ル・コルドンブルー♪

修了式♪

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1年半年通ったコルドン生活、先週無事に卒業しました。。。

3回目の修了式は馴染み親しんだ学校での開催

この日が訪れる事を考える余裕もないほど、毎週授業についていくのに

必死だったのが懐かしく感じます。。。

お菓子の定番の様々な生地を習った基礎

毎回シェフのデコレーションが素敵な数々のアントルメを習った中級

チョコレートで毎週コックコートが泥んこになって帰った上級

一生の宝物となりました


これからが本当のスタート。。。

今後は沢山出来た引出しを、自身のお菓子作りに活かしていきたいと思います

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上級を担当下さったSシェフとBシェフ、ご指導ありがとうございました。

基礎・中級を担当下さったTシェフ、1年間基本をしっかり教えて下さり

ありがとうございました。


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Tちゃん、Kちゃん、3姉妹トリオで楽しかったよ~~~

クラスメイトのみんな、1年半本当にありがとう~~




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修了パーティーでシェフ陣が作って下さったお菓子たちshineshine

こんな綺麗なお菓子が作れるように、これからも頑張らないと~~happy02




最後に、今までこのブログを読んで下さった皆様、

温かいコメントを下さった多くの皆様に、支えて頂き感謝いたします

本当にありがとうございましたconfident

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson19・20♪

いよいよ修了作品の制作となりました。。。

19回目は、20回目に制作する作品をのせる白い台・パスティヤージュと、

残り約1時間30分程で、作品のデコールを制作します。

私のデコールは全てチョコレートで4種類の制作impact

まず最初にホワイトチョコレートをテンパリングする際、

自宅で練習した環境とあまりにも違い、思うようにテンパリングが決まらず、

最初から苦戦するという有様。。。

練習の時より良い物が作れず、しかも1種類作り忘れてしまい、、、トホホでしたcrying

どれだけ悔やんでも後の祭り、、、

気持ちを切り替え20回目のアントルメ作成時に少しでも手早く仕上げ

デコールの作り忘れた分とやり直しの時間を確保する為に

翌日から猛特訓の嵐typhoontyphoontyphoon

自宅キッチンは道場に化し、材料や道具がすぐに取り出せるよう設置

制限時間2時間30分以内に出来るよう毎回タイムを計って作成練習impact

洗い物やデコールをやり直すタイミングや、

どの作業をどの順番で何分以内にするか、タイムスケジュールまで作戦を立て、

毎日、多い時は1日2台の特訓bomb

試験前日は子供の運動会で練習出来ず、この日は湿布を貼って休養~

後悔のないよう、自分のやれるだけの事をやって臨みました~~punch



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結果は、全員8名合格~~~~bellshinebellshinebellshine



作業中は皆の様子を伺う余裕もなく、最後の提出時にようやく見ることが出来、

どれも凝った素晴らしい作品ばかり!!!

申し合わせた様に全員ショコラ系のアントルメというのが可笑しかった~~^^

それぞれショコラと相性の良い食材を組み合わせて作成されたアントルメを

シェフの採点終了後、早速皆で試食会~~restaurant

途中で1年担当して頂いたTシェフも覗きに来て下さり、

今回の結果のアドバイスを色々して頂き、最後まで勉強熱心なクラスでしたshine


私のアントルメ名は、『EXOTIQUE CHOCOLAT AU LAIT』

構成は、下からシュトロイゼル、ラム酒の効いたバナナのガナッシュ、

ココナツ風味のダコワーズ、マンゴー×パイナップル×パッションのコンポートジュレ、

ココナツ風味のダコワーズ、ミルクチョコレートのムースで仕上げました

南国フルーツのミックス使用やココナッツ風味でエキゾチック感を出し、

マイルドなミルクチョコレートの甘さとフルーツの酸味が合うように考えてみましたflair

仕上げはピストレのグラデーションがけにナパージュヌートルで艶々に^^



長かった学校生活、終にピリオドを打ちました。。。

この日が訪れる事を考える余裕もなかった程、基礎・中級・上級と毎回の授業を

こなすので精一杯だった1年半。。。

色々あったけれど、全て良い思い出です。。。confident

卒業が終わりではなく、これからが新たなスタートを切る一歩。。。。

この経験を活かして自分なりに前進していけたらと思っていますconfident

最後に、学校へ行くことに理解・協力してくれた家族・両親に感謝します

本当にありがとうございましたshineshine

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とりあえずひとつ、荷がおりました~~sweat02

連休は、もう何度も作って食べ飽きたアントルメで

主人とのんびり『くつろぎTeaTime♪』したいと思いま~すhappy01

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson17・18♪

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いよいよ授業もクライマックスに。。。thunderthunderthunder

