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ル・コルドンブルー菓子中級☆Lesson6♪

先週末のコルドンの授業は、いよいよ本気モードなお菓子にup

P1060714

6回目の授業は、フィユテ生地お菓子のオンパレードimpact

<実演>
      『CONVERSATIONS』 ☆コンベルサシオン
      『CORNETS A LA CREME』 ☆クリーム入りコルネ
    
<実習>
      『PITHIVIER』 ☆ピティヴィエ
      次回フィユテ生地の準備


基礎のフィユテ生地とは製法が違い、

今回のものは、デトランプ生地をバター生地で包むimpactといった

バター含有率が多いフィユテ生地。。。  

出来上がりのパイ生地の食感は、ホロホロとしてもろく繊細で、

ミルフィユにはピッタリ合った生地だと思いますgood


ピティヴィエは、フランス・オルレアン地方の都市ピティヴィエで発祥したお菓子。

なんと500年以上前から作られていた伝統的な焼き菓子ですflair

(ガレット・デ・ロアにそっくりさんですよねhappy02


パイの中に詰めるクリームは、クレーム・フランジパーヌheart01

アーモンドクリームとパティシエールを合わせたクリームですnote


P1060776

直径は25cm以上もあるビッグ・サイズimpact

ナイフで筋をつける作業、rayer(レイエ)は、かなり神経を使いましたsweat01

等間隔にカーブをつけて、中心から外側へとナイフを滑らせるように。。。

Tシェフからrayerのコツを教えて頂き、バッチリな仕上がりにheart01

が、、、真上からこのピティヴィエを見たら、弱冠楕円形モード。。。annoy


どうも、フィユテ生地をめん棒で伸ばす際、左右・上下の圧力のかかり方が

違ったようで、伸ばしてから十分に休ませる時間も短かった為に、

一方向に焼き縮みが生じたようです。。。shock

(めん棒のかけ方にまで、気を使う事が出来ていませんでした。。。ガックリdown


1回では、なかなか自分で完璧と思える作品を作り上げる事が難しく、

何度も繰り返し反復練習する大切さが身に沁みるこの頃です。。。think

(でも甘いものが苦手なので、、、作りたいけど、作れないジレンマに悩んでますsweat02


P1060773_3


いよいよ、あと数週間で『ルミナリエ』の点灯ですねshine

工事も佳境に入ってきましたsign03

コルドンの休憩室の窓からスタート地点がバッチリみえまよ~eye

凄い人でコルドン帰りが心配ですが、ちょっぴり楽しみですcatface


次回、フィユテ生地でミルフィユを作ります。それではお楽しみに~☆


   




 

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コメント

ピティヴィエって、ピウディーパイ、なんてあだ名がありますか?昔呼んだ本の中に、これと同じパイが描かれていて、ピウディーパイって描いてあって、なんて細工が上手なんだろうって、見入ってしまったことがあります

姉と作り方を調べていたら、大量のアーモンドプードルが必要で、そんなの買えないね、、、、と
父のおつまみのピーナッツを砕いてて、、、、、

その後は記憶にないので、きっと作るのを断念したのかなぁ

放射線状のナイフの跡が、プロ並みに見えます!
すてき!

投稿: harepanda | 2008年11月14日 (金) 12時58分

こんばんは。
すげぇ~の一言です。
こんな、芸術的なお菓子、作れるんですね。
こんなに作れているのに、何度も繰り返し反復練習する大切さが身に沁みるこの頃ですって、意識の高さに、感心いたします。
僕なんか、まだ、シュー皮を焼くのが精一杯なのに・・・。
でも、gonmamaさんの頑張りが、励みになりました。

投稿: ken | 2008年11月14日 (金) 21時32分

harepandaちゃん
『ピウディーパイ』、初めて耳にしますsweat02
『ピティヴィエ』もコルドンで初めて知ったぐらいです(汗)。
ガレット・デ・ロアと何が違うのかなぁ~といった感じですcoldsweats01
(フェーブが入っているかどうかとデザインぐらい??)


大量のアーモンドプードル、要りますよね~sweat01
ピーナッツで代用を思いつく発想豊かなharepandaちゃんに脱帽ですhappy02

投稿: gonmama | 2008年11月15日 (土) 16時48分

Kenさま
おひさしぶりですhappy01
その後、製菓学校にご進学されたのでしょうか?。
きっと頑張っていらっしゃるのでしょうねnote


『ピティヴィエ』、正面真上から見ると楕円なんですよ~coldsweats01
写真では、ごまかして撮れてます(笑)。
コルドンのシェフのデモ作品と自分の作品を比較すると、、、
まだまだ未熟者だと痛感ですwobbly


シュー生地、難しいですよね~sweat01
初めて本を見て作った時に、思うように膨らまなくてガックリし、
以来トラウマになってコルドンで習うまで封印してたぐらいですcoldsweats01


Kenさまも頑張って下さいね~up、応援してますgood


投稿: gonmama | 2008年11月15日 (土) 17時07分

11月より、週2日、一日6時間で、学校のほう、始まりましたschool
最初は、週に2日って、かなり少ないと思っていたのですが、いざ、通ってみると、次から次へと、知識と技術が、せまって来るって感じで、予習に復習で、毎日、大変ですcoldsweats02
gonmamaさんが、復習しなきゃって言うのが、わかるような気がしますconfident
これからも、楽しいブログ、期待してますwink

投稿: ken | 2008年11月15日 (土) 21時06分

Kenさま
学校、頑張ってらっしゃるんですねhappy01
週2回の授業、本当に大変な事と思いますsweat02
(私は週1回ですが、それでもキツいですよ~sweat01


まだ始まったばかりなので、学校生活のペースに早く慣れて、
少しでも余裕が出来るといいですねconfident

お互い、学校頑張りましょうね~up
 
 

投稿: gonmama | 2008年11月20日 (木) 15時25分

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