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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson11♪~中間試験~

昨日、3週間ぶりコルドンの授業が再開dash

しかも休み明け早々、中間試験ですcrying


P1040875

この日のコルドンのお花。綺麗shineなのに、なんだか癒されない。。。despair

燃え尽き症候群かしら。。。down

試験と相重なって、ブルーすぎるgonmamaですsweat02



中間試験メニューは、

 『FLAN PATISSIER』     ☆フラン・パティシエ

 『BANDE AUX FRUITS』  ☆バンド・オ・フリュイ

です。

そして実演のみが、

 『MILLE-FEUILLE ALSACIEN』 ☆アルザス風ミルフィユ

です。

中間試験の2品はどちらも前回授業で準備したフィユテ生地を使用。

よりにもよって一番授業で出来の悪いフィユテ生地downdown

試験は2品を2時間半で仕上げて採点され、

実習中シェフアシスタントさんに質問一切禁止ですban

唯一、ルセットや自分のノートを持ち込めるのが救いでしょうかsweat01

gonmama緊張のあまり、腹痛でお昼休みに薬を買いに行く始末ですwobbly



いつもの実習時間となり、いよいよ作業開始dash



案の条、出来の悪いフィユテ生地が扱いづらいsweat02

5、6回の折込みをして、冷凍庫で休ませている間に、

『BANDE AUX FRUITS』クレーム・パティシエール

2人分(ぺアの方の分)作成できたら

休ませたフィユテ生地『FLAN PATISSIER』『BANDE AUX FRUITS』

にそれぞれ生地を伸ばし、また冷凍庫で休ませますgood

休ませた『FLAN PATISSIER』の生地から、セルクルに成型してオーブンへ。

オーブンで焼いている間に、『BANDE AUX FRUITS』

生地も成型して、こちらもオーブンで焼きます。

いつもながら、2品同時進行で、頭も一生懸命フル回転typhoon



『FLAN PATISSIER』が焼きあがったら、フィリングクレームパティシエール

の作成開始dash

牛乳600ccと量も多く、力作業impactです。

コーンスターチ等の代わりにフランパウダーを使って、保形力のしっかりした

クレームパティシエールを作成しますflair

塩梅良く出来bell素早く焼きあがった生地の中に流し入れ

表面をならして塗卵してオーブンup

ヤレヤレ一段落sweat02ホッcatfaceとして作業台に戻り、

台の上にふと視線をおとしたら・・・・


『んsign02  このバターって何sign02sign02  

しばし脳が思考typhoon → そして停止downdowngawk


がーんdowndowndowndown



フィリングクレームパティシエールに、

最後の仕上げで入れるバターでしたsweat01sweat01wobbly


後の祭り。。。gonmama『FLAN PATISSIER』オーブンの中。。。


撃沈です・・・thunderthunder




失意のどん底gawkでも作業は続き、『BANDE AUX FRUITS』の生地が

焼き上がり、クレーム・ダマンドを絞ってさらに焼成dash

焼きあがったら冷凍庫超特急冷却penguinし、デコールへdash

キルシュ風味シロップを表面に塗り、クレームパティシエールを絞り、

カットしたフルーツ最後の気力を絞ってデコール。。。crying



なんとか時間内に完成ですshineshine



P1040907
☆フラン・パティシエ


P1040905_3
☆バンド・オ・フリュイ


完成した作品は休憩室に置いて、全員揃ってシェフの講評ですbearing

クラス全員の作品を並べると圧巻upup

バンド・オ・フリュイフルーツcherryのデコールも、それぞれ個性shineがあり、

『こんなデコールも素敵だなぁ~heart04と勉強になりますflair


gonmamaのシェフの講評は撃沈。。。downdown

長所記憶喪失欠点のみが頭の中でグルグルtyphoon。。。


今回のことを含め、反省しきりweep

今までと意識を変えて、精進しようと決意したgonmamaなのでした。。。sweat02



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コメント

お久しぶりです。
(でも毎日訪問させていただいてますよ)
中間試験、お疲れ様です。
緊張の中の作業、大変ですよね。
普段は絶対しないような失敗をしちゃうくらい…
でも一度失敗した事は、次は絶対しなくなりますので大丈夫ですよ!
私は卒業して8年経ちますが、未だにBシェフには「基礎からやり直し!」と言われてます(笑)

