』　☆チョコレート風味のエクレア　

実演のみは、☆ルリジューズ　です。

　　　　　　　　　　　　　　　コルドンのお花はいつもきれいね～
　　　　　　　　　　　

。。。と、エクレアの紹介の前に、

gonmama、久し振りに体重計にのってみました。

あまりにも恐ろしくて避けていた現実を目の当たりにした瞬間。。。

結果は、１Kg増でした。。。

１Kｇとあなどることなかれ。gonnmama、高校時代より妊婦の時を除いて

常に同体重をキープしていたので、かなりショックでした。

そりゃそう～でしょう。。。

今回の『エクレア』、実演後にシェフの作ったものを２本完食し、

その日の夜、家に帰ってまたもや自作のエクレアを１本ぱくぱく。

翌朝、これまた１本。

そして、トドメは３時のおやつに１本。

どんだけ～～～


やばい！！。やばすぎる～～～

これだけ食べても、全部で作った『エクレア』は１８本。

家族で食べても、一向に減りません～～。

前回の『パリ･ブレスト』はお持ち帰りの半分も食べられず、結局ステに・・・

今回の『エクレア』は、次男の野球の練習に持って行き、

役員さんやお当番の方々に食べて頂き助かりました～。



では、gonmamaを虜にしたコルドンの『エクレア』はこちら。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆チョコレート風味のエクレア
　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆コーヒー風味のエクレア


シュー生地を一定の太さに絞らないと、焼く前は目立たなくても

焼き上がりに顕著に表れます。

エクレアのシュー生地とシュークリームのシュー生地は、

微妙に生地の硬さを変えて仕上げることも初めて知りました。

エクレアにかかったフォンダン、濃度の調節もさることながら、

たら～りとスパチュラで上掛けするのが本当に難しくて。

シェフは意図もた易く、滝が流れるようにフォンダンを操り、

ビューティフルにグラサージュされるのです。

シェフの手元を何度も見て、gonmamaもコツがつかめた時は感動ものでした。


めったに買わない、というか買ったこともないんじゃないな、『エクレア』。

おパリな『エクレア』、とっても甘いけど、美味しくて美味しくて。。。

特にコーヒー味にハマってしまいました。

甘いものが苦手なgonmamaですが、こんなに食べられるとは。。。

最近お疲れなんでしょうかねぇ～～。





残すところ、コルドンもあと６回。

次回からは、ジェノワーズ生地になります。

修了試験はまだまだと思っていたのに、現実的になってきました。

実技は当日渡されるルセットの持ち込みのみ。

しかも、当日くじ引きで作るものが決まります。

ルセットには材料しか書かれていないので、

手順をしっかり覚えていないと作れないのです。。。

筆記試験も今期から導入されました。

やはり、コルドンは凄いと思います。

実習もほとんど１人作業で孤独な戦い。

お教室とは違い、ここは学校だということを思い知らされます。

家族の理解と協力の上で、普通の主婦の身分で行かせてもらっている以上、

恩に報いるべく、しっかり勉強しようと誓ったgonmamaなのでした。。。


おっと。体重のほうも、なんとかせんといかんとですね～～


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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１3♪

またコルドンの日曜日。１３回目のレッスンです。

授業が始まった頃は、９月の修了試験が遠～い先の事に思えましたが

もう間近に感じられるようになってきました。

夏休みが終わればすぐ修了試験。

この夏が正念場となりそうです。。。



今回もシュー生地。

実習は、『PARIS-BREST』　☆パリ・ブレスト

実演が、『TARTE　PROFITEROLE』　☆タルト・プロフィトロール

今回の実習は、珍しく１品のみ。　

いつもの様に数種入り乱れて、

何を作っているのか訳が分からなくなる事はなし。（のハズ）

気持ちもちょっぴり軽やかに、今日こそパーフェクトな実習になりそう。

・・・と、そうは問屋がおろしませんっ。（爆）



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆パリ・ブレスト


パリ・ブレストって大型のイメージがあるのですが、

実習ではドーナツサイズのパリ・ブレストでした。

リング状にシュー生地を絞り出すのですが、

絞りの始点と終点をうま～く継ぎ合わせるのに神経が要りました。

絞りが弱すぎると生地が薄くなるし、強すぎると継ぎ目がボコッと膨れるし。

絞りの最中に背後からシェフに、『これ、薄いですね。。。やり直しです。』

御指摘、ありがたく頂戴いたします。。。


パリ・ブレストのクリームは、『プラリネ風味のクレーム・ムスリーヌ』

キャラメル風味のカスタードクリームに、

ヘーゼルナッツのプラリネとバターでムスリーヌ(バタークリーム）を作って

２つのクリームを合体させます。

濃厚×濃厚のコラボレーション。。。

カロリーを気にしたらいけませんっ。。。



シュー生地を横半分にスライスして、下の生地に

クリームをぐるぐるぐるっと３周絞ります。

１４個中、１／３程絞り終えて。。。

『なんだかこのままいくとクリーム足りない』

ちゃんとクリーム作れたはずなのに？？？

シェフをすがる思いでお呼出し。

一言。　『口金、太いですよ。』

がび～ん。口金のサイズ間違えた～～。



毎回なんだかんだと事件がありますが、

今回シェフの講評で初めて『ダメ出しなし』でした。（ナゼに？）

口金間違えで、最後の方のパリ・ブレストはクリーム１周だったんですが、

その件についてはスルーでした。（←ラッキー）


そして、今までの授業で一番早く終了。

これはお祝せねば。（←何のお祝いですかっ）

と、いつものごとくMちゃんと三ノ宮までブラブラ帰りながら

ウインドーショッピング。

『MIU　MIU』の秋冬新作にをにさせながら、

今回、お昼控え目で持参２個だったのでお腹がグー。



一作業終えた後の一杯（今日はソフトドリンク）と、ピザ・マルゲリータで

お腹も満足なgonnmamaなのでした。。。




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今日も御来訪ありがとうございました。

ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１２♪

連日夏日が続きます。とうとう暑い～季節がやって来ましたね～

あまりの暑さに本日よりタンクトップ解禁です。

袖がないとちょっぴり涼しく感じるのは気のせい。

夏本番前に夏バテ気味のgonmamaです。

皆さんも、お体に気を付けて下さいね～


昨日は暑い中コルドンの授業に行って参りました。

中間試験も終り、実習はシュー生地に突入です。


　　　　　　　　　　　　　　　テマリソウ・ビバナムティナス・カーネーション

まずはお花で一服。



今回の実習は、　『CHOUX　A　LA　CREME』　☆シュークリーム
　　　　　　　　　　　『CYGNES』　　　　　　　　　　　☆スワン

実演のみは、　　　『CHOUQUETTES』　　　　　　☆シューケット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　です。

シュークリームって実は食べるのが苦手なgonmama。。。

パティスリーでも全くといってもいい程購入しないお菓子です。

嫌い　＝　家で作らない　ので当然腕にも自信のない代物です。

今回はしっかり勉強して帰らねば。

中間試験で決意した、『慌てずに作業を行う』を実践するぞ～との意気込みも

蒸し暑さと、シェフの作ったシュークリームの試食と、

お昼休みにモリモリ頂いたハンバーグランチが　

お腹にずどーん　ときて

体が思うように動かず、ある意味丁度良かったgonmamaです。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆スワン



優雅な出で立ちのこちら、一番gonmama泣かせの品でした。

スワンの首を紙で作ったコルネに入れて絞る際に、

生地がコルネの上部からむにゅ～と出てきて、首が絞れない～。

何度も何度も紙コルネを作りなおして、シュー生地を入れ直して、

絞ってを繰り返す有様。。。

もう少しで首のシュー生地が足りなくなるところでした。


スワンの羽も、シェフが作っているのを見ている際に、

『蝉』や『蛾』に見えてきて『気持ち悪～っつ』なんて

悪態ついてたばかりに、いざ自分がするとなったら

羽をどう刺すんだっけ？？？でパニックに。

危うく、しっぽから羽が生えて、しっぽが頭になるところでした。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆シュークリーム


gonmamaのシュークリームは、生地が高さよりも横に広がってしまい、

クリームを入れる量が増えてしまって

こんもりお山のクリームに帽子がのってるみたいになりませんでした。

もう少しクリームがこんにちわしてると良かったんですが。



採点時シェフからシュー生地の講評を頂き、gonmamaのシュー生地は

卵の量が多く生地が柔らかい為、横に広がり易くなったとのこと。

原因はなんだろう？？と記憶をたどって考えたら。。。

グルテン化させたシュー生地に卵を混ぜていく際に、

シュー生地をボールに移し替えず、あつあつお鍋の中で卵をまぜまぜ

していた記憶に遭遇。。。。

きっと水分が蒸発しすぎて、卵の量が増えてしまったんですね。。。。

あの時ボールに移し替えてなかった事が全ての原因だったようです。


出来上がりのお菓子の不具合は、全て一つ一つの作業が反映されている

ことを、今回も痛感しました。

まだまだ未熟者のgonmamaです。。。

次回はパリブレストなので、今回の失敗を次回に活かしたいと

誓ったgonmamaなのでした。。。



ちょっと授業で凹み気味のgonmamaですが、

コルドンのクラスメートのMちゃんと、帰り道にお茶して一服するのが

コルドン疲れの癒しになりつつあります。

おしゃべりする内容は、結構コルドンの反省会みたいになっちゃいます。



いつもコルドンの帰りは喉が渇いて渇いて、むしょうに冷たいもの

が飲みたくなります。

暑さも手伝い一仕事終えた後の一杯は最高に美味しい～（オッサンですね）

お疲れのせいか、一杯飲んだだけでアルコールがクルクル回って

睡魔に襲われたgonmamaです。

また次回もガンバリマス。。。



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ありがとうございました。

ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１１♪～中間試験～

昨日、３週間ぶりのコルドンの授業が再開。

しかも休み明け早々、中間試験です。




この日のコルドンのお花。綺麗なのに、なんだか癒されない。。。

燃え尽き症候群かしら。。。

試験と相重なって、ブルーすぎるgonmamaです。



中間試験メニューは、

　『FLAN　PATISSIER』　　 　　☆フラン・パティシエ

　『BANDE　AUX　FRUITS』　　☆バンド・オ・フリュイ

です。

そして実演のみが、

　『MILLE－FEUILLE　ALSACIEN』　☆アルザス風ミルフィユ

です。

中間試験の２品はどちらも前回授業で準備したフィユテ生地を使用。

よりにもよって一番授業で出来の悪いフィユテ生地。

試験は２品を２時間半で仕上げて採点され、

実習中シェフやアシスタントさんに質問一切禁止です。

唯一、ルセットや自分のノートを持ち込めるのが救いでしょうか。

gonmama緊張のあまり、腹痛でお昼休みに薬を買いに行く始末です。



いつもの実習時間となり、いよいよ作業開始。



案の条、出来の悪いフィユテ生地が扱いづらい。

５、６回の折込みをして、冷凍庫で休ませている間に、

『BANDE　AUX　FRUITS』のクレーム・パティシエールを

２人分（ぺアの方の分）作成できたら、

休ませたフィユテ生地を『FLAN　PATISSIER』と『BANDE　AUX　FRUITS』用

にそれぞれ生地を伸ばし、また冷凍庫で休ませます。

休ませた『FLAN　PATISSIER』の生地から、セルクルに成型してオーブンへ。

オーブンで焼いている間に、『BANDE　AUX　FRUITS』の

生地も成型して、こちらもオーブンで焼きます。

いつもながら、２品同時進行で、頭も一生懸命フル回転。



『FLAN　PATISSIER』が焼きあがったら、フィリングのクレームパティシエール

の作成開始。

牛乳が６００ｃｃと量も多く、力作業です。

コーンスターチ等の代わりにフランパウダーを使って、保形力のしっかりした

クレームパティシエールを作成します。

塩梅良く出来、素早く焼きあがった生地の中に流し入れ、

表面をならして塗卵してオーブンへ。

ヤレヤレ一段落とホッとして作業台に戻り、

台の上にふと視線をおとしたら・・・・


『ん　　このバターって何』　　

しばし脳が思考　→　そして停止。


がーん。



フィリングのクレームパティシエールに、

最後の仕上げで入れるバターでした。


後の祭り。。。gonmamaの『FLAN　PATISSIER』はオーブンの中。。。


撃沈です・・・。




失意のどん底でも作業は続き、『BANDE　AUX　FRUITS』の生地が

焼き上がり、クレーム・ダマンドを絞ってさらに焼成。

焼きあがったら冷凍庫で超特急冷却し、デコールへ。

キルシュ風味シロップを表面に塗り、クレームパティシエールを絞り、

カットしたフルーツを最後の気力を絞ってデコール。。。



なんとか時間内に完成です。




☆フラン・パティシエ



☆バンド・オ・フリュイ


完成した作品は休憩室に置いて、全員揃ってシェフの講評です。

クラス全員の作品を並べると圧巻。

バンド・オ・フリュイのフルーツのデコールも、それぞれ個性があり、

『こんなデコールも素敵だなぁ～』と勉強になります。


gonmamaのシェフの講評は撃沈。。。

長所は記憶喪失で欠点のみが頭の中でグルグル。。。


今回のことを含め、反省しきり。

今までと意識を変えて、精進しようと決意したgonmamaなのでした。。。



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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson１０♪

↑↑　良かったら音楽と一緒にどうぞ。

早いもので、コルドンの授業も半分を終えました。。。



ブルーのデルフィニュームが涼しげです。


我が家のデジカメの調子が悪く、３週間程修理に出る為、

今回は実家のデジカメで撮影となりました。

ブログを始めた現在、カメラのない生活は辛いですね。。。。



携帯も今の機種を２年程使用しているので、そろそろカメラ機能がいい携帯

に買い替えしようと思っているのですが、かれこれ検討期間２か月となり、

思い切って買い替え出来ない自分に歯がゆいgonmama。

一デジも、子供が小学校にあがったら購入しようと検討していたのに、


すでに長男は小学５年生。。。


４年も検討中しているスローなgonmamaです。

当分、電気屋巡りになりそうですね。。。。




さて、今回もフィユテ生地のレッスンです。

実演・実習は、

『PALMIERS』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆パルミエ
『PAILLES』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆パイユ
『BICHONS』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆ビション　
『PREPARATION　DU　FEUILLETAGE』　☆次回フィユテ生地の準備

実演のみが、

『SACRISTAINS』　　　　　　　　　　　　　　　　☆サクリスタン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　です。

今回は、史上最高にキツい実習となりました。

種類が多い上に、伸ばして・折っての繰り返し。。。

全種入り乱れて作業を進めるので、

何をどういう風に伸ばして・折ってをしてるのか、

理由が分からなくなってしまいます。。。


とどめは、次回・中間試験用のフィユテ生地の準備。

疲れてボロボロなgonmamaに追い打ちをかけてくれます。




パルミエ。gonmamaのは、耳が広がりませんでした～。





パイユ。フランボワーズジャムを２枚でサンド。

パルミエ・パイユとも、最後に生地を冷凍保存し忘れて

冷蔵のままだったので、柔らかくてナイフでカットしずらく、

納得いかない出来栄えに・・・。




ビションは、レモン風味のクレーム・パティシエールが

パイからはみ出ることもなく、なんとかクリアー。

あまりの糖分の多さにザラメの２度つけは勝手に省略です。


コルドンの授業は来週・再来週とお休みになります。

次回は６／２９（日）。

中間試験、頑張ります。。。



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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson９♪