2週連続で結婚式のケーキ、『ガトー・ド・マリアージュ』を実習しましたshineshine


~1週目~

特大アーモンドジェノワーズを焼き上げますっpunch

あんなに卵を割ったのは初めてじゃないかと思うぐらい、大量の卵を使っての製作impact

特大ボールと格闘しながら、、、卵白はもちろん手立てです(爆)

(卵黄のほうはミキサー使用で助かりましたsweat02ホッ)


デコールに使う初めての飴細工作りshineshine

熱い熱いと噂では聞いてましたが、、、ほんまに熱いやんっsign03sign03wobbly

汗防止対策も必須ですsign03

気が付けば首に巻きタオルしてガテン系格闘してるのは私だけ~~coldsweats01  

(でもコレ↑、ナイスアイデアだと思いますflair。お試しあれheart01

Sシェフの実演様子から手袋の中も汗だくになる事を確認、

伸縮性のある綿手袋を母から貰い(何故にそんなもの持っている?)

綿手袋→ゴム製手袋の2重対策で臨みましたupup

とにかく飴を引くのに相当力が要りますimpactimpact (力仕事では今までの授業でナンバーワンかもsign02

翌日親指が筋肉痛でしたbombbomb 


~2週目~

ケーキの組み立てbirthday

今度は特大鍋でパティシエール1Kg炊きsign03sign03                               

現場では1kgぐらい朝飯前なんでしょうが、、、完全に体育会系なカンジですimpact     

冷凍保存して解凍したジェノワーズを2枚スライス (これまたデカいからカットしにくいsweat01

特製クレーム・レジェールと冷凍フランボワーズを挟み、

表面はマジパンで覆って、グラス・ロワイヤルでデコールribbon

1週目に作ったバラの飴細工と、パラチニットの飴細工を飾って完成~~shineshine


2週かけて作り上げた達成感と、使い果たした体力と集中力でフラフラに~~typhoon

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Sシェフの批評でようやく気付いたのですが、

文字書きの綴りを間違えてました。。。。bomb(あっちゃ~shock)                           

最後にやっぱりオチのある、天然な私coldsweats01


この日は特大タッパーに風呂敷に包んでお持ち帰りscissors

電車で帰るのは大変だとKちゃんが車で自宅まで送ってくれましたrvcardash

兵庫~滋賀の往復、本当にありがとう~~~heart01heart01heart01

修了パーティーも含め、もうあと3回で毎週会えなくなるなんて寂しいな。。。weep



あと少し、いっぱい思い出作りしよう~~note

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson16♪

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お盆休み明けの授業は、コンフィズリーの実習でしたnotes

授業が1週飛ぶとお休みボケsweat01で、調子を取り戻すのが大変ですsweat02

でもでもこの1年半、1度も休む事なく受講出来た事に自分でも感心shine

体力も以前よりかなりつきましたup(筋肉で太くなった二の腕がなにより証拠・・・悲shock

ここまでこれたのは、家族の協力や自身の健康あってこそ、本当に感謝・感謝ですconfident


今回はパート・ド・フリュイ、ギモーブ、キャラメル、ジャムと2人作業での実習~punch

今まで我流に作っていたジャムやギモーブも、新たな発見があって勉強にflair

今流行りのキャラメル、花○牧場の様な口の中で溶けるタイプが目標up

家でもキャラメルだけ練習してみましたが、、、、

温度計がなく適当に作ったら柔らかすぎて大失敗bombbomb

やっぱり温度管理は重要です。。。sweat02
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 私はアプリコットジャムとカシスのパート・ド・フリュイを担当しましたheart01



実習後クラスメイトで交換試食会~~~note

パート・ド・フリュイにキャラメル、温度や煮詰め方で全く食感が違いますimpact

材料が一緒でも作り手によって食感や味覚が変わることに驚きでしたimpact

お店でも同じ品質のものを作り続ける事って難しいんでしょうね。。。

お菓子作りって奥が深いな~~~typhoonと感じた実習でしたcoldsweats01













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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson14・15♪

