Salon du chocolat@JR京都伊勢丹♪

週明け早々３日間、ずっ～と次男の看病で引きこもっておりました。。。

ようやく木曜日から登校してくれたものの、この日は授業参観の為１日潰れ、

金曜日に晴れて自由の身に～～。

２８日から開催されている、サロン・デュ・ショコラに早速お出掛け。

毎年楽しみにしている祭典、今回は『アート』をテーマに

トップショコラティエの芸術作品を、目で舌で、堪能して参りました。



会場で観た瞬間、『キャー』となったのが、『アーティザン・ドゥ・ショコラ』 。

まるで本物のような可愛いショコラのヒールに、完全脳殺です～～。



他にもコスメティックな箱（まるで高級美容クリーム）に入っていたり、

本物さながらのリップバームがショコラだったりと女心をくすぐります。

そして、肝心のショコラも本格派。

球状のショコラの中に包まれたキャラメル・ダークチョコレート・天然海塩の

リキッドがとろけ出して、お口いっぱいに広がりこれまた絶品。

イギリスのショコラティエ、ジェラルド・コールマン氏の

アーティスティックな遊び心と、確かなショコラの技に魅了されました。

こちらは『ジャン＝ポール・エヴァン』の作品。

まるで本物の宝石のようですよね～～～。流石、風格が違います。

当日は来日されたエヴァン氏のセミナーもあり、お目にかかれました。






日本人パティシエも大健闘しています。

京都を代表する、『オ・グルニエ・ドール』や、『パティスリー・カナエ』、

『パティスリー・サダハル・アオキ・パリ』などなど、有名どころが出展。

今業界で一番旬な方、『パティシエ　エス　コヤマ』の小山氏も、

TV番組とタイアップしたアート作品を展示されていました。





オーストリア国家公認製菓マイスター八木氏の

ザッハトルテのデモストレーションを初見学。

ショコラ・水・砂糖を高温まで煮詰め、

今度は大理石の上にパレットナイフで広げてはボールに戻してを繰り返し、

ショコラの温度を下げてテンパリングしていくうちに、

ツヤツヤピカピカのグラサージュが出来上がり～。

瞬時にケーキに掛けて、ザッハトルテを仕上げていく手さばきは、

お見事としか言い様がありませんでした。




本日のランチはこちら、『Chocolat　Bar』にて。

イル　ギオットーネ　笹島　保弘氏の

『フォンダンショコラ　カシスのソルベット添え』 です。

白いお皿に、色鮮やかな緑のピスタチオソースと、

ルビーのような深紅のカシスソルベが目でも楽しませてくれます。



ビターなガトーショコラの中から、とろ～り温かく甘～い

バニラビーンズたっぷりのホワイトチョコソースが流れ落ち、

同時に一口運ぶごとに、天国へ～～

酸味のあるカシスソルベをお口直しに頂くと、これまた絶妙～なハーモニー。

この日のショコラ・バー、大当たりでした～～～。


週末は日帰りスキーに行く予定でしたが、

このまま雨がひどく降っているようならキャンセルして

再び『サロン・デュ・ショコラ』に訪れた～～いgonmamaなのでした。。。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson13♪