投稿: sachi | 2008年7月 1日 (火) 11時50分

初めまして。
もしご迷惑でなければご相談させてください。
バンド生地を焼く時、私たちのクラスはほとんどすべての人が焼成中に側面(帯)が倒れてきてしまいました。
シェフは、倒れてきたらアルミ箔で壁を作って側面を補強するという対症療法しか教えてくださいませんでした。
何がいけなかったかもしお心当たりがあれば教えていただけませんでしょうか?
(担当シェフは違う人です。)
ちなみに、底生地は通常通りで(ピケは多め)、帯は水で接着してしっかり目に竹串を刺し、重石などはせずに焼き、途中でアーモンドクリームを絞ってさらに焼きます。
よろしくお願い致します。

投稿: スリジェ | 2008年7月 1日 (火) 12時38分

sachさん、ご訪問&励ましのお言葉ありがとうございますheart01
私もsachiさんのフランス旅行記、楽しみに読ませて頂いてますhappy02
gonmamaどんくさくて、授業でいつも何かやらかしてます。。。wobbly
さすがに今回は凹みました。。。down
フラン・パティシエのシェフの採点は断面カット&試食はなかったので、
命拾いしました~coldsweats01
家に帰って食べたら、さっぱりお味のフラン・パティシエでした(苦笑)。
これからは、落ち着いて丁寧に作業しようと思います。
まだまだ修行の足りないgonmamaですsweat01

投稿: gonmama | 2008年7月 1日 (火) 20時23分

スリジェさん、初めましてhappy01
スリジェさんも神戸校でお勉強されているのですかsign02
私のクラスメイトさん達は、皆さん帯もキレイに土台に乗ってましたよshine
私は前回のバンド・オ・ポムで帯が少し傾き、シェフに何故か質問したら、
帯の生地をナイフでカットする際に、ナイフの刃が垂直に入ってないと
そういった症状が起きると言われました。
そんな事が出来上がりに影響するとは思ってもいなかったので、
衝撃でした。
一つ一つの作業が全て結果に繋がっているんだと痛感してます。
私達のクラスのシェフは帯のすぐ淵の土台の生地に更に
しっかりピケをして、帯は卵液で貼り、竹串は使ってません。
もしかしたら、土台の生地の膨らむ力が強すぎて帯の
生地を歪ませてしまっているのかもしれませんね。
私もまたシェフに質問しようと思いますflair

投稿: gonmama | 2008年7月 1日 (火) 20時56分

早速お返事いただきありがとうございます!
カットがいけなかったのでしょうか・・。りんごの時はきれいにできたので、中央部分に重みが必要なのかな?と思っていました。
普通に考えると帯が乗った側面より何も乗らない中央部分が膨らむのは当然で、中央部分が膨らめば側面は外側に押しやられて倒れがちですよね・・?
帯付近の底生地をフォークでたくさんピケすればいいのでしょうか?今度試してみます。ありがとうございました!
あ、ちなみに私は代官山で勉強しました。今も勉強中です!お互い頑張りましょう~!!!

投稿: スリジェ | 2008年7月 2日 (水) 12時59分

スリジェさん、代官山校に通ってらっしゃっるんですねhappy01
出席重視で授業もお休み出来ないので、
体力資本ですよねcoldsweats01
ほんと、お互い大変ですが頑張りましょうねup
また遊びにいらして下さいねheart01

投稿: gonmama | 2008年7月 2日 (水) 20時32分

ありがとうございます~。
通学中は風邪はもちろん手や指の怪我なんかにも気を遣いますよね。
夏が過ぎたら&バター不足が解消したらフィユタージュも復習します!
また質問に来ちゃうかもしれませんが、どうぞよろしくお願い致します。
では。

投稿: スリジェ | 2008年7月 3日 (木) 13時24分

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