コルドンが夏休みの間、福井へ日帰りプールwave、自治会夏祭り手伝いnight

そして1泊2日の帰省大移動rvcardashを4日間連続でこなし、

ようやく平和な(?)夏休みになりました(疲)。。。


記憶が無くなりそうですが、、、sweat01sweat01

お盆前の授業は2週連続でレストランデセールshine

全て2人作業で、1実習で2種類のデセールを作りますdashdash

決められた時間に仕上げて提出という、今までの授業にないスタイルで

ちゃんと出来るか不安で仕方ありませんでしたwobbly

しかも同列のTちゃんが2週ともお休みだったので3人作業にimpactimpact

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☆14回 イチゴのミルフィユ イチゴのミルクシェイク添え
     グランマニエのスフレ


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☆15回 カプチーノ
      サブレのクルスティアンとグリオットのジュレ
      ピスタチオのアイスクリームとマカロン


ソースの使い方、もう少し上手になりたいな~~bearing

ヌガティーヌの輪っか作り、ほんと難しかったね~~Kちゃんwink

スフレもアイスも持ち帰り出来ないから食べるの大変だったわ~~sad



なかなか楽しかった3人作業でした☆

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson12・13♪

授業の更新がかなり遅れてしまっていますsweat01sweat01

まとめて2回UPしますね~~coldsweats01

もうはるか彼方の記憶ですが(笑)、12・13回と焼菓子を実習しましたnote

13回の授業は久し振りのBシェフで、テンションup&2倍速実演impactでヘロヘロtyphoon

実習は混ぜ混ぜ工程が多くて腕がつりそうでしたdash

上級はペア作業が多く、相方と息が合うかどうかで作業進捗が変わってきます

私の場合、基礎・中級・上級とすべて違う人とペアを組んできたので、

進め方も相手によって臨機応変に対応出来るようになった気がします

今の作業場所に移り本当に気持ちが楽になり、相方や同列の仲間に感謝ですconfident


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12回 は、プチ・フール・セックを3種類

      手前よりラムのガナッシュを挟んだカカオ生地のサブレ、MACAO

      グリオッティーヌが入ったローマジパンの焼き菓子、GRIOTTINE

      そして、パッションフルーツのMACARON

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13回は、ガトー・ボヤージュを3種類
      
      左より栗のケーク、CAKE AUX MARRONS

      ショコラのケーク、CROUSTILLANT ET MOELLEUX AU CHOCOLAT

      アプリコットのケーク、PASTIS ABRICOT

焼菓子はそれぞれ温度も焼成時間も違うのでオーブン管理が大変でしたdash

自分ではこの焼上がりでOKだと思っても、プロのシェフの目からは

もう少し焼きが足りなかったり、焼きすぎだったり。。。

実演で説明された焼成時間で考えるのではなく、

常にオーブンの中の生地に細心の注意を払わなければいけないと

痛感した実習でした。。。

焼き菓子って昔はそんなに好きではなかったのですが、

コルドンで習ってから焼き菓子が好きになりましたheart01

秋になって涼しくなったら是非自宅でも作ってみたいと思いますgood

(その頃にはもう卒業してるんだな~~~weep





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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson11♪

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引き続き停滞中のコルドンのUPを。。。coldsweats01

お菓子とお酒は切っても切れない仲heart01のようで、

ほぼ毎回その時のお菓子に相性の良いお酒が登場しますbottle

11回目の実習菓子は『ル・ロワイヤル』

ミントムースと苺ムースのプチ・ガトーですnote

たっぷりのフレッシュミントを使ったミントムースに、↑のお酒も加えます

(それはそれは歯磨き粉のような味でtyphoon、、、あっimpact、本音が。。。)



長方形の長~いカードルにシュトロイゼルで土台を作り、

その上に苺ジャム(もちろん手作り)→ジョコンド→苺ムース→

ジョコンド→ミントムースと順に仕込み

今回もまたまた2人作業dashdash

特に問題もなくスムーズに作業が進み、楽勝~~notesなんて思っていたら、

デコールのチョコレート飾りを作る作業で急降下downdown

シェフは簡単そうにデモされていたのに、いざ自分がやってみるとなると難しい~annoy

型出しし、10ヶに等分にカットする作業は以前よりスムーズにクリア~note

意外にチョコレートが脆くて、飾り付けが大変でしたsweat01

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見た目は苺ショートcakeのようで可愛らしいheart01のですが、、、、

上層のミントムースがどうも不人気typhoon

子供達は分解して苺のムースだけ食べるといった有様impact

結局半分以上食べられませんでした。。。残念bearing

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson10♪

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毎日忙しく、更新も遅れがちになってます。。。忘れないうちに前々回分UPしないとsweat01

