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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson 2

あっという間に1週間・・・。ル・コルドンブルーの授業日になりましたhappy02
今日は2回目。
「TARTE CLASSIQUE AUX POMMES」 ☆リンゴのタルト
「TARTE NORMANDE」 ☆ノルマンディー風タルト
「FRAMBOISE PEPIN」 ☆種入りフランボワーズジャム
を習いましたhappy01

ブリゼ生地を使ったお菓子です。
薄力粉・バター・グラニュー糖・塩・バニラシュガーを混ぜ合わせ、卵と水
を加え、粘りを出さないように作り上げるタルト生地です。
色々なタルトに用いられますが、比較的甘味が少ない生地なので、りんご
のコンポートなど甘味の強いものを入れてもバランスが取れます。

・・・2回めでタルト生地sign02
1回めはフルーツサラダ・プリンで簡単なものだったのに・・・・down
いきなりハードルが高くないですかsign02
しかも本日、デジカメにSDカードが入ってなくて、写真撮りが出来ず・・・crying
仕方がないので、携帯で撮ることに。

こちらの不安はよそに、Kシェフはさくさくデモしていかれます・・・。
本当に作れるんでしょうか・・・sign02

美味しい試食タイムも終え、お昼休み・・・。この後実習が始まる為、
緊張が高まり、休んだ気が全然しませんsweat01
最後は諦めの境地で、午後の実習となりました。

実習では「TARTE CLASSIQUE AUX POMMES」を作ります。

まずはブリゼ生地。
粉類をふるって、バターをのせカードで細かく切りながら混ぜ、
パラパラの砂状(サブレ状)にします。

次にフォンテーヌ、粉の真ん中にくぼみを作って、とき卵+水を入れ
周囲の粉と合わせながら、フラゼといって、すりつぶすように混ぜ、
生地をひとまとめにします。
この時、決して練らない事。練るとグルテンが出てしまいます。
さくさくとした生地にする重要なポイントです。

この生地を冷凍庫で5~10分休ませたら、いよいよ型に伸ばします。
が、同時進行でりんごのコンポートを作る作業をしているうちに時間が
経ち、冷やした生地がガチガチにcrying
めん棒で何度もたたいてなんとか生地を薄く伸ばし、なんとか型に敷き、
パンスというパイつまみでふち飾りを仕上げ、フォークでピケ(穴あけ)。

・・・とパイに気をとられてる間に、同時進行のりんごのコンポートが焦げ
寸前にsign03。みんなは綺麗な黄色なのに、私はキャラメリゼした色にdown

同時進行って難し~いdash。油断は禁物ですwobbly

パイに硫酸紙を敷き、ストーンを乗せたらタルトを焼きあげます。
ストーンを取り除き、さらに空焼き。
その間に、仕上げのデコールで使うりんごをスライス。

りんごはコンポートに3個、仕上げのデコールに3個使います。
2mm厚さ均一にスライスを作ります。
前回のフツーツサラダのおかげで、りんごの皮・芯むきはOKですgood

空焼きしたタルト生地に、ピケを埋める様卵液を刷毛で型の中を塗り、
さらに軽く焼きます。こうすると汁気が穴からしみ出てこないそうですup
こういったひと手間が、出来上がりを左右するんですねnote

スライスりんごはタルトに3段盛り付けします。
まずは、コンポートを敷きつめ、外周から順にスライスりんごをのせます。
この作業、ものすごく神経をつかいましたsweat01
最初はりんごをのせすぎて、段々高くなってしまったりしましたが、
なんとかおさまりました~happy01

オーブンで焼き、出来上がりがこちら↓↓note


Kシェフの批評はですね・・・、
 2段目が大きい円になりすぎているとのこと。1段目よりもう少し中側で
 スライスリンゴを飾るとバランス良かったそうですhappy02

シェフの作ったタルトと比べると一目瞭然wobbly

あ”~またお家で練習の日々ですsweat01

Cimg1448
お家でカットしました~note

なんとか無事2回を終えました。でもまだ18回もありますsweat01
毎回事件は起きますね~sweat02。次回も頑張ってきますね~happy01

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コメント

はじめまして。私もかれこれ7年ほど前にコルドン卒業しました。その頃よりレッスン内容も大幅によくなり(当時は甘いだけのすごいケーキもありました)習ってないものだけまた習いたいなあって思います。それにしても私も好きな事ながら緊張感たっぷりにレッスンに通っていた日々を思い出しました。その時期仕事をしながらでしたが、優先事項はもちろんコルドンでしたよ。でも本当に理論から含めて為になるのでがんばってくださいね。応援してます。

投稿: mary | 2008年4月 7日 (月) 10時35分

こんにちはshine
何度か遊びに来てなかなかコメント出来なかったけど、
ようやく全部読ませてもらいましたpc
どの記事も美味しそう。癒されましたぁ~sign01
昔から甘いもの大好き!heart04(食べるの専門だけど)
これからも更新楽しみにしてますbirthday
私のブログからリンク貼らせてもらっていいかなsign02
あ~私も充実した日々を送らなきゃhappy01

投稿: kanmi | 2008年4月 7日 (月) 13時36分

Maryさん、はじめましてhappy01
コメントありがとうございます!。
MARYさんもコルドン通われてたんですね~!。しかもお仕事されながらなんて、大変だった事と思います。
大先輩に私の様な不出来な作品をお見せするのはお恥ずかしい限りです~coldsweats01
日曜に授業を受け、月曜からは自宅で復習に追われ、すぐまた次の授業日がやってきて、頭の中はコルドンでぐるぐる回ってますcoldsweats01
私にとってコルドンは夢のまた夢だったのに、家族に理解・協力して貰え、こうして通える事に感謝の気持ちでいっぱいです。
ディプロム取得まで1年半、全力で頑張りたいと思いますup
これからも授業の様子をUPしたいと思ってますので、是非ブログ見にいらして下さいね~heart04

投稿: gonmama | 2008年4月 8日 (火) 01時16分

kanmiちゃん、コメントありがと~happy01。ブログ始めた事、恥ずかしくてなかなか言い出せなくて・・・。
でもこうして、皆に見て貰えると、本当に励みになるし、元気を貰えますnote
是非、また遊びに来てね~heart01。ブログにも我が家にも(笑)。
リンクの件、よろしくお願いしますnote
私もkanmiちゃんの貼らせてもらっていいsign02。やっとブログ友達が出来るわ~happy02
いよいよ新学期が始まるね~sign01
kanmiちゃんに楽しい新生活が訪れますようにheart04

投稿: gonmama | 2008年4月 8日 (火) 01時38分

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