いよいよ、中間試験です。。。

この日はgonmamaは中間試験、子供達は模試だったのですが、 

朝から次男が高熱～～。

次男は『熱があっても絶対受ける』と、止める親の言いつけを聞く耳持たず、

解熱剤を服用して試験に臨みました。。。

次男の根性に母は勇気づけられました。。。（野球もそれぐらい頑張ってほしいケド☆）

熱もない元気な母の方が結果が悪いなんて、バツが悪いですよね～～。



中間試験はレシピやノートは見れますが、質問は一切禁止です。

まずは、アーモンド風味のジェノワーズを角セルクルで焼成。

焼成している間に、パティシエールを炊いて冷ましておきます。

アンビベ用のシロップや、中に挟む苺の準備も整えます。

焼き上がったジェノワーズは急速冷却。

冷めたパティシエールは裏ごしして、

バターと合わせてクレーム・ムスリーヌを作ります。

粗熱のとれたジェノワーズを１．５ｃｍにスライス、２枚用意。

ジェノワーズ、苺、クレーム・ムスリーヌを組み立て。

マジパンを薄く伸ばしてローラーで波模様をつけ、表面に乗せます。

四辺を断面に苺が見えるようにカット。

バーナーと文字書きでデコールしま～す。

（ほんと、書くのは簡単ですよね～～～＠＠。色々苦労しました～～～）







ジェノワーズもクレーム・ムスリーヌも順調～に仕上げ、

組み立ても無事出来上がり、いよいよカット～～の瞬間。

カットは予習後の重要課題だったので、特に慎重に取り組みました。



が、しか～し。



１辺だけ（しかもオペラ同様、正面奥側）カットしたら苺の見え具合が小さく、

もう少しカットしたら、苺が大きく見えるハズ。。。と思い、再びカット。



がーーーーーん。



苺が全く、なくなった～～～～～



何が起こったのか、頭脳回路は迷走。。。。



（３分後）



カットしすぎて苺がなくなってしまったのね～～～。



血迷ったgonmama、カットした端切れの残骸から苺だけを集め、

本体に貼り付けて偽装リフォーム。。。



採点結果は、、、、


Tシェフ　　　『ジェノワーズ◎、クレーム・ムスリーヌ◎、デコール◎』

　　　　　　　『カットは一辺だけ、クリームがはみ出てるので切り方に注意して。』



gonmama　　『先生、切り方じゃなくって、カットしたら苺がなくなったんです。。。』

　　　　　　　　『で、苺を貼りつけました～～～。』


Tシェフ　　　『』　


かくして中間試験も無事終えることが出来ました～～～。

翌日次男を連れて病院へ。。。

予防接種のおかげかインフルエンザは陰性、溶連菌とのこと。



暫く看病生活になりそうです。。。（風邪、うつさないでよ～～～）

Fraisier予習♪

今週末の授業は、中間試験です。。。




今回はアントルメの中間試験。いちごのアントルメで『Fraisier』が出題されます。

レシピは違いますが、お家で予習してみました。

ジェノワーズ生地を角セルクルで焼き、１ｃｍスライスを２枚用意。

挟むクリームは、クレーム・ムスリーヌ。

パティシエールとバターを合わせてつくります。

ジェノワーズ　→　ムスリーヌ　→　苺　→　ムスリーヌ　→　ジェノワーズ

と水平になっているか注意しながら組立。


四辺をナイフでカットして、苺の断面をキレイに見せます。

後はマジパンの代わりにシャンティをナッペしてデコール（文字書き）。


苺の断面は綺麗に出せたのですが、ナイフのカットの仕方に問題が。。。

高さがある分、垂直にカット出来ないとかなり目立ちます。。。


そして、文字書きも可愛くハートのコードを書いてみたつもりが。。。

なんとなくモジャモジャにしか見えず、可愛くない。


デコールはもう少し考えないといけないな～～（爆）。

レシピ見てたら、マジパン細工までありそうな気配。

苦手なバラ作りも克服せねば☆。





こちらは長男の予習～。

只今受験シーズン真っただ中、毎朝刊に入試速報が記載されております。

自ら、試しに超最難関中学の入試問題にチャレンジしてました。

やはり、かなり苦戦の様～～～。

（私には、もはや象形文字にしか見えません。涙・・・）