６月に入りましたね。。。

今回のお花はふわふわ綿アメみたい。スモークツリーだそう。
赤のダリアとアセビも一緒に。なんだか幻想的～。

早いものでコルドンも９回目となり、次回で折り返し地点です。

ブリゼ生地　→　サブレ生地　→　メレンゲ　→　バテュ生地　→　

そして現在、フイユテ生地です。

振り返ってみたら、色々作ってきたなぁ～としみじみ。。。

毎回、作業を飛ばしたり、忘れたりと１００％完璧にこなせないgonmama。

いつも事件は起きます。

まるで、日曜サスペンス劇場～。

今日、コルドンに着いてロッカー室で着替えていたところ、

菓子上級をされている方が、『中級になると楽しくなる』って言ってましたが、

はぁ～？？？？？。

基礎でもどんどん難しくなって、お苦しみになってきてるのに、

理解に苦しむところであります。

この先まだまだ長いのに、大丈夫なのかとっても心配なgonmamaです。

今日の実習はフイユテ生地３連発!!!。

　『BANDE AUX POMMES』　☆バンド・オ・ポム
　『CHAUSSONS AUX POMMES』　☆リンゴのショーソン
　『PREPARATION DU FEUILLETAGE』　☆フイユテ生地の準備

です。

実演では、この他に『GALETTE DES ROIS』　☆ガレット・デ・ロワもあり、

初めて、ガレット・デ・ロワ実物みました。モチ、中にはフェーブ、

仕上げに王冠付きです。

ガレット・デ・ロワは１月６日の公現節（東方三博士がキリストを見つけ

出した記念日）の祝日に焼かれる祭事用の菓子。

『王様のガレット』との意味で、切り分けたガレットの中にフェーブが

当たった人が『一日の王様・お姫様』になれるそう。

試食の時にみんなでフェーブが入ってるのは誰か、

ワクワクしながら食べました～。残念ながら、gonnmamaははずれ。

コルドンのフェーブはこんなのでした。

キリストの物語風。
キリスト系短大出身のgonmama、
キリ教概論とかあったけど、全然覚えてナッシング～。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今回はフイユテ生地ばかり、３種ときた～。

作業工程、３種入り乱れてまるで戦国時代。

フイユテが信長で、ショーソンは秀吉、バンドは家康といったところ。

カタカナ訳分かんないし、勝手に名前変えて変な覚え方してマス。

（余計ややこしいって。。。）

まずは信長、いえフイユテ生地から。

前回作ったフイユテ生地をあと２回折込して、三つ折り×６回を完了させます。

そして、次回のフイユテ生地のデトランプと折込バターを作ります。

次に前回のフイユテ生地の１／３でバンドを作ります。
生地を伸ばせたら、冷凍庫でお休み。

残りのフイユテ生地２／３でショーソンを作成。
こちらも生地を伸ばしたら、冷凍庫でお休み。

バンドの成型　→　オーブンへ。

間に信長（ちゃうちゃう）、次回フイユテ生地の折込み（三つ折り×２回)。

ショーソンの成型　→　オーブンへ。

バンドのりんごのスライス

りんごのスライスをのせてバンドの仕上げ　→　オーブンへ。

次回フイユテ生地の折込み（三つ折り×２回）。

ショーソンが焼けたら、表面にシロップをアンビベ。

バンドが焼けたら、アプリコットナパージュをナペ。

ここまでで、ようやく出来上がりです。

皆さん、何がなんだかこんがらがってませんか。

gonmamaも、綿密に作業工程を紙に書かないと覚えられないわ、

作業の多さに目が回って酔いそうになるわでヘロヘロです。

途中、冷凍庫で冷やしていたgonmamaのショーソンの生地が消える

というサスペンスもありましたが、

今日も何とか最後まで辿り着けました～～。

リンゴのショーソン

バンド・オ・ポム

お家で早速夕食後に家族で頂きました～。

折込みに苦労しただけの甲斐あって、

サクサク美味しい食感でした～。

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson８♪

コルドン前日の土曜日は、両親が我が家に来てくれて（あんぱん取りに）、

晩御飯は両親も一緒に、我が家で手巻き寿司となりました。

お昼間は手捏ねであんぱんを作ったりしていたので、

日頃のコルドンでの筋肉痛に、さらに追い打ちをかける形となりました。

食事も終って家事をこなし、夜のうちに洗濯もして、さあ明日のコルドンの準備に

とりかかろうとしたら・・・。


なんか吐き気が・・・・。


息をするのもしんどいぐらい、具合が悪くなり、

気合いで何とかコルドンの準備をして、

そこで息つきてそのまま寝てしまいました～～。


どうやら、家族６人中私ひとりだけ食あたりにあたったらしく、

当日の朝にはなんとか治ってましたが、


か、体が重い・・・。


情けないいことに全身筋肉疲労でございます。



前日からして、調子の悪いgonmamaです・・・。




コルドンのお花に癒されて、いざ出陣（何の）。



コルドンに着き、さあユニフォームに着替えようとした瞬間。


ユニフォームのズボンがない～～。


がぼ～～ん。


クリーニング代５２５円払って、レンタルしました。トホホ・・・。


今回の実習は、

　『ＷＥＥＫ－ＥＮＤ　ＣＩＴＲＯＮ』　　　　　　☆レモン風味のウィークエンド
　『ＢＩＳＣＵＩＴ　Ａ　ＬＡ　ＣＵＩＬＬＥＲＥ』　　　☆ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
　『PREPARATION　DU　FEUILLETAGE』　☆フィユテ生地の準備

です。


あ～フィユテ生地（折込パイ生地）ですかぁ～～。

調子の悪い時に、何もそんなパイ生地なんて・・・。

めん棒で長ーく生地を伸ばす作業中、生地が破れて中からブチュって

バターがでてきて、何度泣かされてきたことか。

何回やっても、上達しないgonmamaです。


家族にも大好評の『レモン風味のウィークエンド』
生地もしっとり、上出来でした





ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
生地の混ぜ方、とっても勉強になりました。


前日から絶不調のgonmamaでしたが、

今回は嬉しい事がふたつありました。



というのも実演が早く終わって、１２時前からお昼休みになったんです～～。

実習まで２時間もあるので、初・外ランチに行く事に。

もちろん、コルドンのユニフォームでですよ。



それと、バナリパにも進出して、先週時間切れで買えなかった

ベルトをGET出来ました～～。



大丸地下から一挙にユニフォーム活動範囲が広がりました。


日曜日のお昼に、神戸大丸店付近をコルドンのユニフォームでウロウロ

している人物を見かけたら、おそらくgonmamaなのでした～。



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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson７

早いもので、コルドンの授業も７回目・・・。


今回のお花はこちら。ローズと胡蝶蘭、とってもシックな仕上がりですね～。


そして、姫路菓子博も終り、コルドンの出展品も帰ってきました～。


巨大クロカンブッシュ



五重塔




やっとサブレ生地から解放されて、バテュ生地のレッスンです。

バテュ生地とは、空気を入れて軽く泡立てられた生地の総称で、

主に二種類あり、バターを立てるタイプと卵を立てるタイプがあります。


今回はバターを立てるタイプを４種類、

　　『ＣＡＫＥ』　☆ケーク
　　『ＭＡＤＥＬＥＩＮＥ』　☆マドレーヌ
　　『ＱＵＡＴＲＥ　ＱＵＡＲＴＳ』　☆キャトル・キャール
　　『ＧＡＴＥＡＵＸ　ＭＡＲＢＲＥ』　☆マーブルケーキ

