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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson7

早いもので、コルドンの授業も7回目・・・dash

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今回のお花はこちらup。ローズと胡蝶蘭、とってもシックな仕上がりですね~shine


そして、姫路菓子博も終り、コルドンの出展品も帰ってきました~happy01

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巨大クロカンブッシュnote


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五重塔note




やっとsweat01サブレ生地から解放されて、バテュ生地のレッスンですhappy01

バテュ生地とは、空気を入れて軽く泡立てられた生地の総称で、

主に二種類あり、バターを立てるタイプ卵を立てるタイプがありますflair


今回はバターを立てるタイプ4種類

  『CAKE』 ☆ケーク
  『MADELEINE』 ☆マドレーヌ
  『QUATRE QUARTS』 ☆キャトル・キャール
  『GATEAUX MARBRE』 ☆マーブルケーキ

を習いました~up

実習はマーブルケーキ以外の3種類を作成しますsign01

どれも、バターたっぷり、混ぜ混ぜ系です。



impactが要りそうなお菓子ばかり・・・wobbly


まずはMADELEINEからup

定番のシンプルなお菓子だけに、様々なレシピがありますよね~~sign03

コルドンのマドレーヌの生地は、出来たら冷蔵庫で1h程寝かせます。

gonmama流は、生地は寝かさずに熱いバターを加えて混ぜたら、

生地が温かいうちにシェル型に絞り出して焼きます。

配合もgonmama流は、水あめ・はちみつを加えて焼きます

なので、冷やすと生地が固くなってしまいますよね~~sweat01

その辺の違いが冷やすか冷やさないかになってくるのかなsign02

冷やす事によって、何が違うのかKシェフに質問しましたが、

『生地を冷やすとマドレーヌのこぶがしっかり出来る』とのこと・・・。

理解力のないgonmamaには、イマイチ納得できない回答でしたsweat01




では、出来上がりですnote

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こぶちゃんはしっかりぷっくら出来ました~note。ボリューム的にもOKとの事up


お味の方は、ちょっとお粉の味が直にくる感じ~~。

お砂糖に三温糖を加えたり、バニラシュガーよりバニラビーンズたっぷりの方
gonmama的には美味しいと思いますdelicious


apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple apple 


次は、CAKEQUATRE QUARTS。

バターと砂糖をしっかり空気を含ませながら混ぜるのは力の要る作業ですsweat01

ふっくらキメの細かい生地にする為には、手が抜けない作業ですねflair



次はき卵を加えます。もちろん卵は常温で用意。冷蔵庫の卵を

すぐ使うとせっかく柔らかくしたバターが固まってしまいますdown


そして、溶き卵を十数回に分けて加え、丁寧に混ぜ、

合わさったら次の溶き卵・・と繰り返します。

最後だからといって、ドバーッと溶き卵をいれてしまわないようにsign03

分離の原因になりますよ~coldsweats02



お菓子を習う以前の若かりし頃は、卵は2~3回に分けて混ぜて終了~でしたが、
プロは少しづつ、少しづつとき卵を加えて混ぜ合わせてたんですね~~shine


そして、ふるった粉類を入れ、ゴムベラで混ぜますup
(CAKEの時は、粉の前にドライフルーツを混ぜます。)

粉の混ぜ方にもポイントがsign03

つるんとした状態まで、よく混ぜるのがコツですflair


混ぜすぎたら膨らまないんじゃないsign02と心配でしたが、これをちゃんとしないと
バサッとした生地になるそうですdespair


オーブンでじっくり焼きますが、焼き始めて10分後ぐらい、表面が固まって
きたらナイフで縦に切り込みを入れるキレイな割れ目が出来ますnote




では、焼き上がりの作品で~すheart04

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CAKEnote


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QUATRE QUARTSnote


どちらもずっしり、すごいボリュームですsign03

コルドンの実習はとにかく量が多くて、凄いですsign03

とっても勉強になりますflair



そして3種類の焼き菓子を仕上げた後、トドメにイタメレの絞りの練習がッsweat01

あまりのヘタクソさに非公開ですsign03(笑)。



今回も無事に終了して良かった、良かったcatface

・・・が、翌朝は言うまでもなく、全身筋肉痛impactでしたshock。トホホ・・・sweat02

サロンパスが手放せませんsweat01




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