来年のことを思うと、親としては胸が苦しくなりますが、

この経験を乗り越えて、成長していってもらえれば・・・と強く思いました。


長男の採点結果は・・・、数問あっていたようで喜んでおりました。


中間試験、がんばりま～す。

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson12♪

１２回目の授業はいよいよ『オペラ』の登場です。





ジョコンド生地、ガナッシュ、コーヒー風味のバタークリームが

何層にも折り重なって構成されるアントルメ。

一口頂くと、比類なき味のコントラストが生み出すハーモニーは

５０年前の当時のパリっ子たちを驚かせたほどです。

生地に浸み込んだコニャック入りコーヒー風味のシロップが、

チョコレートの風味をさらに味わい深いものにしてくれます。



本場『ダロワイヨ』の『オペラ』は、当時の発案者の息子が、

チョコレートのグラサージュした表面に、舞台で輝きながら舞う

踊り子をイメージした金箔を飾り、今日に至っているそうです。


そんなにオペラが好きではなかったgonmama。

今まで食べた事はあると思うのですが、記憶に残ってません（容量少ないしね）。

何件か近所のパティスリーでオペラを試食してみたのですが、、、

どれも、ん～～と思うバランスの悪いお味でがっかりしていました。

が、どうでしょう。

Tシェフの作ったオペラの美味しさといったら、衝撃的～～。


果たして同じものが作れるのかどうか、疑問です。。。





年末に練習していたのですが、やはり本番は緊張します～～。

４枚のジョコンド生地とクリームを組立ている最中にTシェフが見回り。

『ジョコンドの厚みに気をつけて組み立てないと傾きますよ。』

うっかり忘れていました～～～横から見るのを～～。

低い部分にバタークリームを厚めに塗り、

パレットナイフで水平にならしてリカバリー。

慎重に慎重に、尚且つ作業はスピーディーに。。。

いよいよ最後のグラサージュ作業。

生地の上に流したパータ・グラッセを一気にパレットナイフで広げ。。。


ん？？？一か所グラサージュが凹んでしまってる～～


どうやらその箇所にパレットナイフが水平にあたらず、

生地にも高低の問題があったようです。

（死角である自分の向こう側の生地の状態までチェックしきれてなかったよ～）


すっかり意気消沈して文字書きも思うように書けず・・・（しかも緊張～）


一発勝負やり直しナシのグラサージュ、かなり難しい～～


凹みまくりのgonmamaでしたが、お料理のNシェフが後半覗きにいらっしゃって、

gonmamaの出来上がったオペラを見て下さり、

『きれいだね～～』とお世辞でもお褒め下さった事が唯一の救いでした。



そんなこんなで無事作り終えたオペラは、

去年のスイーツ試食会以来に再会したhareちゃんに

オヨメ入りしたのでありました。。。


（オペラ、絶対修了試験に出題されるだろうな～～～）

今年は控えめ・・・♪

この時期、女子（主婦）のお楽しみといえば・・・そう、SALEですよねぇ～～

毎年楽しみにしている行事ですが、

今年の冬セールのお買い物は、いつもより控え目となりました。。。

　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　

どちらもイタリア製で、普段使いに重宝しそう～～。

特にBagは、ショルダーがついているので肩からもかけられ、

荷物が多い授業の帰りは斜めがけ＾＾。とっても便利です。

黒・茶系のお洋服が多いので、差し色にと流行色パープルにしてみました。

　
　　　　　　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　

子供服はブルクロで、お揃い・色違いを上・下で。

なかなかサイズ違いの色違いが見つからないので、迷わずGET。

ロングパンツ２本は長男の服。。。

好みじゃないと着てくれない年頃（！）で、服選びは難しい～～。

しかもどんどん背が伸び、毎年新調　→　去年のものは次男へ。。。

長男の特権ですねぇ～～。

　　　　　　　　　　　　　