を習いました～。

実習はマーブルケーキ以外の３種類を作成します。

どれも、バターたっぷり、混ぜ混ぜ系です。



力が要りそうなお菓子ばかり・・・。


まずはＭＡＤＥＬＥＩＮＥから。

定番のシンプルなお菓子だけに、様々なレシピがありますよね～～。

コルドンのマドレーヌの生地は、出来たら冷蔵庫で１ｈ程寝かせます。

gonmama流は、生地は寝かさずに熱いバターを加えて混ぜたら、

生地が温かいうちにシェル型に絞り出して焼きます。

配合もgonmama流は、水あめ・はちみつを加えて焼きます

なので、冷やすと生地が固くなってしまいますよね～～。

その辺の違いが冷やすか冷やさないかになってくるのかな。

冷やす事によって、何が違うのかKシェフに質問しましたが、

『生地を冷やすとマドレーヌのこぶがしっかり出来る』とのこと・・・。

理解力のないgonmamaには、イマイチ納得できない回答でした。



では、出来上がりです。


こぶちゃんはしっかりぷっくら出来ました～。ボリューム的にもＯＫとの事。


お味の方は、ちょっとお粉の味が直にくる感じ～～。

お砂糖に三温糖を加えたり、バニラシュガーよりバニラビーンズたっぷりの方
がgonmama的には美味しいと思います。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　


次は、ＣＡＫＥとＱＵＡＴＲＥ　ＱＵＡＲＴＳ。

バターと砂糖をしっかり空気を含ませながら混ぜるのは力の要る作業です。

ふっくらキメの細かい生地にする為には、手が抜けない作業ですね。



次は溶き卵を加えます。もちろん卵は常温で用意。冷蔵庫の卵を

すぐ使うとせっかく柔らかくしたバターが固まってしまいます。

そして、溶き卵を十数回に分けて加え、丁寧に混ぜ、

合わさったら次の溶き卵・・と繰り返します。

最後だからといって、ドバーッと溶き卵をいれてしまわないように。

分離の原因になりますよ～。


お菓子を習う以前の若かりし頃は、卵は２～３回に分けて混ぜて終了～でしたが、
プロは少しづつ、少しづつとき卵を加えて混ぜ合わせてたんですね～～。


そして、ふるった粉類を入れ、ゴムベラで混ぜます。
（ＣＡＫＥの時は、粉の前にドライフルーツを混ぜます。）

粉の混ぜ方にもポイントが。

つるんとした状態まで、よく混ぜるのがコツです。


混ぜすぎたら膨らまないんじゃないと心配でしたが、これをちゃんとしないと
バサッとした生地になるそうです。


オーブンでじっくり焼きますが、焼き始めて１０分後ぐらい、表面が固まって
きたらナイフで縦に切り込みを入れると、キレイな割れ目が出来ます。




では、焼き上がりの作品で～す


ＣＡＫＥ



ＱＵＡＴＲＥ　ＱＵＡＲＴＳ


どちらもずっしり、すごいボリュームです。

コルドンの実習はとにかく量が多くて、凄いです。

とっても勉強になります。


そして３種類の焼き菓子を仕上げた後、トドメにイタメレの絞りの練習がッ。

あまりのヘタクソさに非公開です（笑）。


今回も無事に終了して良かった、良かった。

・・・が、翌朝は言うまでもなく、全身筋肉痛でした。トホホ・・・。

サロンパスが手放せません。



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ROCHER COCO♪

ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson６ で習った、『MERINGUE　SUISSE』

を練習して、ROCHER　COCOを作ってみました～。

スイスメレンゲは、卵白に最初の段階から砂糖を全量合わせてから、約５０℃

ぐらいの湯せんにかけて泡立てて作ります。

温める事で空気を抱き込み易い状態になり、軽くてキメの細かいメレンゲに

なります。

メレンゲはフランスメレンゲよりダラーっとした感じですが、

ツヤツヤで、角もピンと立つぐらいになったら泡立てOK。

ココナッツ粉末を加えて、メレンゲ生地の出来上がり。

オーブンシートに丸口金で絞り出して、１００～１２０℃　で１H３０M～２H

じっくり、低温で焼きあげます。

絞りは本当に難しい～～  苦手です～。



さくさく、カリッとした食感。ついつい食べ過ぎてしまいます～。

ココナッツの風味がして美味しい～～。




シリカゲル（乾燥剤）を入れた密閉容器で保存すると、カリカリ感が持ちますよ。



絞りの練習、まだまだ頑張らないといけないですね・・・。

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson６

GWも明けて、コルドンの授業も再開しました～。
６回目の授業になります。

今回もすてきなお花～。とっても綺麗で癒されま～す

２週間ぶりの授業で、当日朝、寝坊してしまいました～。

いつもは晩御飯の支度もしてから出掛けるのですが、
今日は何も出来ませんでした～～～トホホ・・・。

レッスンは、メレンゲの勉強に入りました～。

　　　『TARTELETTES CITRONS MERINGUEES』 ☆レモンのタルトレット
　　　『MERINGUE SUISSE』　☆スイスメレンゲ
　　　『MERINGUE FRANCAISE』　☆フランスメレンゲ　

です。


『スイスメレンゲ』は初めて知りました～。
卵白を泡立てる時に、最初から砂糖を全量入れて泡立てて、
湯せんで温めながら仕上げる方法です。

『フランスメレンゲ』は、卵白や砂糖に熱を加えないで泡立てて作るメレンゲ。
砂糖を入れるタイミングってとても重要なんだと理解出来ました。

いつもKシェフは丁寧な説明で実演をして下さり、基礎の先生を担当してくださって
本当に良かったです。


スイスメレンゲもフランスメレンゲも、さくっと軽～い食感がいいですね～。

実習では、『イタリアンメレンゲ』を使って、レモンのタルトレットを作ります。

工程は、

①タルトレットのサブレ生地を作り、冷凍庫で冷やす

②レモンの皮のコンフィを作る

③①で作ったサブレ生地をのばして、タルトレットを焼く

④レモンクリームを作る

⑤レモンクリームをタルトレットに絞り出して、冷凍庫へ

⑥タルトレットにアプリコットナパージュをつける。

⑦デコールにイタリアンメレンゲをタルトの中心に絞りだし、
　バーナーで焦げ目をつけてレモンのコンフｨを飾る。

今回も作業工程たっぷりで～す。

では、出来上がりの作品です。



絞りは前回のレッスンで練習しましたが、思うように絞れなくて難しいですね～。

絞りの中心に穴が空き気味で、Ｋシェフにご指摘受けました。

コルドンのバーナー、とっても使いやすかった～。

なんで家のバーナーは強力ファイヤ～なんでしょうか。

お家でみんなで頂きましたが、子供たちに大好評でした。

結構甘いんですが、レモンの酸味がきいて美味しかったで～す。

久し振りのレッスンはきつかった～～。

また来週がんばりま～す。

いつも読んで下さってありがとうございます～
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CREME BRULEE♪

いよいよGWですね～～。

皆さんはいかがお過ごしされるのでしょうか。

４月はあっという間に過ぎてしまいました～～。
コルドンの授業にちょっと慣れてきた頃に、GWで暫くお休みとなりほっと一息
できますが、GW明けの反動が怖いですねぇ～～。

子供の塾もお休みなので、お弁当・送り迎えがなく、気持ちもとっても楽～な
状態です。

普段、いかにハードな生活をしているか改めて実感。

充電期間も必要～とゆっくりしたいところですが、衣替えやらでお家の家事に

追われています。

そして、明日から主人の実家岡山へ・・・。一泊二日の強行スケジュールです。

岡山からの帰りはそのまま私の実家にGOなので、大移動です。

高速渋滞にめげずに頑張って行って来ます～。明日は早朝４時出発です。


　　　　　　　　　　　　　　　　　

