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カスタードプリン☆作り方のコツ♪

ル・コルドンブルーで習った、FLANS AU CARAMELの復習をしました~happy01

授業ではオーブンの管理はアシスタントの方がして下さっているので、火加減に
自信がありませんsweat01
しかも、いつも家で作る時は耐熱ガラス容器で、内容量も違います。
私が作るプリンはやや緩くとろっとした食感ですが、学校のはしっかりとした
硬さで、お皿の上でプッチンプリンが出来ますhappy02
オーブンも違うし、家のオーブンではどのように焼けるかやってみましたgood

プリンの火加減って本当に難しいですよね~wobbly
温度が低いと生焼けになるし、温度が高いと表面が焦げたり、固すぎたり・・・・。
鉄板にのせる場所によっても微妙に火通りが違ってきたり、容器によっても
出来方が全然変わってくるし・・・bearing
せっかくプリン液が上手に出来ても、焼きで失敗することってありませんかsign02
(私だけかな・・・ギクッsweat01

今回はお教室でレッスンする時のお持ち帰りの事を考えて、
耐熱プラスティック容器で作ることにしましたnote
手順も写真撮りして、上手に作るポイントを細かくご紹介します。
良かったらご家庭でプリンを作る際に参考にして下さいね~happy01
(一番自分が参考になってるかも~happy01

①下準備
  鉄板の底にキッチンペーパーを1枚しく。(火のあたりを柔らかくします)
  その上にプリンカップをのせる。
  Cimg1328

②カラメルを作る。
  平鍋に砂糖(グラニュー糖)を半分入れ、時々鍋をゆすりながら、
  徐々に溶かしていく。(7~8割溶けるまで絶対混ぜない!)
  Cimg1367
 
  だんだん砂糖が溶けて色づき始めます。  
  Cimg1368

 溶けたら、素早く残りのグラニュー糖を加えて混ぜます。
 Cimg1369_2 

 徐々にカラメル色になってきましたhappy01
 Cimg1370_2
 小さな泡が・・・

 Cimg1371
 大きな泡に。カラメルもいい色付きup
 ここで火からおろして、お湯を一気に加えます。
 (飛び散るので火傷に注意してくださいね!)


 Cimg1331
 出来上がりのカラメルnote

 スプーン1杯のカラメルをカップに入れ、冷蔵庫でカラメルを冷やして固める。
 Cimg1332

③クリーム
 A)鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズ(さやごと)、砂糖(分量の1/3)を入れ、
   火にかけ、時々泡だて器で混ぜながら沸騰直前でおろす。
  Cimg1329
  生クリーム+牛乳+バニラビーンズ(さやごと)
 
  Cimg1337
  砂糖(1/3)も加え混ぜます。バニラビーンズがダマにならないよう
  ときどき混ぜます。 
 

 B)卵をほぐす(泡立てないように!泡立て器ですくいあげるように)
  Cimg1335

  さらに砂糖(残り)を加え混ぜる。
  (砂糖は水分を吸って結晶化しやすいので、すぐになじませる
   ことがポイントです!)

  Cimg1336

  少量のA)をB)に入れて混ぜ、なじんだら残りを流し入れ混ぜる。
  Cimg1339 

  こし器でこす(この時、無理にのこった液をこさなくてよい)
  Cimg1342
 
 
 表面のアク・泡をヘラで集めて、キッチンペーパー(吸水性の良いものはX)
  でその都度新しいペーパーで2~3回吸い取る。

  Cimg1344

    Cimg1346
  表面に泡もなくとっても滑らかな液にheart01 

   冷やしたプリンカップに液を入れる
(クリーム液を計量カップ等に移し替えて
  入れると注ぎすいです)
  Cimg1347_2



④焼成

 clubなめらかプリンの場合

  60℃のお湯を鉄板に注ぎ(鉄板の8分目まで)、
  150℃60分中段で焼成する(ガスオーブン・ソフトキー使用)。
  Cimg1355_2

  ☆
焼きムラがある場合は何度か鉄板の向き替えを行うと良い。

  
我が家のオーブンにはソフト仕上げ機能が付いており、これを使用する
    と、調理時にファンが断続運転し調理物の乾燥を抑えてくれます。
    とろ~りなめらか~なプリンにしたい時は、この機能を使い、しっかり
    鉄板の8分目までお湯をはり、湯せん焼きします。     

  
プリン容器のふちを軽く手で叩いてみてプリン表面が波打つようなら、まだ
   中が焼けてない状態。その時は様子を見ながら、もう少し焼く。
   その際、お湯が少なければ、8分目まで足して5分単位で追加して焼いて
   下さい。  
  
  
プリンの表面が膨らむ・焦げ色を付けたくないなら、上からしっかりアルミ
   ホイルかぶせるとよいです。

  Cimg1375
  
焼き上がりはこんな感じですnote(ホイルなし)
  
  Cimg1380
  
プルンとした柔らかさ、判りますでしょうかsign02
  プッチンプリンしたら崩れてしまう程柔らかですheart04

 

 spade
しっかり固め、プッチンプリンの場合
  
  ☆
お湯(60℃)は鉄板の1/3程度はる。
   150℃50分中段で焼成(ソフトキーなし)。アルミホイル使用
   ホイルをはずし、さらに10分焼成。
 Cimg1383_2
Cimg1384
   やっと
出来ました~(crying)、プッチンプリンheart01(ピンボケですみませんsweat01 
  

  長~い記事になってしまいましたが、いかがでしたでしょうかsign02
  重要ポイントは赤字で記入しました。
  ちょっとした事なんですが、これが出来上がりを左右することが
  今回の実験(sign02)で、私自身よく分りましたgood
  本当に焼き加減って難しいですね~sweat02
  習った事を復習するってとっても大事だと実感しました~coldsweats01
  
  次回のル・コルドンブルーの授業はタルト生地のお菓子が続きます。
  私が家で焼くタルト、焼き上がりの高さが型より少々縮むのが気に
  なるのですが、何度やっても直りませんsweat01

  しっかりタルト生地の作り方のポイントを学んできたいと思いますpunch

  最後まで読んで下さってありがとうございますconfident
  今回はヘビーな内容でしたね~(笑)。
  たま~には軽いお気楽な記事も書きたいと思いますhappy01
  お菓子・パンに関係ない時もありますが、お付き合い頂けると嬉しいですheart04
  よろしくお願い致しま~すwink


  
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