何よりも嬉しかったセール品がこちら。

ターボ付きのマルチブレンダーなので、操作性も抜群。

これで、チョコレートの作品も楽勝～～。

復習も楽しく出来そうです。 



そして。。。

２月から子供達の塾代も大台に突入～～＠＠＠

１２月は冬講習代、１月は新学年の教材費＆新学年で授業料UP、

すぐ３月には春講習代と出費がかさみます。

家計も引き締めていかないとと思っていた矢先、

友人から『tｈeory』ファミリーセールのお誘いメール。。。

思わずOKメールの返信（誘惑に弱いgonmama）。

まだ何も買っていない主人の物も、探したいと思いま～～す。

TARTE NORMANDE♪

毎日寒い日が続きます。。。

今週は、お庭が白銀の世界になること数回。。。。

すっかりお家に籠ってモグラ生活のgonmamaです。

そんなこんなで、お家にある材料で手軽に出来るお菓子をとキッチンへ

冬はりんごの美味しい季節。

我が家では一年中毎朝食べる程、りんご好き。

基礎の授業で習った『タルト・ノルマンディ』を復習してみました～。

冷凍庫の奥の方～で眠っていた生地を発見、サブレ生地かな～？と思いながら

伸ばしてタルト型に敷き詰めオーブンへ。

焼き上がりを見たら、なんとフィユテ生地。（ま、いっか）

りんごは大きめにざく切り、お砂糖をキャラメリゼしてから投入～、

カルヴァドスを利かせてコトコト炊き上げ、空焼きしたタルトに敷き詰めます。

アーモンドパウダーをちょっぴり加えたアパレイユを流し込み、再びオーブンへ。



りんごのキャラメリゼが大きくて、存在感たっ～ぷり。

子供達の３時のおやつ、そしてお客様にお出ししたらあっという間に売り切れ。




今度は、三ツ星レストラン『Joel Robuchon』のような

くるみ・レーズン入り、かりかりシュトロイゼルたっ～ぷりの

りんごのタルトに挑戦してみたいな～～。

この本、見ているだけでシアワセ～～な気分になれます。

今度名古屋に行く時は、ココ行ってみたいと思います

ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson11♪

ようやく授業の再開、４週間ぶりのお勉強で～～す。

前日は大雪警報となり、、、窓の外はしんしんと積もる雪・雪・雪。。。

朝には銀世界となりましたが、思った程積もらず（５cm）、電車も通常運行（ホッ）。




11回目の授業は、プチ・ガトー３種類。

実習では『MONTELIMARD』　☆モンテリマール　を作りました。

街の名前が由来のこちらのお菓子、

モンテリマール名産のヌガーを使ったプチ・ガトーです。

３種類入り混じってのデモ、何を作っているのか頭の中がぐちゃぐちゃに。

すっかり休みボケのgonmamaです。

Tシェフも風邪でマスクマン、またまた新しいアシスタントさんに代わり、、、

試食に辿り着いた時刻が13:15。　（ひょえ～～＠＠）

急いでお弁当を食べ、復習する時間の余裕もなく実習開始となりました。

　　（時間はなくともお昼ご飯。復習より最優先ですっ)