昨日は、『CREME　BRULEE』（クレーム・ブリュレ）を作りました～。

コルドンのＬｅｓｓｏｎ１で習ったクレーム・ブリュレ、ずっと作ってみたかったんです。

でもバーナーもないしなぁ～と思っていたら、ＢＢＱ用バーナーがチラシ広告に

載ってるじゃないですか。

ＢＢＱ用を製菓に使っていいのかどうか分らないですが、とりあえずＧＥＴして
みました。

バーナーの火はものすごいファイア～～～で、怖かったので
主人に丸投げ～。

”ここっ、ちがっ、もっとそっち”と顎で使いました～。

２回に分けて、バニラシュガーを振りかけてバーナーで焼いてみましたが、
中心ももっと色付き、もう少しバリッと表面がなった方が良かったかな～

主人にしてもらったので、文句は言えません。


それにしても、製菓用のバーナーっていうのがあるんですかね～？？

BBQ用は火力強すぎて、ちょっと無理っぽいのですが・・・


また調べてみよう～～っと。

あ。ご存じの方がいらっしゃったらコメント下さると嬉しいです


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ＴＡＲＴＥ ＡＵ ＦＲＯＭＡＧＥ♪

コルドンのLesson５で習った『ＴＡＲＴＥ　ＡＵ　ＦＲＯＭＡＧＥ』を、
早速練習してみました～～。

シェフの作ったものを試食させて頂いた時、”こんなタルトもあるんだ～”と
びっくりでした。

『フロマージュブラン』というチーズを使うのも初めて。
試食したら、チーズというよりヨーグルトみたい～。

甘すぎないこちらのタルト、アパレイユの下にはリンゴのカラメリゼが入って
絶妙なアクセントに。

運よく、地元のデパートの食品売り場で、フロマージュブランを発見。

しかも３０％OFFときたら、作るしかないでしょう～～。

♪サブレ生地のタルトを焼いて。

♪リンゴのカラメリゼを作って。

♪クレームパティシエールを炊いて。

♪卵白を泡立ててメレンゲ作り～。

♪クレームパティシエールを裏ごしして、フロマージュブランと合わせて～。

♪さらに、メレンゲも合わせて～～・・・。


あ”～～～工程が多すぎるぅ～～～。


美味しいものを作るって、大変なんですね～。



今回は、最初からレシピ通りの分量で作らずに、

☆りんご　２ケ　→　１ケ

☆クレームパティシエール　→　２／３量

☆メレンゲ　　→　１／２量

なんとなく多すぎると思って、減らしたんです～～～。

シェフの実演のもすっごいモリモリきのこだったし・・・。

自分がするとなると、爆発して、流出騒ぎになると思たんです・・・。

心配ご無用～～。減らしすぎて、ペタンコに～～。
リンゴのカラメリゼも少なすぎました～～～。

カット断面がこちら。もう少し、アパレイユにボリュームあっても良かったかも。

やっぱり、最初はレシピ通りにやってみるべきですね。

反省の日々はつづく・・・のでした。

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson ５

コルドンの授業も５回目、今回もサブレ生地を使ったお菓子を勉強しました。

学校のメインゲートにいつも素敵な花鉢が飾られています。
しかも毎週通う度に違う花鉢になっています。スゴイ。
季節は５月、菖蒲がぴったりですね。


Lesson５は、
　　　　『TARTE　CHOCOLAT　ＦＲＡＭＢＯＩＳＥ　AVEC　ＳＡ　NOUGATINE』
　　　　（フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルト）

　　　　『ＴＡＲＴＥ　ＡＵ　ＦＲＯＭＡＧＥ』
　　　　（フロマージュのタルト）
を習いました～。

シェフ実演のみのフロマージュのタルトは、”フロマージュ・ブラン”という
ヨーグルトのようなフレッシュチーズを使って、クレームパティシエと
メレンゲを合わせてアパレイユ（流し込み液）を作ります。
メレンゲが入ってるので、出来上がりはスフレの様にふわふわです。

シェフの作成したものは写真ＵＰ出来ないので、お見せできなくて残念。

そして、午後の実習では、
フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトと、
イタリアンメレンゲを使って絞りの練習をしました～。　


いつもの様にサブレ生地を作り、タルトセルクルφ20高さ２cmの型に敷き込み、
オーブンで焼成。
その後、ペアで２人分のヌガティーヌを作成します。
タルトが焼けて、冷ましている間にタルトの中に流し込む、フランボワーズの
ガナッシュを作ります・・・。


フランボワーズのガナッシュは材料を全て合わせられたら、ブレンダーを
使いしっかり乳化させて、ツヤのあるガナッシュを作ります。

とここまでは順調に作業が進んでいたんです・・・。



タルトに出来上がったフランボワーズのガナッシュを流し入れると、


　　ボタッ、ボタッツ・・・。

ブレンダーで乳化させているうちにすっかりチョコレートの温度が下がってしまい、
結果、ゴムベラで表面をならさなくてはならず、筋状に跡が残る始末・・・。


そしてデコール（飾り付け）のヌガティーヌも、可愛～くハート型に抜きたかった
のに、型抜きする度に、


　　バキッ、バキッ、バキ～ッツ・・・。


かろうじて、1枚ハート型に抜けたものと、バラバラ殺人事件のヌガティーヌを
集めて、仕上げることに・・・。　

お見せするのも恥ずかしい代物ですが、こちらがそう　↓↓



今回はかなり、凹みました～～～。


ひとつひとつの作業を丁寧に、尚且つ素早く行うことを痛感しました・・・。

もちろんお家で、リベンジです

ヌガティーヌは大きく型抜きしてみました。
φ１８ｃｍだったので、ガナッシュがモリモリに入ってしまいました～～。
なかなか納得のいく作品を作るって難しいですね・・・。


まだまだ修行の日々です

ぼちぼち頑張りま～～す。

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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson ４

コルドンの授業も４回目となりました～。
学校に通うようになって、１週間があっという間にやってきます。

週１回って、結構大変です。

クラスメートの皆さんも、平日はお仕事をされている方がほとんど・・・。
唯一のお休みをコルドンの為に費やされている方もいらっしゃいます。
ちょっとお疲れ気味ですが、まだまだ先は長いので、みんなで頑張っていきたい
なぁと思っています。

４回目の授業は、
　　　　『ＴＡＲＴＥ　LINTZER』（リンツァータルト）
　　　　『TARTE　BOURDALOUE』（ブルタルー風タルト）
　　　　『TARTE　ＣＲＯＵＳＴILLANTE AUX POIRES』 (洋梨のタルト・クルスティヤント）
を習いました。

実習は、リンツァータルトとブルタルー風タルトの二種類を作成します。

直径２０ｃｍのタルト２つも、午後の実習３Hで全部作れるのかと心配でしたが、
今回は２人ペアで、各タルト生地を担当を決めて２人分作るとのこと。
なるほど。それなら２種類のタルトを時間内に作れますね。

私はリンツァータルトのタルト生地を担当。
サブレ生地は、粉糖が入って非常に柔らかく、作業を手早くしないと扱いにくい生地。
３回目のレッスンでも習いました。
暫くはタルト生地の授業が続くので、習得しやすいカリキュラムに考えられていますね。

シナモンの効いたサブレ生地を手成型で台を作り、フランボワーズジャムを塗り、
上からサブレ生地の帯を格子状にのせます。

『リンツァー』とは地方名で、ウィーンとオーストリアの間にある土地だそう。
フランボワーズやシナモンの産地である為、このようなお菓子が作られたんですね。


リンツァータルト


ブルタルー風タルト

中心のバラの花もキレイに作れました～。




おうちでほっこり、くつろぎＴｅａ　Ｔｉｍe

紅茶を飲みながら、ゆったりした時間を過ごすって大切ですね～。
試食会レポの作成合間に、ちょっぴりくつろぎました～。

また明日も神戸に行って勉強してきますね～。

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ＴＡＲＴＥＬＥＴＴＥＳ ＡＭＡＮＤＩＮＥＳ♪

昨日からずっと雨が続いてますね・・・。
オフだったので、そろそろガーデニングでもしようと思っていたのに、
あいにくのお天気で実行出来ず、お出掛けする気にもなれず、ずっ～と
家で過ごしてました・・・。

