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ル・コルドンブルー菓子基礎☆Lesson 3

またまたやって来ました~、日曜日note
コルドンの授業も3回目になりましたhappy01
毎週あっという間にコルドンの日がやって来ますdash
学校にはまだまだ慣れなくて、実習前は本当に緊張しますsweat01

今回は、「TARTELETTES AUX FRUITS」 ☆フルーツのタルトレット
      「TARTELETTES AMANDINES」 ☆アーモンドのタルトレット
      「TARTELETTES ABRICOTS]   ☆アプリコットのタルトレット
を習いました~heart01
そのうち、実習はフルーツのタルトレットを8個作成しますnote
タルトの直径は約8.5cmですnote

『TARTELETTES』って、一人分で食べれる小さいタルトの事を言うんですね~sign01
初めて知りましたflair。(ほんと知らない事多すぎる私・・・sweat02


spade午前はいつものようにKシェフの実演デモshine
 相変わらず細かい作業も手際良く、ちょっと目を離したスキにもう次の作業に
 移ってたりしますsweat01
 出来の悪い私にはスローでして貰わないとついていけませんwobbly
 解らないままにしておくと、実習の時に困りますsweat02
 疑問に思った事はどんどん質問したいのですが・・・。
 いまだおばさんパワー発揮出来ず・・・down

 アーモンドのタルトもアプリコットのタルトもクレーム・ダマンドがたっぷり
 入ってますhappy01
 アーモンドの方は、フランボワーズジャム+カシスの実が中心に入ってます。
 アプリコットの方はトッピングに半月状のアプリコットを4枚ものせます。

 さすがに試食に3つのタルトも食べられず、2つは持ち帰って家で食べましたが、
 タルトはさっくり、クレーム・ダマンドはしっとりで美味しく頂けましたup

clubそして、昼休み。
 一日中、学校に居てると煮詰まってきて精神的に疲れるんですよね~sad
 今日は気分転換に初おでかけデビューheart04
 コルドンのユニフォームで外をウロウロするの、本当に抵抗あったんですが、
 一度この開放感を味わうと、やめられませ~んhappy02
 今回は大丸神戸店の地下だけでしたが、いずれ上の階まで進出しようと企んで
 ま~すsmile


heart午後はお待ちかねsign02の実習タイム~note
 タルトは、サブレ生地といって砂糖の入った練込み生地です。
 ブリゼ生地より柔らかく、生地をめん棒で伸ばす作業は思ったより難しい~sign01
 どうして、砂糖が入るのと入らないのでこんなに生地の具合が違うのsign02
 サブレ生地は、フォンセ(伸ばした生地を型に成型)する作業をやり易くする為に、
 2~3mmに伸ばせた生地を鉄板にのせて冷やします。
 ・・・が、このとき事件がsign03

 生地が二つに裂けてしまった~~impact

 
せっかく、きちんと生地を伸ばせたのにぃ~crying

 泣く泣く2つに裂けた生地を両方冷やし、片方の大きい生地で8枚中5枚とり、
 余った生地と裂けた小さい生地を一緒にして、もう一度めん棒で伸ばして
 2~3mmにし、鉄板にのせて冷やします。残り3枚をなんとか型どりして、
 タルト型にフォンセしましたsweat02

 お次は、クレーム・パティシエールへ。
 「お菓子やさんのクリーム」と名付けられたこのクリーム、シュークリームの中身
 のクリームとしてポピュラーですよね~happy01
 カスタードクリームと生クリームを半々で合わせて
クレーム・ムスリーヌを作ります。
 
カスタードクリームも基本中の基本sign01
 火の入れ加減をしっかりマスターしたいですup
 泡立てた生クリームと冷やしたカスタードクリームを合わせる時に気をつける事は、
 
 
一度に混ぜない!
 硬いものに柔らかいものを加える(カスタードクリーム←生クリーム)


  ムース等で混ぜる時も、硬いもの←柔らかいもの基本中の基本sign01
 忘れないようにしよ~っとnote

 そして、フルーツもLESSON1と同じく、自分で切りますcoldsweats01


 タルトにクレームパティシエールを絞り、フルーツを飾って、ナパージュしたら、
 完成~~~shineshineshine
 Cimg1572
 
 Kシェフの講評は、
   ☆タルトによって厚みが違う(ギクッsweat01)
       ☆フルーツの盛り方はボリュームがあって◎
   ☆ナパージュもつやよく塗れているが、塗り残しのないように!(スミマセンsweat01)
 
 いつも痛いところを突かれます~~wobbly
 仕事は早く、でもひとつひとつの作業はきちんと丁寧にsign01を心掛けたいですhappy01

 今回は、生地を同じ厚さに伸ばすのと、フォンセが難しかったなぁ~sweat01

 余ったサブレ生地で、復習しよ~っとnote

 
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