上級10回目は、久々のトユ型登場~notes

お味は、コーヒームース×チョコレート×ヘーゼルナッツ濃厚組合せheart01

土台がヘーゼルナッツ入りのクロカン、側面がコーヒー風味のジョコンド、

中身はコーヒームースとチョコレートクレムーの2層に、

とどめはヘーゼルナッツ入りのチョコレートグラサージュthunder

とにかく工程が多いので、今回は全て2人作業ですdashdash

ペア作業の呼吸も良く早々にトユ型に仕込め、30分以上冷やす事が出来たのに、

ショックフリーザー庫内温度が-20℃どころか0℃まで上昇していましたimpact

その事に気付かず型出ししてしまい、、、勿論ユルユル状態impact

耐震強度の足りないアントルメに無理矢理グラサージュをかけ

もう一度別のショックフリーザーで冷やして応急処置impact

前半順調sunだったのに、一気に雲行きが怪しくなりcloud

最後の最後、採点用の天板にアントルメを移し替えようと慌てて

パレットナイフを差し込み持ち上げた瞬間、空中回転して逆さまに着地impactimpactimpact


shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock shock


折角のグラサージュが台無しになったのは言うまでもありません。。。(涙)


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Sシェフからもグラサージュが汚いannoyと言われるし(落したんだからそりゃそーだannoy

悲しい結末のトユ型アントルメでした。。。typhoon

今回も、失敗して沢山学ぶ事が出来たと自分を慰めようと思います。。。bearing

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson9♪

アントルメのレッスンが続きます。。。bomb

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久々のピストレ登場~~notes

実習では中級で習った『ジャンドゥージャ』以来happy01

チョコレートを霧状に噴射させるこの道具、近所のホームセンターで見つからず

ネットで購入しようか思案している道具のひとつですsweat02



今回は、『CHOCOLAT FRAMBOISE』 ~チョコレート・フランボワーズ~

ザッハトルテに使われる、ローマジパン入りのしっとりしたサッシェ生地に、

甘酸っぱいフランボワーズのクレムーと、ビターなブラックチョコレートのムースの

黄金コンビなアントルメheart01

仕上げのムースの絞りが難しく、家でも練習してから臨みましたが、、、

絞り以前にムースの固さ加減の調整につまづく有様downdown

ガナッシュの温度の状態にもっと注意しなければいけなかったよう、、、shock

ほんと、ムースに泣かされっぱなしですdown(いい加減、学習しないと~annoy


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ムースが固いので絞り辛く、滑らかに絞る事が出来ませんsweat01

仕上げのピストレでもアラは隠しきれず。。。wobbly


皆がムースを合わせる頃に、Sシェフが順に覗きに来られていたので、

重要ポイントなんでしょうね~~~impact


この回の帰りはクラスメイトと一緒に製菓材料屋さんで大量購入sign03

(滋賀からと話したら送料無料にして下さった店長さん?、アリガトウゴザイマスheart01


これで2週間のお休みの間に、修了作品の課題にたっぷり取り組めるワ~notes

(既に1週間以上経過しましたが、、、アレコレ悩んで足踏み状態デスtyphoon)


久々に学校から解放される日曜日note、宿題のせいで休めそうになさそうですcoldsweats01




 

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ル・コルドンブルー菓子上級☆Lesson8♪

早いものでチョコレートの授業が終わりホッとしたら、もう8回目の授業sign03

ディプロムまであと12回、、、嬉しいような寂しいような複雑な心境。。。despair

1回、1回大事に授業を受けないとな~と思うこの頃です

そして、、、今度はアントルメの嵐waveでございます~~bombbomb

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赤い果実たくさんのコンポートがセンターに入るアントルメheart01

甘く優しいホワイトチョコレートと合わせ、味と色のコントラストが素敵lovely

グラサージュもホワイトチョコレートで統一shine

久し振りのグラサージュがけ、緊張した~~~sweat01sweat01

デコールのホワイトチョコレートも、2回やり直して納得いく仕上がりにup

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デコールをやり直した分、時間ギリギリで後片付けがバタバタにsweat01

何やらSシェフにお褒めのお言葉を頂いたような気がしますが、、、???

フランス語教室通いの成果はまだまだのようですsweat02sweat02

次週もアントルメ作成~~sweat01、頑張りま~すdashdash

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