まずは、初めて実習で挑戦するフランボワーズのジョコンド生地作り。

　メレンゲの立て方に注意を払い、生地の気泡をつぶさないよう混ぜ合わせ、

　生地を鉄板に手早く広げ平らにならします。

　焼けたら、冷まして小さなセルクル２種で底生地と中生地を型抜き。


お次は、バータ・ア・ボンブをベースにしたヌガー入りムース作り。

　バータ・ア・ボンブは、機械を使って生地をよ～く泡立てます。

　機械で泡立てている間に、ヌガーを細かくカットしたり、シャンティーを立てたり、

　小鍋で生クリーム＋ゼラチンを温めたり、、、とムース作りの準備で大忙し。


そして、型への組み立ては、

　表面のデコール→ヌガームース→ジョコンド生地

　→フランボワーズジャム→ヌガームース→ジョコンド生地。。。


　ひとつひとつの組立工程は、綺麗に仕上げる為の小ワザの嵐。

　ここは慎重に、全神経を集中させて仕上げていきます。

　組立後、急速冷凍で冷やし固め。



達成感～で安堵も束の間

　危うく忘れそうになった、デコールのシガレット生地の作成に。



　３０分程冷やして固めたムースをセルクルからはずし、

　いよいよ最後のデコールへ～～。

　（側面にシガレットを貼り貼り、粉糖つきフランボワーズをトッピング）




以前、ご近所のパティスリーで頂いたモンテリマールは洋酒がきつくて

ちょっと微妙なお味でしたが、（予習がてら求めに行ったら、現在販売休止とのこと）

コルドンのモンテリマールは美味しい～。

あんまりお味で期待していなかったお菓子なだけに、意外でした。

子供達でも食べられる優しい味わいに、

再挑戦お菓子としてランクインしたのでありました。。。

　（またもや新たな型が登場～～揃えないと～～＠＠）



今回は、４週間ぶりの授業だったにも関わらず、時間も早く出来上がり、

ジョコンド生地もムースもシガレットも自分ではちゃんと出来た～

だったのですが、、、

Tシェフからダメ出し。。。

『セルクルからの型はずしは、もう少しバーナーで温めてツルンとした表面に』

は～～っつ、、、あと一歩届かず。。

やはり中級。。。手厳しかったです（笑）。

来週は、いよいよ『オペラ』。

そして、中間試験は再来週、『フレジエ』です。

　（オペラだと予想してたのに～～。フレジエ作ったことないよ～～）


今年もコルドンでお菓子な日々がスタート、奮闘記は続きま～～す。

フレンチマカロン再特訓♪

冬休みも終わり、一昨日より子供達も学校が始まりました。。。

子供達がいると家の用事でバタバタでお菓子作りに集中できないので

学校に行ってくれて、ようやく気合いのいるフレンチマカロンの再特訓が

出来ました～。

スペシャルコースで、バニラ→レモン→ピスタチオの特訓です。



前回のマカロンの練習で、だいぶコツをつかめてきました。

まるで雛祭りのような、優しい色合いに仕上がりました～～。





早速、紅茶を入れて試食time～

中に挟んだクリームは、どれもバターとローマジパン入り。

バニラにはバニラビーンズをたっぷり。

レモンはレモン果汁とレモンの皮入り。

ピスタチオはキルシュとピスタチオペーストを加え、大人の味に。

子供達にはレモンが大人気でした。

今ではどこのパティスリーでもマカロンを見かける程知られるようになって

色々なマカロンを食べてみるのが楽しみでもあります。

マカロンの生地の色やフレーバー、クリームのバリエーションで

何通りにも変化する不思議なお菓子。。。

シンプルなお菓子ですが、実に奥が深いなぁ～と思うこの頃です。

GALETTE DES ROIS♪

お正月休みも明けて、久し振りのブログとなりました。。。

皆様、お正月は満喫されましたでしょうか。

我が家も無事、主人の実家・岡山で紅白歌合戦を観ながら年越し蕎麦を作って頂き、

元旦はお雑煮と簡単なおせち料理でお祝いする事が出来ました。

そして、全日本実業団対抗駅伝で元職場の実業団チームが

アンカー三つ巴の大健闘で、テレビの前で手に汗握る応援となった

元旦でもありました。。。

（最後５０mのラストスパートで優勝が決まる大接戦、それまで走った１００Kmは
何だったのかと本当に苦しいレースでしたよね。）

選手達の懸命な姿に胸を打たれ、元旦から前向きな気持ちにさせて頂きました。

私も一歩一歩着実に、前進していけたらと思います。



さて、本日1月６日はフランスでは、公現祭。

『ガレット・デ・ロワ』という伝統菓子を頂いてお祝いします。

gonmamaも初挑戦してみました。




ヒメカ様に頂いたフランスお土産のフェーブを入れてみました。

王冠は次男が折り紙で作ってくれました。





ラム酒のきいたクレーム・ダマンドが、さくさくフィユタージュと良く合います。

一足先に食べた主人も次男もgonmamaも、フェーブはハズレ。




本日最終日の冬期講習から夜帰宅した長男が、見事王様に。

冬休みは殆ど一日中塾で大変だった長男。。。

お正月も２日から集結特訓で大阪行きでした。。。

しんどいと一言も弱音も吐かず、体調も崩すこともなく、

努力を着実に結果として出せた講習となりました。

この冬家族の中で一番頑張った長男に

親の方が随分励まされ、頼もしく感じました。。。


２月からは毎日曜日は電車で親子仲良く通学。

これも今年１年の良い思い出となるよう、楽しみながら乗り越えたいと思います。。。

Happy New Year♪

皆様、あけましておめでとうございます。

２００９年、新たな年のスタートとなりました。。。



今月の授業で習う、『オペラ』。

クリスマスケーキに取り入れて、予習しようと思っていましたが、

辿り着けず、ニューイヤーケーキに。。。

文字書きもさることながら、

ジョコンド→ガナッシュ→ジョコンド→バタークリーム→・・・と

何層にも重ねて、最後の上掛けのグラサージュまで、

気が抜けない疲れるケーキでした（笑）。

初めてオペラを作って見たのですが、、、それっぽく出来たのカナ？？。

ちゃんとお菓子教室にも通ったことのないペーパー製菓衛生師のgonmama。

これからは、授業の予習もしていかないとついていけそうにありません。

中級は習った事のないお菓子のオンパレードですから。。。。

子供には予習・復習が大切と言っている手前、サボれそうにないです。。。（苦笑）

今年も精一杯頑張りま～す。



華やかな和皿にのせるだけで、お正月風に見えます。

本番はジョコンドを均一な厚みに焼く事と、挟むガナッシュの固さ具合、

シロップうちはたっぷり浸みこませて仕上げる点に気を付けようと思います。



皆様はどちらのお店の『オペラ』がお好きですか？。

また街のパティスリーを巡って、『オペラ』を食い倒れしてみようと思います。


本年もどうぞ、よろしくお願い致します。