お教室の名前をそろそろ考えないとな～～と、その事が気になって色々と
ここ二日間程悩んでました・・・。

なかなかいい名前が思い浮かばず、ぐるぐる空回り・・・。
子供の名前を付ける以上に苦しんでいます。
産みの苦しみとは、まさにこの事。

でもね、イメージはだいたい描けてきたんです
私が現在住んでいる地区名の一字から教室名をどうかなぁ～と思ってます。
教室をスタートした地から名前をもらって、初心を忘れずにしたいな～と。
（持家なのに、実は転勤族なんです・・・。）
字の持つイメージがナチュラルで、我が家の庭の緑たちや、以前から興味の
あった紅茶の事・・・。リンクする事が多いので。
手作りのパンやお菓子を通して、生徒さんと共に成長し、生徒さんの心豊かな
Ｌｉｆｅのお手伝いが出来ればと思ってます。

でも、まだまだイメージですけどねっ。
その時はブログ名も変更して、一からスタートしますね～。

さて、こないだのコルドンで習ったアーモンドのタルトレットを復習しました。
授業で作った残りのサブレ生地を早く使わないと。
授業では、直径8.5cmのタルト型を使用したのですが、手持ちがなくて、
直径12cmのタルト型とブリオッシュ型で代用しました～。

タルトをカットすると、中にはフランボワーズの実とストロベリーソースが
隠れています～。
クレーム・アマンドとフランボワーズの甘酸っぱい味が美味しい～。


いよいよ、明日は洋菓子フェスタｉｎ神戸の試食会です～。
子供達は実家に預けて、久々に主人とお出掛け。
いつも子供中心で、今年は結婚記念日もお出掛け出来なかったからいいよね。
最近オープンしたＩＫＥＡにも行ってみたいし、楽しみです。

試食会の様子はまた次回に。

ランキングに参加しています。
応援よろしくお願い致します～。

ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson 3

またまたやって来ました～、日曜日。
コルドンの授業も３回目になりました。
毎週あっという間にコルドンの日がやって来ます。
学校にはまだまだ慣れなくて、実習前は本当に緊張します。

今回は、「ＴＡＲＴＥＬＥＴＴＥＳ　ＡＵＸ　ＦＲＵＩＴＳ」　☆フルーツのタルトレット
　　　　 　「ＴＡＲＴＥＬＥＴＴＥＳ　ＡＭＡＮＤＩＮＥＳ」　☆アーモンドのタルトレット
　　　　 　「ＴＡＲＴＥＬＥＴＴＥＳ　ＡＢＲICOTS］　　　☆アプリコットのタルトレット
を習いました～。
そのうち、実習はフルーツのタルトレットを８個作成します。
タルトの直径は約８．５cmです。

『ＴＡＲＴＥＬＥＴＴＥＳ』って、一人分で食べれる小さいタルトの事を言うんですね～。
初めて知りました。（ほんと知らない事多すぎる私・・・）


午前はいつものようにＫシェフの実演デモ。
　相変わらず細かい作業も手際良く、ちょっと目を離したスキにもう次の作業に
　移ってたりします。
　出来の悪い私にはスローでして貰わないとついていけません。
　解らないままにしておくと、実習の時に困ります。
　疑問に思った事はどんどん質問したいのですが・・・。
　いまだおばさんパワー発揮出来ず・・・。

　アーモンドのタルトもアプリコットのタルトもクレーム・ダマンドがたっぷり
　入ってます。
　アーモンドの方は、フランボワーズジャム＋カシスの実が中心に入ってます。
　アプリコットの方はトッピングに半月状のアプリコットを４枚ものせます。

　さすがに試食に３つのタルトも食べられず、２つは持ち帰って家で食べましたが、
　タルトはさっくり、クレーム・ダマンドはしっとりで美味しく頂けました。

そして、昼休み。
　一日中、学校に居てると煮詰まってきて精神的に疲れるんですよね～。
　今日は気分転換に初おでかけデビュー。
　コルドンのユニフォームで外をウロウロするの、本当に抵抗あったんですが、
　一度この開放感を味わうと、やめられませ～ん。
　今回は大丸神戸店の地下だけでしたが、いずれ上の階まで進出しようと企んで
　ま～す。


午後はお待ちかねの実習タイム～。
　タルトは、サブレ生地といって砂糖の入った練込み生地です。
　ブリゼ生地より柔らかく、生地をめん棒で伸ばす作業は思ったより難しい～。
　どうして、砂糖が入るのと入らないのでこんなに生地の具合が違うの。
　サブレ生地は、フォンセ（伸ばした生地を型に成型）する作業をやり易くする為に、
　２～３mmに伸ばせた生地を鉄板にのせて冷やします。
　・・・が、このとき事件が。

　生地が二つに裂けてしまった～～

　せっかく、きちんと生地を伸ばせたのにぃ～。

　泣く泣く２つに裂けた生地を両方冷やし、片方の大きい生地で8枚中５枚とり、
　余った生地と裂けた小さい生地を一緒にして、もう一度めん棒で伸ばして
　２～３mmにし、鉄板にのせて冷やします。残り３枚をなんとか型どりして、
　タルト型にフォンセしました。

　お次は、クレーム・パティシエールへ。
　「お菓子やさんのクリーム」と名付けられたこのクリーム、シュークリームの中身
　のクリームとしてポピュラーですよね～。
　カスタードクリームと生クリームを半々で合わせてクレーム・ムスリーヌを作ります。
　カスタードクリームも基本中の基本。
　火の入れ加減をしっかりマスターしたいです。
　泡立てた生クリームと冷やしたカスタードクリームを合わせる時に気をつける事は、
　
　一度に混ぜない！
　硬いものに柔らかいものを加える（カスタードクリーム←生クリーム）

  ムース等で混ぜる時も、硬いもの←柔らかいものは基本中の基本。
　忘れないようにしよ～っと。

　そして、フルーツもLESSON１と同じく、自分で切ります。

　タルトにクレームパティシエールを絞り、フルーツを飾って、ナパージュしたら、
　完成～～～。
　
　
　Kシェフの講評は、
　　　☆タルトによって厚みが違う（ギクッ)
       ☆フルーツの盛り方はボリュームがあって◎
　　　☆ナパージュもつやよく塗れているが、塗り残しのないように！（スミマセン)
　
　いつも痛いところを突かれます～～。
　仕事は早く、でもひとつひとつの作業はきちんと丁寧にを心掛けたいです。

　今回は、生地を同じ厚さに伸ばすのと、フォンセが難しかったなぁ～。

　余ったサブレ生地で、復習しよ～っと。

　
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りんごのタルト♪

ついに新学期始りましたね～。

昨日は幼稚園・小学校・中学校・高校と入学式も多かったと思います。
皆さんの中にも、お子供様が晴れの日をお迎えになられた方もいらっしゃると
思います。
ご入園・ご入学おめでとうございます。

我が家も小５・小３に進級しました～。
ついこないだ１年生だったのに、早いものです。

先日コルドンで習ったりんごのタルト「TARTE　CLASSIQUE　POMMES」を
早速復習しました～。

まずはブリゼ生地から。
生地を練らないようにフラゼ（作業台にすりつぶすように混ぜる）する加減が
難しく、一度にたくさんフラゼしないで少しずつ軽くなぜるように手前から奥へ
掌の下の部分を使って押します。
慎重にフラゼしたところ、授業で作ったブリゼ生地より、きれいな生地が
出来ました～。

上手くできた生地は伸ばす作業もやり易く、タルト型に敷き込む作業へ。

長年悩んでいたテーマ、
『焼いたタルトの高さがタルト型より焼き縮んで低くなるのはなぜか？』

解決しましたよ～。コルドンの授業で。

タルト型の敷き込み方が違うんです。

なんと、タルト型の淵に沿って内側に二重に折るようにするんです。

こんな感じです。



この状態で、上からめん棒をあて・・・。


そして、内側に残った生地を垂直に起こします

すると、どうでしょう。
型より高く、厚みも増し強度も出て、高さも均一に生地を敷き込むことが
より簡単に出来ます。

初めて知りました～（無知な私・・・)。もう目からウロコ。

こんな風に淵をつまんで模様をつけると、とってもオシャレ
「パンス」というパイつまみではさみます。
（今回無かったので、ピンセントでつまんじゃいました)


りんごのコンポートは、硬すぎず、柔らかすぎず、余分な水分が無い
程度に仕上げるとベストですね。

りんごは出来るだけ薄くスライスして、等間隔に重ねていきます。
外周から１段目、この時タルト型の淵にかかるようにりんごをのせて
いくと、焼いた時に少し縮んで丁度良い収まりになります。
２段目は逆方向からのせ、３段目は小さいリンゴスライスを花びらの
ように重ねてのせます。

アプリコットナパージュを塗って、出来上がり～

タルト菓子は大好きなので、生地の作り方、型の敷き込み等、
もっと練習したいと思いま～す。



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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson ２

あっという間に１週間・・・。ル・コルドンブルーの授業日になりました。
今日は２回目。
「TARTE　CLASSIQUE　AUX　POMMES」　☆リンゴのタルト
「TARTE　NORMANDE」　☆ノルマンディー風タルト
「FRAMBOISE　PEPIN」　☆種入りフランボワーズジャム
を習いました。

ブリゼ生地を使ったお菓子です。
薄力粉・バター・グラニュー糖・塩・バニラシュガーを混ぜ合わせ、卵と水
を加え、粘りを出さないように作り上げるタルト生地です。
色々なタルトに用いられますが、比較的甘味が少ない生地なので、りんご
のコンポートなど甘味の強いものを入れてもバランスが取れます。

・・・２回めでタルト生地
１回めはフルーツサラダ・プリンで簡単なものだったのに・・・・
いきなりハードルが高くないですか。
しかも本日、デジカメにSDカードが入ってなくて、写真撮りが出来ず・・・。
仕方がないので、携帯で撮ることに。

こちらの不安はよそに、Ｋシェフはさくさくデモしていかれます・・・。
本当に作れるんでしょうか・・・

美味しい試食タイムも終え、お昼休み・・・。この後実習が始まる為、
緊張が高まり、休んだ気が全然しません
最後は諦めの境地で、午後の実習となりました。

実習では「TARTE　CLASSIQUE　AUX　POMMES」を作ります。

まずはブリゼ生地。
粉類をふるって、バターをのせカードで細かく切りながら混ぜ、
パラパラの砂状（サブレ状）にします。

次にフォンテーヌ、粉の真ん中にくぼみを作って、とき卵＋水を入れ
周囲の粉と合わせながら、フラゼといって、すりつぶすように混ぜ、
生地をひとまとめにします。
この時、決して練らない事。練るとグルテンが出てしまいます。
さくさくとした生地にする重要なポイントです。

この生地を冷凍庫で５～１０分休ませたら、いよいよ型に伸ばします。
が、同時進行でりんごのコンポートを作る作業をしているうちに時間が
経ち、冷やした生地がガチガチに。
めん棒で何度もたたいてなんとか生地を薄く伸ばし、なんとか型に敷き、
パンスというパイつまみでふち飾りを仕上げ、フォークでピケ（穴あけ）。

・・・とパイに気をとられてる間に、同時進行のりんごのコンポートが焦げ
寸前に。みんなは綺麗な黄色なのに、私はキャラメリゼした色に。

同時進行って難し～い。油断は禁物です。

パイに硫酸紙を敷き、ストーンを乗せたらタルトを焼きあげます。
ストーンを取り除き、さらに空焼き。
その間に、仕上げのデコールで使うりんごをスライス。

りんごはコンポートに３個、仕上げのデコールに３個使います。
２mm厚さ均一にスライスを作ります。
前回のフツーツサラダのおかげで、りんごの皮・芯むきはOKです。

空焼きしたタルト生地に、ピケを埋める様卵液を刷毛で型の中を塗り、
さらに軽く焼きます。こうすると汁気が穴からしみ出てこないそうです。
こういったひと手間が、出来上がりを左右するんですね。

スライスりんごはタルトに３段盛り付けします。
まずは、コンポートを敷きつめ、外周から順にスライスりんごをのせます。
この作業、ものすごく神経をつかいました。
最初はりんごをのせすぎて、段々高くなってしまったりしましたが、
なんとかおさまりました～。

オーブンで焼き、出来上がりがこちら↓↓


Kシェフの批評はですね・・・、
　２段目が大きい円になりすぎているとのこと。１段目よりもう少し中側で
　スライスリンゴを飾るとバランス良かったそうです。

シェフの作ったタルトと比べると一目瞭然。

あ”～またお家で練習の日々です


お家でカットしました～

なんとか無事２回を終えました。でもまだ１８回もあります
毎回事件は起きますね～。次回も頑張ってきますね～。

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カスタードプリン☆作り方のコツ♪

ル・コルドンブルーで習った、ＦＬＡＮＳ　ＡＵ　ＣＡＲＡＭＥＬの復習をしました～。

授業ではオーブンの管理はアシスタントの方がして下さっているので、火加減に
自信がありません。
しかも、いつも家で作る時は耐熱ガラス容器で、内容量も違います。
私が作るプリンはやや緩くとろっとした食感ですが、学校のはしっかりとした
硬さで、お皿の上でプッチンプリンが出来ます。
オーブンも違うし、家のオーブンではどのように焼けるかやってみました。

プリンの火加減って本当に難しいですよね～。
温度が低いと生焼けになるし、温度が高いと表面が焦げたり、固すぎたり・・・・。
鉄板にのせる場所によっても微妙に火通りが違ってきたり、容器によっても
出来方が全然変わってくるし・・・。
せっかくプリン液が上手に出来ても、焼きで失敗することってありませんか。
（私だけかな・・・ギクッ）

今回はお教室でレッスンする時のお持ち帰りの事を考えて、
耐熱プラスティック容器で作ることにしました。
手順も写真撮りして、上手に作るポイントを細かくご紹介します。
良かったらご家庭でプリンを作る際に参考にして下さいね～。
（一番自分が参考になってるかも～）

①下準備
　　鉄板の底にキッチンペーパーを１枚しく。（火のあたりを柔らかくします）
　　その上にプリンカップをのせる。
　　

②カラメルを作る。
　　平鍋に砂糖（グラニュー糖）を半分入れ、時々鍋をゆすりながら、
　　徐々に溶かしていく。（７～８割溶けるまで絶対混ぜない！）
　　
　
　　だんだん砂糖が溶けて色づき始めます。　　
　　

　溶けたら、素早く残りのグラニュー糖を加えて混ぜます。
　 

　徐々にカラメル色になってきました。
　
　小さな泡が・・・

　
　大きな泡に。カラメルもいい色付き。
　ここで火からおろして、お湯を一気に加えます。
　（飛び散るので火傷に注意してくださいね！）


　
　出来上がりのカラメル

　スプーン１杯のカラメルをカップに入れ、冷蔵庫でカラメルを冷やして固める。
　

③クリーム
　Ａ）鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズ（さやごと）、砂糖（分量の１／３）を入れ、
　　　火にかけ、時々泡だて器で混ぜながら沸騰直前でおろす。
　　
　　生クリーム＋牛乳＋バニラビーンズ（さやごと）
　
　　
　　砂糖（１／３）も加え混ぜます。バニラビーンズがダマにならないよう
　　ときどき混ぜます。　
 

　Ｂ）卵をほぐす（泡立てないように！泡立て器ですくいあげるように）
　　

　　さらに砂糖（残り）を加え混ぜる。
　　（砂糖は水分を吸って結晶化しやすいので、すぐになじませる
　　　ことがポイントです！）
　　

　　少量のＡ）をＢ）に入れて混ぜ、なじんだら残りを流し入れ混ぜる。
　　　

　　こし器でこす（この時、無理にのこった液をこさなくてよい）
　　
　
　　表面のアク・泡をヘラで集めて、キッチンペーパー（吸水性の良いものはＸ）
　　でその都度新しいペーパーで２～３回吸い取る。
　　

   
　　表面に泡もなくとっても滑らかな液に　

  　冷やしたプリンカップに液を入れる（クリーム液を計量カップ等に移し替えて
　　入れると注ぎすいです）
　　


④焼成

　なめらかプリンの場合

　　６０℃のお湯を鉄板に注ぎ（鉄板の８分目まで）、
　　１５０℃６０分中段で焼成する（ガスオーブン・ソフトキー使用）。
　　

　　☆焼きムラがある場合は何度か鉄板の向き替えを行うと良い。

　　☆我が家のオーブンにはソフト仕上げ機能が付いており、これを使用する
　　　　と、調理時にファンが断続運転し調理物の乾燥を抑えてくれます。
　　　　とろ～りなめらか～なプリンにしたい時は、この機能を使い、しっかり
　　　　鉄板の８分目までお湯をはり、湯せん焼きします。　　　　　

　　☆プリン容器のふちを軽く手で叩いてみてプリン表面が波打つようなら、まだ
　　　中が焼けてない状態。その時は様子を見ながら、もう少し焼く。
　　　その際、お湯が少なければ、８分目まで足して５分単位で追加して焼いて
　　　下さい。　　
　　
　　☆プリンの表面が膨らむ・焦げ色を付けたくないなら、上からしっかりアルミ
　　　ホイルかぶせるとよいです。

　　
　　焼き上がりはこんな感じです（ホイルなし）
　　
　　
　　プルンとした柔らかさ、判りますでしょうか
　　プッチンプリンしたら崩れてしまう程柔らかです。
 

　しっかり固め、プッチンプリンの場合
　　
　　☆お湯（６０℃）は鉄板の１／３程度はる。
　　　１５０℃５０分中段で焼成（ソフトキーなし）。アルミホイル使用
　　　ホイルをはずし、さらに１０分焼成。
　

　　　やっと出来ました～（)、プッチンプリン（ピンボケですみません） 　
　　

　　長～い記事になってしまいましたが、いかがでしたでしょうか
　　重要ポイントは赤字で記入しました。
　　ちょっとした事なんですが、これが出来上がりを左右することが
　　今回の実験（）で、私自身よく分りました。
　　本当に焼き加減って難しいですね～。
　　習った事を復習するってとっても大事だと実感しました～。
　　
　　次回のル・コルドンブルーの授業はタルト生地のお菓子が続きます。
　　私が家で焼くタルト、焼き上がりの高さが型より少々縮むのが気に
　　なるのですが、何度やっても直りません。
　　しっかりタルト生地の作り方のポイントを学んできたいと思います。

　　最後まで読んで下さってありがとうございます。
　　今回はヘビーな内容でしたね～（笑）。
　　たま～には軽いお気楽な記事も書きたいと思います。
　　お菓子・パンに関係ない時もありますが、お付き合い頂けると嬉しいです。
　　よろしくお願い致しま～す。

　　
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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson 1

ついにル・コルドンブルー菓子基礎☆第１回の授業の日を迎えました。
前夜は遅くまで出かける為の家事をこなし、緊張のあまり熟睡出来ず・・・・。
朝はバタバタでなんとか電車に乗れ、行ってきました～、ル・コルドンブルー。

が、学校に着いていきなりアクシデント発生。
ロッカーが開かない～～。スタッフの方に直してもらい事なきを得ましたが、
もう焦る、焦る～。

無事に制服に着替え、午前の実演教室へ・・・。シェフの実演を見て勉強します。

第１回はクレーム・ブリュレ、キャラメルのフラン（カスタードプリン）、
そして、フルーツのサラダです。
クレーム・ブリュレは実演のみで、他２点を実習します。

実演後はなんと、試食があったんです。知らなかった～。今後お昼ご飯は
毎回スイーツでですね。どれもとっても美味し～。

そして、お昼休み。
春学期☆菓子基礎コースの方は１０名いらっしゃいました。
半年間一緒に勉強することになります。
遠方から来られてる方、料理コースを習われた方、男性も１名いらっしゃいました。
皆さん感じの良い方で、色々お話も出来て安心しました～。

午後の実習へ突入。
ついこないだカスタードプリンを作ったので、予習はバッチリじゃあないですか。
キャラメルのフランってカスタードプリンの事だったのね～（オイオイ・・・）。

こないだの簡単レシピとは違って、牛乳＋生クリームで、卵も卵黄が多めで
リッチな配合に。もちろんバニラビーンズも１/2本入ってます。

作業に入ると、あれだけ真面目にシェフの実演を見てメモもとって勉強したのに
頭の中は真っ白に・・・。
皆さん、テキパキ動いてらっしゃって、私は周りをみながらキョロキョロ挙動不審。
プリンカップは落とすは、カラメルはスプーンですくってカップに入れるのにレードル
でやってしまい、アタフタ・・・。
あちゃ～～。落ち着け、私状態。

なんとかカラメルのフランも作業が終わり、次はフルーツのサラダへ。

フルーツは、パイナップル・グレープフルーツ・オレンジ・いちご・キウイ・りんご・
バナナです。
一番苦戦したのは、パイナップルでしょうか。
なんか私のパイナップルだけやたら分厚いことに気付き、もう一度スライスして
ごまかしました～。時間だいぶロスしちゃったな～。
あと、皮むき器でキウイやりんごの皮を剥いたり、りんごの芯をくり抜いたりするの
ですが、家で使う皮むき器（ピーラー）と似つかぬ道具で勝手が違い、ハラハラ。
グレープフルーツ・オレンジは白い皮を残さずしっかり取り除く様、注意してカット。
いちごはシェフの包丁さばきをマネして、空中切りにチャレンジ。（手、切りそう）

そんなこんなで、なんとか無事作り終えました～～。
お家に帰って写真撮りしました。

フルーツサラダは、同量のシロップとオレンジジュースを合わせたものに、
これまたバニラビーンズをたっぷり入れ、その中にフルーツを加えます。
とってもおしゃれなスイーツに変身しました。

シェフの採点も終え、評価はというと
　☆プリン　→　クリーム液を混ぜすぎて、焼き表面がくぼんでる箇所がある。
　☆フルーツサラダ　→　グレープフルーツの皮が残ってる実を発見。
　　　　　　　　　　　　　　　（注意してたのに～目立つ所に皮つき実が・・・）

クリーム液は、合わせ方ひとつをとっても出来上がりに差が出てしまうんですね～。
シンプルなだけに難しい～

今日はとっても勉強になりました。

さっそくお家で練習するゾ～。

ル・コルドンブルー菓子基礎☆第１回、いかがでしたでしょうか。
まだまだ、珍道中は続きます、ハイ。
良ろしかったら、応援クリックお願い致します。
皆様の応援を励みに、また来週も頑張ってきますね～。